美國(guó)人對(duì)咖啡情有獨(dú)鐘

這一時(shí)期，美國(guó)人喝起沖泡咖啡來(lái)都是以1 大馬克杯為單位［按照美國(guó)普及的分量標(biāo)準(zhǔn)，1 杯咖啡應(yīng)該是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。

20 世紀(jì)前60 年中，美國(guó)人的咖啡消費(fèi)量穩(wěn)步上升，咖啡完全地融入了美國(guó)人的生活之中。這是個(gè)提供免費(fèi)續(xù)杯的國(guó)度，咖啡代表了對(duì)人有益、易得、令人滿足的東西。1932年經(jīng)濟(jì)大蕭條時(shí)期，厄文·博林創(chuàng)作了一首歌曲，讓失意的人能唱著振作起來(lái)：

看看那邊的天空，

既然彩虹還在，

就讓我們?cè)俸纫槐�咖啡�?/p>

讓我們?cè)賮?lái)上一塊派。

20 世紀(jì)30 年代末，98% 的美國(guó)家庭會(huì)喝咖啡，美國(guó)的咖啡豆進(jìn)口量占到了世界咖啡總產(chǎn)量的70%。雖然大多數(shù)人喝的咖啡仍然是現(xiàn)磨的，但市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了新面孔——速溶咖啡，它與咖啡豆搶奪著市場(chǎng)份額。

法國(guó)速溶咖啡品牌閃卡（Sanka）早在20 世紀(jì)初的10 年里，就在美國(guó)站穩(wěn)了腳跟。

到了1938 年，雀巢公司應(yīng)巴西咖啡協(xié)會(huì)（Brazilian Coffee Institute）的請(qǐng)求（該協(xié)會(huì)當(dāng)時(shí)正設(shè)法處理大批賣(mài)不出去的豆子），創(chuàng)立了雀巢咖啡（Nescafé）這一品牌，生產(chǎn)略微高端一些的速溶咖啡，并成為了世界上最知名的速溶咖啡品牌。

很多地方的人對(duì)速溶咖啡存有偏見(jiàn)，認(rèn)為那是當(dāng)你喝不到真正的咖啡時(shí)才喝的東西。這也解釋了為什么速溶咖啡會(huì)在二戰(zhàn)期間及戰(zhàn)后突然流行起來(lái)：大兵們口糧里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人從此習(xí)慣了速溶咖啡的味道。

那時(shí)候的美國(guó)廣告宣稱，喝上好喝的咖啡，是美國(guó)人與生俱來(lái)的權(quán)利，對(duì)泡不出好咖啡的恐懼被植入了美國(guó)消費(fèi)者心中。這些廣告的說(shuō)辭如同恐嚇，而且其中包含的性別歧視令人反胃。

20 世紀(jì)50 年代美國(guó)有一則電視廣告：一名女性趴在一名男性的膝蓋上，該男性正在重重地打她的屁股，因?yàn)樗�在家里“膽敢讓我喝沒(méi)味道、不新鮮的咖啡”。

另一則60 年代中期的廣告里，一名女性對(duì)著鏡頭露出了笑容，因?yàn)樗齽倓傋屨煞蚝壬狭恕八�人生中第一杯純正的巴西咖啡”。然后這位丈夫出門(mén)上班之前，答應(yīng)了妻子讓她買(mǎi)新的客廳窗簾，為她支付5 節(jié)新派爵士舞課的費(fèi)用，還答應(yīng)再借一筆錢(qián)給她那個(gè)不學(xué)無(wú)術(shù)的兄弟。

然而，20 世紀(jì)過(guò)半，咖啡在英國(guó)還沒(méi)有掀起波瀾。英國(guó)的國(guó)民飲品依然是茶，只有少數(shù)像倫敦這樣的大都市里的人，才認(rèn)為喝意式濃縮咖啡和卡布奇諾是時(shí)髦、有個(gè)性的表現(xiàn)（這種看法在大洋彼岸同樣存在）。

