《中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程》是根據(jù)教育部新頒布的中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案、《浙江省中等職業(yè)教育課程改革方案》和《浙江省高校招生職業(yè)技能烹飪類技能操作考試大綱》要求，中式烹飪采用現(xiàn)場(chǎng)操作形式�？荚嚂r(shí)間為 80 分鐘。滿分為 160 分。內(nèi)容為職業(yè)素養(yǎng)基本要求（滿分10 分）和中式烹飪模塊；中式烹飪模塊滿分 150 分，分基本功（冷菜裝盆能力）和熱菜制作能力兩部分，分值分別為：基本功 60 分、熱菜制作 90 分。其中基本功部分為冷菜裝盆：橋洞型雙拼（午餐肉、白蘿卜）或冷菜三種手法（白蘿卜、午餐肉、香干、黃瓜）。熱菜制作能力部分則在以下菜肴中選取一款現(xiàn)場(chǎng)操作：a. 肉菜：清燴里脊絲、軟炸里脊條、炸烹里脊絲、青椒里脊絲、糖醋里脊、蒜爆里脊；b. 魚菜：滑炒魚片、炒醋魚塊、菊花魚塊、熘魚片、紅燒魚塊、軟炸魚條；c. 豆腐菜：肉絲豆腐、抓炒豆腐、鍋 豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐；d. 雞肉菜：清炒雞絲、辣子雞丁、軟炸雞條、滑熘雞片、清燴雞絲、炸烹雞絲。整個(gè)考試能力要求學(xué)生操作流程合理、規(guī)范，做到抹布干凈，臺(tái)面清潔。做到文明試味，合理裝盤。

《中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程》正是針對(duì)中等職業(yè)教育實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標(biāo)，充分體現(xiàn)教學(xué)做評(píng)一體化的教學(xué)模式，旨在用科學(xué)的、先進(jìn)的、有效的方法指導(dǎo)學(xué)生掌握專業(yè)技能訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的熱菜烹調(diào)技藝和冷菜拼擺技法，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法和冷菜拼擺技法；幫助學(xué)生切實(shí)掌握爐臺(tái)崗位群所需要的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。學(xué)生通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，達(dá)到實(shí)戰(zhàn)與理論互補(bǔ)、操作習(xí)慣和操作技能并重，為其進(jìn)一步升入高職院校的學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)也為專業(yè)教師講授技能訓(xùn)練課程提供依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。

本書由杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué)省特級(jí)教師厲志光和高級(jí)教師陳惠娜老師主編，本教材正是兩位資深老師結(jié)合自己二十多年的烹飪教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和提升，分步驟清晰地解析了每一個(gè)菜肴的制作要領(lǐng)，尤其將自己的操作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分享，將學(xué)生在實(shí)踐操作考試中應(yīng)注意的問題都做了一一提醒。每個(gè)菜肴的實(shí)訓(xùn)任務(wù)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)流程、實(shí)訓(xùn)考核標(biāo)準(zhǔn)更是為年輕專業(yè)教師講授技能訓(xùn)練時(shí)提供依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。

本書在編寫過程中，得到了浙江省教育科學(xué)研究院烹飪教研員張建國(guó)老師、浙江旅游職業(yè)學(xué)院金曉陽教授、杭州市職教教研室烹飪教研員、正高級(jí)特級(jí)教師周文涌老師、杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué)張德成校長(zhǎng)、中國(guó)輕工業(yè)出版社有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、編輯的大力支持，同時(shí)還參考了同類專業(yè)書籍以及相關(guān)專家、教師的著作，在此一并表示衷心的感謝！

由于編寫時(shí)間緊，加之編者水平有限，書中難免存在不妥與錯(cuò)誤之處，懇請(qǐng)各位專家及廣大讀者批評(píng)指正，以便再版時(shí)修訂。

編 者

2017 年 8 月