中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材：食品工藝（下冊）
定 價(jià)：21.6 元
- 作者：貢漢坤 編
- 出版時(shí)間：2008/6/1
- ISBN：9787040117288
- 出 版 社：高等教育出版社
- 中圖法分類：TS201.1
- 頁碼：242
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16開
《食品工藝（下冊）》是根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置”中主干課程《食品工藝教學(xué)基本要求》，并參照有關(guān)行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)編寫的中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。《食品工藝（下冊）》分上、下冊共8章，內(nèi)容包括飲料制造工藝、焙烤食品生產(chǎn)工藝、方便與休閑食品工藝、糖果與巧克力制品生產(chǎn)工藝。系統(tǒng)介紹了各類產(chǎn)品對(duì)原輔材料的要求，原材料的化學(xué)組成及其加工特性，各種典型產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝原理及發(fā)展趨勢等。
《食品工藝（下冊）》可作為中等職業(yè)學(xué)校食品生物工藝專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。
《食品工藝（下冊）》是“面向21世紀(jì)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材”，主要用作全國各類職業(yè)學(xué)校食品生物工藝類專業(yè)的教材，也可作為食品科技工作者的參考資料。
按照“面向21世紀(jì)職業(yè)教育課程改革和教材建設(shè)規(guī)劃”實(shí)施方案的要求，以2001年教育部職成教司組織專家審定通過的食品生物工藝專業(yè)課程設(shè)置和“食品工藝教學(xué)基本要求”為依據(jù)，我們組織全國各有關(guān)學(xué)校的富有長期教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的老師編寫了《食品工藝（上、下冊）》�！妒称饭に嚕ㄏ聝裕肥恰懊嫦�21世紀(jì)中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材”，主要用作全國各類職業(yè)學(xué)校食品生物工藝類專業(yè)的教材，也可作為食品科技工作者的參考資料。
《食品工藝（下冊）》上冊由四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授江建軍任主編，北京農(nóng)業(yè)學(xué)校高級(jí)講師趙晨霞任副主編。上冊編寫分工如下：緒論和第一章第一、第三節(jié)由江建軍編寫，并負(fù)責(zé)上冊的統(tǒng)稿工作；第一章第二節(jié)、第二章第一節(jié)由四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院李劍編寫；第二章第二、第三、第四、第五、第六、第七節(jié)由江蘇省食品學(xué)校王蕊編寫；第三章第一、第二節(jié)由趙晨霞編寫；第三章第三節(jié)由長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院王革編寫；第三章第四、第五節(jié)由江蘇省食品學(xué)�；莞骄帉�；第四章由內(nèi)蒙古輕工業(yè)學(xué)校武建新編寫。下冊由江蘇省食品學(xué)校高級(jí)講師、高級(jí)工程師貢漢坤任主編，大連輕工業(yè)學(xué)校高級(jí)講師羅麗萍任副主編。下冊編寫分工如下：第五章第一、二、三節(jié)由羅麗萍編寫；第五章第四、五、六節(jié)由大連輕工業(yè)學(xué)校鄧惠玲編寫；第五章第七節(jié)由湖北輕工業(yè)學(xué)校宋衛(wèi)江編寫；第六章第一、二節(jié)由貢漢坤編寫，并負(fù)責(zé)下冊的統(tǒng)稿工作；第六章第三、四節(jié)由廣西輕工業(yè)學(xué)校張齊軍編寫；第七章由云南輕工業(yè)學(xué)校高敏編寫；第八章由廣東輕工業(yè)學(xué)校曾小蘭編寫。
《食品工藝（下冊）》由全國中等職業(yè)教育教材審定委員會(huì)審定，哈爾濱商業(yè)大學(xué)楊銘鐸教授擔(dān)任責(zé)任主審，孫婷審閱了此稿，在此表示衷心感謝。
第五章 飲料制造工藝
第一節(jié) 概述
一、飲料分類
二、飲料生產(chǎn)及市場的概況
第二節(jié) 飲料的主要原料及其要求
一、飲料用水及水處理
二、果蔬原料的化學(xué)成分及加工特性
三、牛乳的化學(xué)成分和種類
四、植物蛋白原料
五、咖啡豆和可可豆
六、飲料添加劑
七、飲料包裝容器及材料
第三節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)工藝
一、灌裝方法
二、汽水主劑
三、糖漿的配制
四、碳酸化
五、容器的清洗
六、灌裝系統(tǒng)
第四節(jié) 瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝
一、瓶裝水的定義和分類
二、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝
三、飲用純水生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 蛋白飲料生產(chǎn)工藝
