第1章　餐飲概述
課前導讀
學習目標
第一節(jié)　餐飲業(yè)的發(fā)展及特點
一、餐飲業(yè)的發(fā)展
二、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢
三、飯店餐飲的特點
第二節(jié)　餐飲部的組織機構
一、組織機構設置的原則
二、餐飲部組織機構的設置
第三節(jié)　飯店職業(yè)經(jīng)理人的素養(yǎng)
一、飯店職業(yè)經(jīng)理人的概念
二、飯店職業(yè)經(jīng)理人的素養(yǎng)
思考與練習
案例分析
第2章　中餐服務與管理
課前導讀
學習目標
第一節(jié)　中餐簡介
一、中國菜的特點
二、中國菜的分類
三、中餐廳的分類及服務特點
第二節(jié) 中餐服務基本技能
一、托盤
二、斟酒
三、餐巾折花
四、中餐擺臺
五、上菜、分菜
第三節(jié)　中餐服務程序
一、早餐服務程序
二、宴會服務程序
三、零點餐廳午、晚服務流程
思考與練習
案例分析
第3章　西餐服務與管理
課前導讀
學習目標
第一節(jié)　西餐概述
一、西餐的定義及發(fā)展簡史
二、西餐的特點
三、西餐的主要菜系及特點
四、西餐的上菜順序及名菜名點
五、西餐菜品與酒水的搭配
第二節(jié)　西餐餐具
一、西餐餐具的分類
二、西餐餐具的擺放
第三節(jié)　西餐服務方式
一、法式服務
二、俄式服務
三、美式服務
四、英式服務
五、大陸式服務
六、自助餐服務
第四節(jié)　咖啡廳服務與管理
一、西餐早餐服務
二、咖啡廳西餐零點服務
三、客房送餐服務
第五節(jié)　西餐扒房服務與管理
一、餐前準備
二、餐中服務
三、餐后服務
四、扒房午、晚餐服務注意事項
第六節(jié)　西餐宴會服務與管理
　……
第4章　宴會設計
第5章　廚房生產(chǎn)管理
第6章　餐飲服務質量管理
第7章　餐飲營銷管理、
主要參考目錄