“牛肉膏”的危害不僅在于其本身可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，更在于其可能掩蓋的風(fēng)險(xiǎn)。在商家看來(lái)，“牛肉膏”像神奇藥水一樣，能快速將豬肉或雞肉變成牛肉，這可是商機(jī)無(wú)限的生意。新鮮豬肉的價(jià)格約為11元／斤，牛肉的價(jià)格約為20元／斤，幾乎是豬肉的一倍。熟牛肉的價(jià)格約35元／斤，如果用豬肉加“牛肉膏”腌制100斤“牛肉”，可省下近2000元，實(shí)屬暴利。關(guān)鍵問(wèn)題在于，“牛肉膏”“卓越”的表現(xiàn)能夠把幾乎任何肉都調(diào)成牛肉的味道，既然如此，不法商販沒(méi)道理不選擇成本更低的肉來(lái)制作“假牛肉”，反正廣般消費(fèi)者吃不出區(qū)別。
　　一方面監(jiān)管不嚴(yán)，另一方面消費(fèi)者難以察覺(jué)，再加上不會(huì)帶來(lái)即刻的傷害，這導(dǎo)致“假牛肉”的泛濫程度觸目驚心。2013年3月，《錢江晚報(bào)》的記者在杭州的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、晚間大排檔、路邊燒烤店、鹵味店等處隨機(jī)抽取了8份牛肉制品，委托浙江省檢驗(yàn)檢疫科學(xué)技術(shù)研究院動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行DNA測(cè)試，結(jié)果顯示“有5份沒(méi)有檢測(cè)出牛肉成分，且全部含豬肉”。
　　只是在日常檢查中，監(jiān)管部門不至于用DNA進(jìn)行檢測(cè)，所以也一直相安無(wú)事。
　　2013年6月，一位較真的消費(fèi)者，安徽大學(xué)2009級(jí)生物科學(xué)專業(yè)大四畢業(yè)生薛純，因?yàn)閾?dān)心無(wú)良商販會(huì)捕殺流浪動(dòng)物來(lái)降低烤肉串的成本，于是將測(cè)試烤肉串里肉的種類作為自己畢業(yè)論文的研究方向。薛純用了2個(gè)月的時(shí)間，在合肥4個(gè)主城區(qū)66個(gè)攤點(diǎn)購(gòu)買了66串烤肉串作為樣本，然后利用學(xué)校實(shí)驗(yàn)室的分子生物技術(shù)對(duì)樣本的DNA進(jìn)行測(cè)序，再對(duì)比全球基因庫(kù)確認(rèn)肉的種類。結(jié)果顯示，這些號(hào)稱“烤羊肉串”的肉申，雖然不是用流浪貓、流浪狗的肉制成的，但也名不符實(shí)，“只有19.7％是羊肉的，豬肉占69％，其他的有雞肉、鴨肉，還有個(gè)別出現(xiàn)牛肉的。”薛純表示，如果可以得到有關(guān)部門授權(quán)，畢業(yè)后打算創(chuàng)立一個(gè)檢測(cè)肉類真?zhèn)蔚臋C(jī)構(gòu)，讓消費(fèi)者吃上放心肉。希望他早日成功。
　　混合肉經(jīng)過(guò)進(jìn)一步調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)“牛肉膏”并不是牛肉造假的唯一方法，此外還有多種途徑：一、用機(jī)器把豬肉打散，再摻入淀粉和添加劑，制成“五香肉”，這種肉與真牛肉略有色差；二、用豬腱子肉冒充外形相差不大的牛腱子肉，鹵制時(shí)再加上調(diào)味料，使顏色深一些，更難識(shí)別；三、將老母豬肉用亞硝酸鈉和色素處理，去除臊味后冒充牛肉出售（老母豬體內(nèi)含有大量的雌性激素以及藥物殘留，不建議食用）。
　　成塊的牛肉都會(huì)出問(wèn)題，更不必說(shuō)看不出原材料的牛肉制品了，首當(dāng)其沖的便是牛肉丸�？催^(guò)電影《食神》的，大都應(yīng)該會(huì)對(duì)“撒尿牛丸”念念不忘。但壞消息是，2013年5月，某香港媒體從3家香港餐飲店購(gòu)買了12份牛肉丸樣品，委托香港城市大學(xué)生物及化學(xué)系進(jìn)行DNA檢測(cè)。結(jié)果顯示其中兩間店鋪的牛肉九樣本中，牛肉含量“少到檢測(cè)不到”，主要成分是豬肉和雞肉，第三家雖然含有牛肉，但也同時(shí)含有豬肉。
　　香港的食品安全一直備受信賴，出現(xiàn)這樣的新聞難免讓人意外。當(dāng)然，嚴(yán)格意義上講，商品與其聲稱的成分不相符，這只算商業(yè)欺詐，不算食品安全。是否涉及食品安全問(wèn)題，需要進(jìn)一步追查牛肉丸所使用的豬肉、雞肉質(zhì)量如何。