模塊一 西餐基礎(chǔ)知識 1 
模塊引導(dǎo)知識 1 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 2 
項目一 西餐的定義與發(fā)展歷程 3 
項目二 中國西餐市場發(fā)展概況 6 
項目三 西餐主要菜式及其特點 10 
項目四 西餐常用的烹飪原料 16 
項目五 西餐常用的調(diào)味調(diào)料 35 
模塊二 西餐廚房認(rèn)知 41 
模塊引導(dǎo)知識 41 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 41 
項目一 組織結(jié)構(gòu)與廚師職責(zé) 42 
項目二 工作間與規(guī)范化管理 47 
項目三 西餐廚房主要設(shè)備 52 
項目四 西餐廚房主要工具 58 
模塊三 西餐基本功實訓(xùn) 65 
模塊引導(dǎo)知識 65 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 65 
項目一 烹調(diào)操作基本技法實訓(xùn) 66 
項目二 蔬菜類原料初加工實訓(xùn) 69 
項目三 家畜類原料初加工實訓(xùn) 74 
項目四 家禽類原料初加工實訓(xùn) 78 
項目五 水產(chǎn)類原料初加工實訓(xùn) 81 
項目六 原料成型技能實訓(xùn) 86 
模塊四 西餐配菜制作實訓(xùn) 91 
模塊引導(dǎo)知識 91 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 91 
項目一 土豆類配菜制作實訓(xùn) 92 
項目二 谷物類配菜制作實訓(xùn) 97 
項目三 其他蔬菜類配菜制作實訓(xùn) 101 
模塊五 西餐基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 105 
模塊引導(dǎo)知識 105 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 105 
項目一 奶油基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 106 
項目二 白色�；�礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 108 
項目三 白色雞基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 109 
項目四 白色魚基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 110 
項目五 褐色�；�礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 111 
項目六 褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 112 
模塊六 西餐熱少司制作實訓(xùn) 113 
模塊引導(dǎo)知識 113 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 114 
項目一 布朗少司制作實訓(xùn) 115 
項目二 奶油少司制作實訓(xùn) 117 
項目三 荷蘭少司制作實訓(xùn) 119 
項目四 番茄少司制作實訓(xùn) 120 
項目五 咖喱少司制作實訓(xùn) 121 
項目六 黃油少司制作實訓(xùn) 123 
項目七 蔬果少司制作實訓(xùn) 126 
模塊七 西餐冷調(diào)味汁制作實訓(xùn) 128 
模塊引導(dǎo)知識 128 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 128 
項目一 馬乃司少司制作實訓(xùn) 129 
項目二 油醋少司及其衍生少司制作實訓(xùn) 134 
項目三 特別冷少司制作實訓(xùn) 136 
項目四 番茄沙沙制作實訓(xùn) 139 
模塊八 西餐冷菜制作實訓(xùn) 140 
模塊引導(dǎo)知識 140 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 140 
項目一 沙拉類制作實訓(xùn) 141 
項目二 膠凍類制作實訓(xùn) 144 
項目三 冷肉類制作實訓(xùn) 147 
項目四 批類制作實訓(xùn) 149 
模塊九 西餐湯菜制作實訓(xùn) 151 
模塊引導(dǎo)知識 151 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 151 
項目一 清湯類制作實訓(xùn) 152 
項目二 蓉湯類制作實訓(xùn) 154 
項目三 冷湯類制作實訓(xùn) 157 
項目四 奶油湯類制作實訓(xùn) 160 
項目五 蔬菜湯類制作實訓(xùn) 163 
項目六 海鮮湯類制作實訓(xùn) 165 
模塊十 西餐熱菜類制作實訓(xùn) 167 
模塊引導(dǎo)知識 167 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 167 
項目一 炸法類制作實訓(xùn) 168 
項目二 煎法菜制作實訓(xùn) 171 
項目三 炒法菜制作實訓(xùn) 174 
項目四 蒸法菜制作實訓(xùn) 177 
項目五 燴法菜制作實訓(xùn) 180 
項目六 燜法菜制作實訓(xùn) 183 
項目七 烤法菜制作實訓(xùn) 186 
項目八 焗法菜制作實訓(xùn) 189 
項目九 溫煮法菜制作實訓(xùn) 192 
項目十 沸煮法菜制作實訓(xùn) 195 
項目十一 串燒法菜制作實訓(xùn) 197 
項目十二 鐵扒法菜制作實訓(xùn) 200 
模塊十一 西式早餐制作實訓(xùn) 203 
模塊引導(dǎo)知識 203 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 203 
項目一 早餐蛋類制作實訓(xùn) 204 
項目二 早餐肉類制作實訓(xùn) 209 
項目三 早餐粥類制作實訓(xùn) 211 
項目四 早餐煎餅類制作實訓(xùn) 213 
模塊十二 西式快餐制作實訓(xùn) 216 
模塊引導(dǎo)知識 216 
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 216 
項目一 炸雞類制作實訓(xùn) 217 
項目二 漢堡類制作實訓(xùn) 219 
項目三 比薩類制作實訓(xùn) 221 
項目四 熱狗類制作實訓(xùn) 224 
項目五 意粉類制作實訓(xùn) 226 
項目六 三明治類制作實訓(xùn) 230 
參考文獻(xiàn) 232