目錄
第一章緒論1
第一節(jié)食品毒理學概述1
一、食品毒理學的基本概念1
二、食品毒理學的主要研究內容2
三、食品毒理學的主要研究方法3
第二節(jié)食品毒理學與食品安全4
一、食品污染物和天然有毒有害成分對人體健康的危害及其作用機制研究4
二、食源性疾病的病因與發(fā)病機制研究5
三、食品安全突發(fā)事件調查處理5
四、食品安全標準制定/修訂6
五、食品生產(chǎn)和加工過程的食品安全質量控制6
六、食品新原料、食品添加劑、食品包裝材料、保健食品、轉基因食品安全性評價6
第三節(jié)食品毒理學的歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢7
一、食品毒理學的歷史與現(xiàn)狀7
二、食品毒理學的發(fā)展趨勢8
第二章食品中外源化學物的生物轉運與生物轉化12
第一節(jié)食品中外源化學物在體內的生物轉運13
一、生物膜與生物轉運13
二、吸收15
三、分布18
四、排泄22
第二節(jié)食品中外源化學物在體內的生物轉化24
一、生物轉化的意義24
二、生物轉化酶26
三、生物轉化反應類型27
四、代謝酶對生物轉化的影響36
第三章食品中外源化學物的毒性及其評價40
第一節(jié)食品中外源化學物的毒性40
一、毒物、毒性及毒作用40
二、外源化學物作用于人體的毒效應譜44
第二節(jié)影響外源化合物毒作用的因素46
一、化學物因素46
二、機體因素49
三、環(huán)境因素53
四、動物飼養(yǎng)條件54
五、暴露因素54
六、化學物的聯(lián)合作用55
第三節(jié)劑量-反應關系及評價57
一、劑量和暴露特征57
二、劑量-效應關系與劑量-反應關系58
第四節(jié)毒性參數(shù)和健康指導值63
一、毒性參數(shù)63
二、健康指導值65
第四章常見食品化學物及其毒性68
第一節(jié)植物性食品中的天然毒素68
一、常見的植物性食品天然毒素68
二、植物性食品中天然毒素中毒原因72
第二節(jié)動物性食品中的天然毒素73
一、常見的動物性食品天然毒素73
二、動物性食品中天然毒素中毒原因74
第三節(jié)食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質75
一、N-亞硝基化合物75
二、多環(huán)芳烴化合物76
三、雜環(huán)胺類化合物76
四、丙烯酰胺77
五、氯丙醇78
六、氨基甲酸乙酯79
第四節(jié)食品污染物79
—、真菌毒素80
二、有毒金屬86
三、農(nóng)藥殘留89
四、獸藥殘留91
五、持久性有機污染物93
第五節(jié)食品添加劑95
一、食品添加劑概述95
二、常見的食品添加劑及其毒性98
第六節(jié)食品容器和包裝材料105
一、塑料對食品的污染105
二、橡膠對食品的污染107
三、涂料對食品的污染108
四、復合包裝材料對食品的污染109
五、其他容器包裝材料對食品的污染109
第五章能量與營養(yǎng)素過量的毒性及其評價112
第一節(jié)能量與營養(yǎng)素過量對健康的不良影響112
一、能量與宏量營養(yǎng)素過量112
二、脂溶性維生素過量113
三、水溶性維生素114
四、常量元素115
五、微量元素115
第二節(jié)營養(yǎng)素過量的不良健康效應評價118
一、概述118
二、營養(yǎng)素的體內穩(wěn)態(tài)與生物標志物119
三、營養(yǎng)素不良健康效應評價的數(shù)據(jù)收集與分析119
第三節(jié)營養(yǎng)素可耐受最高攝入量的制定121
一、營養(yǎng)素可耐受最高攝入量概述121
二、根據(jù)膳食營養(yǎng)素供給量制定的最高安全攝入量的缺點122
三、營養(yǎng)素可耐受最高攝入量值制定的風險評估法124
四、HOI/OSL法126
