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本書介紹了不同冷卻方法和儲藏溫度的條件下，冷卻豬肉色澤、保水性、嫩度等品質及流變性、質構等加工性能的變化，得到了合理的冷卻方法和儲藏溫度，為提高冷卻肉的品質提供了理論支持。本書適合從事肉制品加工的科研技術人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學相關專業(yè)師生的參考書。