近年來，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，旅游業(yè)也在不斷地發(fā)展和成熟，旅游消費者對旅游服務質(zhì)量的要求越來越高，酒店服務行業(yè)作為旅游行業(yè)的重要組成部分，服務質(zhì)量備受關注。在本書編寫過程中研讀了國務院下發(fā)的《國家職業(yè)教育改革實施方案》文件，遵循方案中提出的職業(yè)教育三對接,即專業(yè)設置與產(chǎn)業(yè)需求、課程內(nèi)容與職業(yè)標準、教學過程與生產(chǎn)過程的要求來設計課程。餐飲服務與管理課程是應用型院校旅游類專業(yè)的核心課程之一。本書以三大模塊十四個項目為基本結構，具體內(nèi)容包括入職培訓、工作流程、餐飲管理三大模塊；餐飲認知、行業(yè)禮儀培訓、菜點知識培訓、酒水知識培訓、服務技能培訓、中式餐飲服務、西式餐飲服務、其他形式服務、餐飲人力資源管理、餐飲服務質(zhì)量管理、餐飲原材料管理、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、餐飲成本控制管理、餐飲營銷管理十四個項目。旨在讓學生系統(tǒng)掌握餐飲服務與管理的基礎知識，使學生掌握酒店從業(yè)人員必需的知識和技能，具備從事相關工作的基本職業(yè)能力，切實培養(yǎng)能勝任酒店服務工作的高素質(zhì)的技術技能型人才。本書具有以下特點：1.《餐飲服務與管理》教材編寫的基礎是把握好兩點，即以行業(yè)標準為結合點、以工作過程系統(tǒng)化為基本點。第一，以行業(yè)標準為結合點。將從事酒店餐飲服務工作人員需掌握的理論點和技能點作為該課程培養(yǎng)目標，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標與崗位需求對接，課程標準與職業(yè)標準對接；強調(diào)其實用性和可操作性，充分反映就業(yè)崗位對課程的能力需求，緊密結合職業(yè)崗位能力建設的需要。第二，以工作過程系統(tǒng)化為基本點。課程內(nèi)容的選取和排序體現(xiàn)了酒店餐飲服務工作要素和工作流程，內(nèi)容循序漸進，以工作任務驅(qū)動、理論實踐融合為宗旨，設計學習、實訓過程，注重學生實際工作能力的培養(yǎng)。2.《餐飲服務與管理》教材的編寫融入了兩種機制，即融入校企合作機制、融入大賽機制。第一，堅持校企合作、緊密融合機制。課程設計之初，酒店高管、行業(yè)專家積極參與人才培養(yǎng)的探討、課程標準的設計、教學內(nèi)容的整合、教材的編寫；授課過程中要人才共育、過程共管、成果共享、責任共擔，從而建立緊密型校企合作體制機制。第二，融入大賽機制。在教材編寫過程中，編者們多次研究國家職業(yè)技能大賽和世界技能大賽標準，將宴會服務賽項的考核內(nèi)容和標準融入教材中，增加了相關的教學內(nèi)容，拓展了學生的視野，進而做到以賽促學，以賽促訓。前言餐飲服務與管理本書既可作為高職高專院校旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)學生的教材，也可用于各類酒店的入職培訓，同時又可作為酒店管理者的參考用書。本書由黑龍江旅游職業(yè)技術學院鄧英、武漢職業(yè)技術學院李俊、黑龍江省商務學校劉貴朝擔任主編，鄧英負責框架設計、全書定稿工作；李俊負責餐飲管理篇的統(tǒng)稿、定稿工作；劉貴朝負責入職培訓篇、工作流程篇的統(tǒng)稿、定稿工作。具體章節(jié)分工如下：鄧英承擔了餐飲認知、行業(yè)禮儀培訓的編寫工作；李俊承擔了餐飲管理篇部分書稿的修改、編寫工作；劉貴朝承擔了菜點知識培訓部分內(nèi)容、服務技能培訓、餐飲成本控制管理的編寫工作；青島酒店管理職業(yè)技術學院曹慧萍承擔了中式餐飲服務和西式餐飲服務的編寫工作；長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術學院彭維捷承擔了其他形式服務和餐飲服務質(zhì)量管理的編寫工作；武漢職業(yè)技術學院肖黎承擔了餐飲管理篇稿件的修改和課件制作；順德職業(yè)技術學院劉暢承擔了餐飲人力資源管理和餐飲營銷管理的編寫工作；韓山師范學院張旭承擔了餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理和餐飲原材料管理的編寫工作；哈爾濱德一酒店管理有限公司的張德彪、孫朋久承擔了酒水知識培訓的編寫工作；黑龍江旅游職業(yè)技術學院楊君負責中西面點認知的編寫工作；黑龍江旅游職業(yè)技術學院張宏欣負責附錄編寫；黑龍江旅游職業(yè)技術學院李竹君負責部分數(shù)字化在線答題內(nèi)容編寫；黑龍江旅游職業(yè)技術學院李兵負責收集部分案例；哈爾濱松北萬達皇冠假日酒店湯雯晶負責企業(yè)制度、表格等資料的收集。在本書編寫過程中，參閱了大量的相關資料，在此對作者深表謝意。教材的編寫得到了導師楊銘鐸教授的熱情幫助和華中科技大學出版社的大力支持；鄧英酒店大師工作室的高歡歡、賈爽、楊瑩瑩等同學負責資料的收集、整理及部分操作示范拍攝；劉侃老師及由他指導的學生攝影團體，完成了書中部分圖片和視頻的拍攝。再次對給予大力支持和幫助的老師、學生和朋友們表示深深的謝意！鑒于編者的學識和時間所限，書中難免有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正，以便我們在今后的教學中改進和提高。