一、概述
二、植物蛋白飲料加工工藝
三、豆奶生產(chǎn)工藝
四、杏仁乳（露）飲料
五、其他植物蛋白飲料
第六節(jié) 茶飲料生產(chǎn)工藝
一、茶飲料的定義與分類
二、茶飲料生產(chǎn)工藝
三、影響茶飲料質(zhì)量的因素
四、解決茶飲料混濁沉淀的方法
五、其他幾種茶飲料生產(chǎn)工藝
第七節(jié) 冷飲及冷食生產(chǎn)工藝
一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝
二、雪糕及冰棍（棒）生產(chǎn)工藝
三、冷飲及冷食工業(yè)的發(fā)展方向
第六章 焙烤食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 原輔材料
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、乳制品
五、蛋制品
六、疏松劑
七、改良劑
八、淀粉
九、食鹽
十、香料
十一、色素
第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝
一、概述
二、面包生產(chǎn)的基本工藝流程
三、面包的配方
四、面包的制作
五、冷凍面團(tuán)法工藝介紹
六、幾種常見品種面包的制作實(shí)例
第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝
一、餅干分類
二、餅干市場的發(fā)展動(dòng)態(tài)
三、餅干生產(chǎn)工藝流程
四、餅干生產(chǎn)的基本操作技術(shù)
五、其他類型餅干生產(chǎn)
第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝
一、糕點(diǎn)分類
二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的操作技術(shù)
三、幾種中外名點(diǎn)制作介紹
四、蛋糕制作
五、月餅生產(chǎn)
第七章 方便與休閑食品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 方便面生產(chǎn)概述
一、方便面的分類、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢
二、生產(chǎn)方便面的原輔料
三、方便面生產(chǎn)原理和工藝流程
第二節(jié) 方便面生產(chǎn)要點(diǎn)
一、和面
二、熟化
三、復(fù)合壓延
四、切條折花及設(shè)備
五、蒸面
六、定量切塊及設(shè)備
七、干燥及干燥設(shè)備
八、冷卻、檢驗(yàn)、包裝
第三節(jié) 方便面調(diào)味料（湯料）生產(chǎn)
一、方便面湯料的分類
二、調(diào)味料（湯料）生產(chǎn)工藝概況
三、調(diào)味料（湯料）的包裝
第四節(jié) 方便米飯生產(chǎn)
一、大米的特性
二、方便米飯工藝流程
三、方便米飯生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
第五節(jié) 谷物早餐食品生產(chǎn)
一、概述
二、大米早餐食品生產(chǎn)
三、麥類及玉米類早餐食品生產(chǎn)
四、烘烤玉米片生產(chǎn)
第六節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)
一、概述
二、果蔬脆片生產(chǎn)方法
三、果蔬脆片生產(chǎn)實(shí)例
四、果蔬脆片常見質(zhì)量問題及分析
第七節(jié) 膨化與擠壓食品生產(chǎn)
一、概述
二、食品膨化理論
三、膨化與擠壓食品生產(chǎn)
四、膨化與擠壓加工設(shè)備
第八章 糖果與巧克力制品生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 概論
一、糖果生產(chǎn)概況
二、糖果的分類
三、生產(chǎn)糖果的主要原材料
第二節(jié) 硬質(zhì)糖果
一、硬糖特性
二、硬糖生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 焦香糖果
一、焦香糖果的特性
二、焦香糖果的種類
三、焦香糖果生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 充氣糖果
一、充氣糖果的特性
二、充氣糖果的分類
三、充氣糖果生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 凝膠糖果
一、凝膠糖果的特性
二、凝膠糖果的分類
三、凝膠糖果的生產(chǎn)工藝
第六節(jié) 膠基糖果
一、膠基糖果的特性
二、膠基糖果的分類
三、膠基糖果的生產(chǎn)工藝
第七節(jié) 巧克力
一、巧克力的特性
二、巧克力的分類
三、純巧克力的生產(chǎn)工藝
四、典型巧克力制品的生產(chǎn)工藝
附錄實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 橘子汁的制作
實(shí)驗(yàn)二 面包制作
實(shí)驗(yàn)三 蛋糕制作
實(shí)驗(yàn)四 韌性餅干制作
實(shí)驗(yàn)五 酥性餅干制作
實(shí)驗(yàn)六 蘇式月餅制作
實(shí)驗(yàn)七 廣式月餅制作
實(shí)驗(yàn)八 開口笑制作
實(shí)驗(yàn)九 奶油話梅糖的制作
主要參考文獻(xiàn)
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