五、營養(yǎng)素可耐受最高攝入量制定的不確定系數(shù)127
六、營養(yǎng)素可耐受最高攝入量制定的發(fā)展128
七、營養(yǎng)素過量的膳食評估與風險特征描述128
附錄維生素A的危害識別和危害特征描述（UL值制定）130
第六章食品毒理學實驗與評價要點134
第一節(jié)實驗動物及其選擇原則134
一、實驗動物的選擇原則134
二、實驗動物的選擇方法136
第二節(jié)食品毒理學實驗設計141
一、體內毒理學試驗設計141
二、體外毒理學試驗設計144
第三節(jié)食品毒理學實驗結果統(tǒng)計分析與評價145
一、試驗結果統(tǒng)計分析145
二、毒理學實驗結果的評價148
第四節(jié)食品毒理學實驗的原則和局限性149
一、食品毒理學實驗的原則149
二、食品毒理學實驗的局限性150
第五節(jié)食品毒理學實驗與評價方法的進展151
一、食品毒理學的發(fā)展趨勢151
二、食品安全性毒理學評價的進展153
第七章一般毒性評價157
第一節(jié)急性毒性試驗157
一、急性毒性試驗的目的及概念157
二、急性毒性評價的總體實驗要求158
三、幾種常用的急性毒性試驗設計方法161
四、觀察指標165
五、數(shù)據(jù)處理及結果評價166
第二節(jié)短期、亞慢性和慢性毒性試驗167
一、概述167
二、研究方法168
三、結果評價172
第八章遺傳毒性及其評價176
第一節(jié)遺傳毒性的類型及其形成機制176
一、基因突變177
二、染色體畸變178
三、染色體數(shù)目異常179
四、DNA損傷180
五、遺傳毒性的形成機制及影響因素180
六、遺傳損傷的不良后果183
第二節(jié)遺傳毒性試驗方法185
一、常用的遺傳毒性試驗185
二、新發(fā)展的遺傳毒性試驗方法190
三、遺傳毒性試驗中應注意的問題192
第三節(jié)遺傳毒性試驗策略及其在安全性評價中的應用194
一、遺傳毒性與致突變性、致癌性、致畸性的關系194
二、遺傳毒性試驗組合及其選擇原則195
三、遺傳毒性試驗組合的應用198
第九章化學致癌性及其評價204
第一節(jié)化學致癌機制和致癌物的機制與分類204
一、化學致癌機制204
二、化學致癌物的分類210
第二節(jié)化學物致癌篩查的基本方法214
一、定量構效關系分析214
二、致突變試驗214
三、細胞惡性轉化試驗215
四、哺乳動物致癌試驗215
五、促癌劑的檢測215
六、人群腫瘤流行病學研究216
第三節(jié)哺乳動物致癌試驗216
一、哺乳動物短期致癌試驗217
二、哺乳動物長期致癌試驗217
三、轉基因動物在致癌實驗中的應用219
第四節(jié)營養(yǎng)、食品成分及腫瘤219
一、營養(yǎng)、食物與腫瘤的關系220
二、食物中主要的致癌物質或前體223
三、食物中的抗癌成分及作用機制223
四、腫瘤的營養(yǎng)防治225
第十章生殖發(fā)育毒性及其評價228
第一節(jié)生殖毒性與發(fā)育毒性228
一、生殖和發(fā)育毒性的基礎知識228
二、生殖毒性及其評價231
三、發(fā)育毒性235
第二節(jié)生殖毒性試驗235
一、三段生殖毒性試驗236
二、生殖發(fā)育毒性試驗240
第三節(jié)繁殖毒性試驗242
一、繁殖毒性試驗的歷史242
二、繁殖毒性試驗的分類242
第四節(jié)生殖發(fā)育毒性試驗的替代方法246
一、發(fā)育毒性的體內預篩試驗（C.K.試驗）246
二、發(fā)育毒性檢測的體外替代試驗246
三、常用的體外胚胎毒性試驗方法247
四、發(fā)育毒性體外篩選技術的進展249
第十一章免疫毒性及其評價253
第一節(jié)免疫應答的生物學基礎253
一、免疫系統(tǒng)的組成及功能253
二、免疫異常的類型257
三、免疫應答與癌癥發(fā)生的相關性259
第二節(jié)免疫毒性評價方法259
