一套專為餐館、酒樓老板、各級主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實用性和專業(yè)性叢書,每一本都能提供新理念、新方法和新技能,激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感,協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長。想要創(chuàng)造最佳業(yè)績,不可不讀!
《半島唯高餐飲經(jīng)典》中國內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實用的一套專業(yè)圖書。這套專業(yè)圖書填補了中國餐飲業(yè)經(jīng)營管理圖書的許多空白。
《半島唯高餐飲經(jīng)典》將世界先進的餐飲業(yè)經(jīng)營管理理念和經(jīng)驗引進中國,并緊密結(jié)合中國餐飲企業(yè)的實際需要,在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上,同時具有極強的實踐性!
餐飲業(yè)老板、主管和從業(yè)人員的工具書,廚師培訓(xùn)手冊。
掌握火候是烹調(diào)的一項重要技術(shù)是廚師的基本技能
在經(jīng)歷了改革開放三十年所帶來的沖擊后,中國的餐飲業(yè)步人了更加成熟、更加多元化、競爭更加激烈的階段,暴利時代已逐漸遠去,理智消費的時代正慢慢走近。不可避免的是餐飲企業(yè)正面臨著時代的篩選,適者生存發(fā)展,不適者將被歷史的波濤無情地淹沒!耙浑u死,一雞鳴”,這是老百姓對餐館生存狀態(tài)的形象的描述。為什么昨天還燈火明亮的海鮮城今天卻大門緊閉?為什么幾步之隔的兩家粥粉店,一家煙霧騰騰,客似云來,而另一家卻門可羅雀?為什么一些當(dāng)初在市場上叱咤風(fēng)云的大型餐飲企業(yè)日漸式微,甚至突然銷聲匿跡?為什么有些前幾年還是一貧如洗的
第一章 臨灶與火候
第一節(jié) 廚房的設(shè)備
一、炒灶
二、湯灶
三、蒸氣爐
四、電烤箱
五、微波爐
第二節(jié) 廚房的工具
一、烹調(diào)工具的種類
二、餐具的種類
第三節(jié) 廚房的分工
一、打荷
二、蒸燉
三、頭鍋
四、二鍋
五、三鍋以下
第四節(jié) 出品的流程
一、開市前的準(zhǔn)備
二、營業(yè)中的流程
第五節(jié) 臨灶的操作
一、臨灶的姿勢
二、翻鍋的動作
三、翻鍋的作用
四、起鍋的方法
思考題
第二章 傳熱與火候
第一節(jié) 火候的作用
第二節(jié) 烹調(diào)的熱源
一、傳熱的方式
二、以固體物質(zhì)為熱源
三、以氣體物質(zhì)為熱源
四、以液體物質(zhì)