序

肉品加工與檢測技術是一門既專，又綜合的技術。伴隨著科技和社會的發(fā)展，肉品的種類和加工方式，以及對應的檢測項目和方法正發(fā)生著不斷的變化，使得肉品相關技術日益復雜，同時相關研究與探索也日益廣泛和深入。

多年來我們研究了肉品的加工過程和檢測過程。加工過程可以歸納為：原輔料選擇驗收預處理配料制胚腌制灌裝熟制（熏、煮、烘、烤、發(fā)酵等）包裝殺菌成品運輸貯存。檢測過程為：原料、產(chǎn)品取樣檢測方案確定場所、器具、材料的準備檢測結果討論與反饋。流程中加粗文字處表示需要重點進行檢測的位置，其他加工工序還伴隨著設備的使用與維護，中間產(chǎn)品的監(jiān)測等操作。上述流程實際為學生技能學習的主線，結合肉品的類別特點，我們可以對學習的項目進行選擇與歸類，設置了8個情境，共計21個項目。

情境1分割肉加工與檢測技術，涉及選擇與處理原料肉的能力；情境2調(diào)理制品加工與檢測技術，涉及一般的肉品預處理技能，重點對輔料進行辨別與使用，并對調(diào)理肉制品進行加工；情境3腌臘制品加工與檢測技術，重點為腌制技術，并突出相應產(chǎn)品特有的造型、干腌、濕腌操作；情境4火腿制品加工與檢測?術，重點仍為腌制技術，對產(chǎn)品特有的干腌、堆疊、修割、浸洗、滾揉、裝模、大腸菌群指標檢測等內(nèi)容進行編排；情境5腸類制品加工與檢測技術，突出灌制、晾曬、蒸煮，亞硝含量、酸價測定等技能點；情境6醬鹵肉制品加工與檢測技術，突出造型、油炸上色，熏烤，煮制入味，菌落總數(shù)測定等進一步復雜化的技能點；情境7熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術，重點為熏制和烤制；情境8干肉制品加工與檢測技術，突出干制的不同方式，及水分含量測定方法。這8個情境形成了由基礎技能到綜合技能的漸進，每個情境重點強化一專有技能，每個情境各有側重并分化出層次。

在《肉品加工與檢測技術》（第二版）教材中對各部分內(nèi)容均進行了更新，并結合生產(chǎn)實際和地區(qū)差異提供更多的操作方案和配方。新版教材內(nèi)容和圖片豐富多樣，信息量大，能促進實踐教學并啟迪技術創(chuàng)新。教師和學生還可以登錄肉品加工與檢測技術的學習網(wǎng)站，在線觀看相關資源，進行在線的學習和討論（網(wǎng)址http://jxzy.jsahvc.edu.cn/suite/wv/4574985）。肉品對于人類生活是不可或缺的，保證肉品的營養(yǎng)、安全，開發(fā)出更多，更美味，更宜人的肉制品是我們?nèi)馄废嚓P領域從業(yè)人員的使命與榮譽。

陳玉勇