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本書共分四篇：第一篇為畜產(chǎn)品加工基礎(chǔ)與保藏；第二篇為肉與肉制品工藝學(xué)；第三篇為乳與乳制品工藝學(xué)；第四篇為畜產(chǎn)品安全。前三篇內(nèi)容都有基礎(chǔ)理論、品種分類、加工技術(shù)、保藏原理與技術(shù)等的系統(tǒng)介紹；第四篇從總體上概括介紹食品安全基本概念及國(guó)內(nèi)外研究狀況，接著分章節(jié)對(duì)食品的危害因素、安全性評(píng)價(jià)、安全檢測(cè)技術(shù)、食品安全溯源與預(yù)警技術(shù)等內(nèi)容做了系統(tǒng)詳細(xì)的闡述。

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　　隨著人們生活水平不斷提高，乳肉制品的種類也日益豐富，但其在加工、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中易受到病原微生物的污染而腐敗，給生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)也對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。如何延長(zhǎng)乳肉及其制品的保鮮期，降低其變質(zhì)的可能性，從食品質(zhì)量安全的源頭上預(yù)防和控制——預(yù)防食品從生產(chǎn)到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能受到的污染，控制可能造成的污染及其引起的相關(guān)食源性疾病的各個(gè)環(huán)節(jié)——顯得非常重要。

　　乳肉制品保藏加工是與畜牧學(xué)、食品科學(xué)與工程學(xué)科密切相關(guān)的一門專業(yè)學(xué)科，是以生產(chǎn)出符合人類營(yíng)養(yǎng)和現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求、食用方便的乳肉制品為目的的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科。本書主要闡述了乳肉制品加工和貯藏基本理論、初深加工技術(shù)及貯藏技術(shù)，同時(shí)介紹了國(guó)內(nèi)外貯藏及加工的最新技術(shù)。

　　隨著食品行業(yè)特別是乳肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展，新技術(shù)、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，新標(biāo)準(zhǔn)、新規(guī)范的更新和制定，食品安全問(wèn)題也越來(lái)越被人們關(guān)注。近年來(lái)，國(guó)際上食品安全事件頻發(fā)，世界范圍內(nèi)相繼暴發(fā)的瘋牛病、二噁英、禽流感、蘇丹紅、受污染奶粉等一系列食品安全相關(guān)事件，標(biāo)志著食品安全已成為一個(gè)全球化的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題，更加引起國(guó)際組織和各國(guó)政府的高度重視。防止食品污染、保障食品安全對(duì)人們的身體健康和國(guó)家安全有著長(zhǎng)久的重要意義。因此，本書在全面系統(tǒng)地介紹乳肉制品保藏加工原理及國(guó)內(nèi)外最新技術(shù)的基礎(chǔ)上，就食品尤其是乳肉制品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售直到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程的不安全因素及各個(gè)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)控進(jìn)行了詳細(xì)介紹，涵蓋畜產(chǎn)品加工、食品貯藏、食品衛(wèi)生及檢驗(yàn)等多方面內(nèi)容。

　　本書共分為二十六章，編寫分工如下：第一至三章、第八章、第十七至二十章、第二十三章、第二十五章和第二十六章由李建江編寫，第四章第二節(jié)由楊具田和臧榮鑫編寫，第四章的第一節(jié)和第三節(jié)由劉紅娜和丁波編寫，第五至七章、第九至十六章、第二十一章、第二十四章由李貞子編寫，第二十二章第一節(jié)由曹忻和蔡勇編寫，第二十二章第二節(jié)和第三節(jié)由魏玉梅編寫，全書由李建江和李貞子修改、完善和審核。

　　由于本書涉及的學(xué)科跨度較大，加之水平有限，難免有不足之處，衷心希望讀者能夠指出不足并提出寶貴建議。

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