一、免疫抑制作用的評價原則與方案260
二、自身免疫反應評價方法264
三、超敏反應評價方法264
四、免疫毒性檢測方法技術的發(fā)展265
第三節(jié)食品中常見有害物質對免疫系統(tǒng)的影響268
一、外源化合物對機體的免疫毒性的特點268
二、食品中常見的免疫毒性物質的種類及作用269
第十二章神經(jīng)行為毒性及其評價272
第一節(jié)神經(jīng)毒理學的研究及評價方法272
一、神經(jīng)毒物作用靶點272
二、神經(jīng)毒物的毒作用特點274
三、神經(jīng)毒物作用機制275
四、神經(jīng)毒理學研究方法280
第二節(jié)行為毒理學的研究及評價方法284
一、行為毒理學的研究內容284
二、行為毒理學的研究方法286
第十三章其他毒性及其評價293
第一節(jié)肝毒性及其評價293
一、肝損傷的類型及機制293
二、肝毒性的評價方法296
第二節(jié)腎毒性及其評價299
一、腎損傷的類型及機制299
二、腎毒性的評價方法301
第三節(jié)心血管系統(tǒng)毒性及其評價302
一、心臟損傷的類型和機制303
二、血管損傷的類型和機制305
三、心血管毒性的評價方法306
第四節(jié)消化系統(tǒng)毒性及其評價307
一、消化系統(tǒng)損傷的類型和機制308
二、可誘發(fā)消化系統(tǒng)腫瘤的化學物310
三、消化系統(tǒng)毒性的評價方法310
四、胰腺毒性的類型和機制312
第十四章食品安全性毒理學評價程序315
第一節(jié)我國食品安全性毒理學評價的發(fā)展315
一、起步315
二、1994年版316
三、2003年版316
四、2014/2015年版317
五、GB15193系列標準中試驗項目的變化317
第二節(jié)食品安全性毒理學評價程序的主要內容319
一、適用范圍319
二、對受試物的資料要求319
三、食品安全性毒理學評價試驗319
四、評價試驗的運用原則324
五、進行食品安全性評價時需要考慮的因素326
第三節(jié)轉基因食品的安全性評價程序與方法327
一、轉基因食品概述327
二、轉基因食品安全性評價的原則328
三、轉基因食品安全性評價的程序和要點328
四、轉基因食品的標識和管理331
五、轉基因食品安全性評價前景與發(fā)展332
第十五章食品安全風險分析335
第一節(jié)食品安全風險分析與風險評估概述335
一、食品安全風險分析335
二、食品安全風險管理337
三、食品安全風險交流339
四、食品安全風險評估342
第二節(jié)化學性危害的風險評估347
一、危害識別與危害特征描述348
二、暴露評估352
三、風險特征描述355
第三節(jié)生物性危害的風險評估355
一、危害識別與危害特征描述356
二、暴露評估360
三、風險特征描述361
附錄15-1風險交流案例：歐盟如何化解“瘋牛病危機”362
附錄15-2風險分析案例363
一、相關背景363
二、風險評估過程363
三、風險評估結果的意義和作用364
附錄15-3雞蛋中沙門氏菌風險評估364
第十六章分子生物學技術在食品毒理學中的應用與發(fā)展367
第一節(jié)生物芯片技術367
一、生物芯片技術的概念367
二、生物芯片技術的主要類型368
三、生物芯片技術在食品毒理學中的應用369
第二節(jié)轉基因技術370
一、轉基因技術的概念370
二、轉基因技術的常用方法370
三、轉基因技術在食品毒理學中的應用371
第三節(jié)代謝組學374
一、代謝組和代謝組學374
二、代謝組學的研究內容及策略374
三、代謝組學在食品毒理學中的應用378
第四節(jié)生物信息學379
一、生物信息學概念379
二、生物信息學的研究內容379
三、生物信息學在食品安全檢測中的應用381
第五節(jié)其他常用技術382
一、電泳技術382
二、聚合酶鏈反應384
三、流式細胞術385