項目一 刀法識別
任務(wù)一 直刀法識別
任務(wù)二 平刀法識別
任務(wù)三 斜刀法與剞刀法識別
任務(wù)四 其他刀法識別
任務(wù)五 刀具的種類和用途
任務(wù)六 刀具的打磨
任務(wù)七 墩板的鑒別與保養(yǎng)

項目二 刀工運用
任務(wù)一 刀工基本姿勢
任務(wù)二 原料質(zhì)地識別
任務(wù)三 原料基本工藝型加工
任務(wù)四 花刀工藝型加工

項目三 宰殺洗滌
任務(wù)一 蔬菜的初步加工
任務(wù)二 水產(chǎn)類的初步加工
任務(wù)三 家禽類的初步加工
任務(wù)四 家畜類內(nèi)臟及四肢的初步加丁

項目四 干貨漲發(fā)
任務(wù)一 水發(fā)
任務(wù)二 堿發(fā)
任務(wù)三 油發(fā)
任務(wù)四 鹽發(fā)
任務(wù)五 火發(fā)

項目五 分檔取料與整料出骨
任務(wù)一 魚的分檔取料
任務(wù)二 整魚去骨、出骨方法
任務(wù)三 豬前腿、后腿、方肉的性質(zhì)及適用的菜肴
任務(wù)四 雞的分檔取料與運用
任務(wù)五 雞的整料去骨

項目六 熱菜配菜
任務(wù)一 配一般熱菜
任務(wù)二 配花色熱菜

項目七 開檔、收檔
任務(wù)一 配菜崗位的職責
任務(wù)二 開檔、收檔與料單開具

項目八 成本核算
任務(wù)一 計算成本
任務(wù)二 確定價格
參考文獻