在全球農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，大豆占有非常重要的地位。據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的世界油籽市場(chǎng)貿(mào)易報(bào)告顯示，2014-2015年度全球大豆產(chǎn)量為2.998億t，達(dá)到創(chuàng)紀(jì)錄的水平。同時(shí)，全球大豆制品的開(kāi)發(fā)與利用引起了世界上許多國(guó)家的關(guān)注與重視。20世紀(jì)下半葉以來(lái)，由于大豆制品的深入研究與開(kāi)發(fā)，不少美味豆制品已享譽(yù)亞美，風(fēng)靡世界，大豆制品被有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與食品專家預(yù)測(cè)為21世紀(jì)全球最受歡迎的健康食品。
　　傳統(tǒng)豆制品主要分布于亞洲國(guó)家。近年來(lái)，大豆制品由于其營(yíng)養(yǎng)保健功能日漸明晰，其產(chǎn)品已受到全世界人民的青睞。日本是接受豆制品最早的國(guó)家，發(fā)明了世界上第一條豆腐生產(chǎn)流水線。在新加坡、日本、美國(guó)和澳大利亞等國(guó)家，豆奶已經(jīng)成為研究人員和企業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)，早已實(shí)現(xiàn)了超高溫滅菌的無(wú)菌包裝豆奶生產(chǎn)，其產(chǎn)品可完全與牛奶產(chǎn)品相媲美。在韓國(guó)，系列嬰兒豆奶產(chǎn)品可完全替代母乳和牛奶，將豆奶產(chǎn)品推向一個(gè)新高潮。韓國(guó)針對(duì)傳統(tǒng)豆制品的研究成果較多，大部分集中在發(fā)酵豆制品的研究方面。美國(guó)學(xué)者通過(guò)流行病學(xué)和臨床研究已發(fā)現(xiàn)，常食大豆食品不會(huì)得一些由于食用肉制品而引發(fā)的多種慢性疾病，如心血管疾病、癌癥和骨質(zhì)疏松癥等。
　　我國(guó)是利用大豆制作豆制品歷史最早的國(guó)家之一，是世界上公認(rèn)的傳統(tǒng)豆制品發(fā)源地，豆腐、豆醬、豆豉的記載歷史已有2000多年。中國(guó)傳統(tǒng)豆制品具有口感和風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富以及易于消化吸收等特點(diǎn)，是中國(guó)傳統(tǒng)食品的“瑰寶”、東方食品的精華，在東方健康飲食中扮演著極為重要的角色，對(duì)中華民族的繁衍昌盛功不可沒(méi)。中國(guó)傳統(tǒng)食用豆制品可分為發(fā)酵豆制品與非發(fā)酵豆制品。發(fā)酵豆制品包括腐乳類、豆豉類、豆醬類和醬油等，發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)均需經(jīng)過(guò)一個(gè)或幾個(gè)微生物發(fā)酵過(guò)程，在此過(guò)程中發(fā)生了一系列復(fù)雜的生化變化，使其制品具有特定的形態(tài)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有降低膽固醇含量、降血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和降血糖等多種功能，是十分理想的健康食品。非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆腐、腐竹及由豆腐、腐竹進(jìn)一步加工而成的各類豆制素食制品（如鹵制品、油炸制品和熏制品等），是補(bǔ)充蛋白質(zhì)和微量元素的良好來(lái)源，如豆腐中蛋白質(zhì)和鈣的含量接近牛奶，而含鐵量是牛奶的10~20倍。隨著豆制品的“健康”功能不斷被人們認(rèn)識(shí)，豆制品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn)了空前的繁榮。我國(guó)地域廣闊，許多地方都有生產(chǎn)豆制品的傳統(tǒng)，口味品種也逐漸系列化和多元化。
　　本書是為了滿足新形勢(shì)下人才培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變及教學(xué)方法改革的需要，培養(yǎng)現(xiàn)代傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)高級(jí)人才而編寫的，旨在加速中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品加工的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，加強(qiáng)傳統(tǒng)工藝必須與現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)緊密結(jié)合，進(jìn)而推動(dòng)食用豆制品生產(chǎn)工藝向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化和現(xiàn)代化的方向發(fā)展。
　　本書共分為兩篇：第一篇為發(fā)酵豆制品，包括腐乳、醬油、豆豉和豆醬；第二篇為非發(fā)酵豆制品，包括豆腐、腐竹、豆腐干和豆腐皮。內(nèi)容包括主要傳統(tǒng)豆制品的原料要求、工藝流程與操作要點(diǎn)，影響豆制品得率和質(zhì)構(gòu)的因素、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題和解決辦法，常見(jiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題和質(zhì)量要求、HACCP管理體系舉例，以及地方特色豆制品等。
　　本書涵蓋了國(guó)內(nèi)當(dāng)前傳統(tǒng)豆制品加工領(lǐng)域的歷史發(fā)展與最新研究現(xiàn)狀、工藝技術(shù)方法、豆制品安全生產(chǎn)與控制，以及行業(yè)發(fā)展前景等�？勺鳛楦叩仍盒＾r(nóng)業(yè)、輕工業(yè)、商業(yè)等相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為相關(guān)科研及生產(chǎn)部門技術(shù)人員參考用書，同時(shí)可供城鄉(xiāng)居民家庭、傳統(tǒng)豆制品加工企業(yè)、豆制品加工作坊、食品餐飲以及商業(yè)等部門從業(yè)人員使用。
　　本書由李楊任主編，隋曉楠、齊寶坤、王中江、黃雨洋、謝鳳英任副主編。編寫人員分工如下：第1章由李楊、隋曉楠、齊寶坤編寫；第2章、第3章由黃雨洋編寫；第4章由王勝男、馮紅霞編寫；第5章由謝鳳英、張雅娜、谷惠琦編寫；第6章由王立峰、朱華平、張巧智編寫；第7章由吳世佳、胥偉、趙城彬編寫；第8章由康立功、王歡、王中江編寫；第9章由王海晴、畢爽、周麟依編寫；全書由李楊統(tǒng)稿。
　　本書編寫過(guò)程中參考引用了有關(guān)兄弟院校、研究院所和有關(guān)單位出版的教材、資料和學(xué)術(shù)論文。同時(shí)，丁儉、韓天翔、李秋慧、毛惠婷、張雷、董濟(jì)萱、孫紅波、王立敏等人參與了工藝制圖、校稿及整理文稿工作。編者在此深致謝忱。
　　本書涉及面較廣，加之編者水平有限，書中不足之處在所難免，敬請(qǐng)同行專家和廣大讀者批評(píng)指正，以臻完善。