1953 年，倫敦的第一家意式濃縮咖啡館“摩卡咖啡館”開(kāi)張，位于蘇荷區(qū)費(fèi)里思街上，

店內(nèi)有一臺(tái)加吉亞意式咖啡機(jī)，店主名叫吉娜·勞洛勃麗吉達(dá)。這個(gè)地區(qū)屬于意大利移民

聚集區(qū)，后來(lái)又陸續(xù)開(kāi)了幾家咖啡館。但是在這個(gè)小圈子之外，對(duì)咖啡——在我們看來(lái)像

樣的咖啡——感興趣的人很少。

咖啡風(fēng)味感知的藝術(shù)

咖啡帶給我們的體驗(yàn)，受到一系列個(gè)人原因和生理因素的影響。我們與喝咖啡的人聊天時(shí)發(fā)現(xiàn)，不管對(duì)方是每天喝1 杯咖啡的普通消費(fèi)者，還是每天喝幾杯，耗上一天時(shí)間磨豆、

沖泡、享用的“癮君子”，大多只會(huì)用“濃、淡、順滑、苦”這些詞語(yǔ)來(lái)談?wù)摽Х�。這些詞語(yǔ)指向的是咖啡的物理特性和味蕾對(duì)其的感知，卻沒(méi)有涵蓋咖啡迷人的香味。

對(duì)咖啡風(fēng)味的探索從未停止

我們的所有感官對(duì)包括咖啡在內(nèi)的任何食物、飲料的感知綜合起來(lái)，叫作這種食物或飲料的感官品質(zhì)。想一想患上重感冒之后吃東西的情形，你就能明白感官品質(zhì)的實(shí)際作用。感冒的時(shí)候，我們幾乎無(wú)法區(qū)分出一片橙子和一片檸檬。舌頭隱約能?chē)L到酸味，但是沒(méi)有了檸檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到檸檬酸。

我們先前的經(jīng)驗(yàn)也會(huì)限制我們對(duì)咖啡是什么及有什么味道的看法。許多人把咖啡看作一種提神的“功能性飲料”，認(rèn)為咖啡應(yīng)該又濃又黑又苦。另一些人則喜歡在一天之中特別的時(shí)光，享用一杯柔和順滑的清咖或者奶咖，可能還要配上一塊蛋糕。

在我們所處的咖啡世界里，尋找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主題，上一段列出的兩種淺顯的觀念早已過(guò)時(shí)。我們知道，更好的種植方法正在不斷地改良咖啡作物，種植戶和烘焙商越來(lái)越重視消費(fèi)者的需求，知道怎么生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。人們對(duì)咖啡的興趣激增，走進(jìn)一些獨(dú)立精品咖啡館看看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)許多充滿誘惑的形容詞：水果韻、堅(jiān)果韻、巧克力韻，等等。在那里，咖啡師用心做出的飲品吸引著熱情的顧客。

風(fēng)味輪：讓你不止會(huì)說(shuō)“濃、淡、順滑、苦”

1995 年，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）提出了咖啡風(fēng)味輪概念，一種能幫助人們了解咖啡滋味與香味的實(shí)用工具。這種圖解形式借鑒了葡萄酒界一種相似的工具，將一類風(fēng)味與促成這種風(fēng)味的處理方法及烘焙方法分為一組，告訴研究咖啡的人咖啡有哪些性質(zhì)，這些性質(zhì)又是怎樣形成的。對(duì)普通消費(fèi)者而言，這張圖有些難懂，而最近我們的伙伴——位于美國(guó)北卡羅來(lái)納杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），發(fā)明了一種新型風(fēng)味輪，我們覺(jué)得更容易理解，所以附在了書(shū)中（詳情參見(jiàn)本書(shū)前面的插頁(yè)）。

風(fēng)味輪的內(nèi)圈是風(fēng)味的分組，外圈則是更具體的各種風(fēng)味，這些風(fēng)味在各類高品質(zhì)咖啡中都能?chē)L到。至于插頁(yè)左側(cè)的表格列出了描述咖啡物理口感的詞，右側(cè)表格則列出了描述咖啡酸味特點(diǎn)的詞�？Х鹊奈锢砜诟兄冈诳谥懈杏X(jué)到的咖啡的濃厚度，而咖啡的濃度則指促使咖啡發(fā)揮振奮心神、滌清味覺(jué)等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。這2 張表格可以與風(fēng)味輪結(jié)合使用，幫助你從不同角度建立起對(duì)咖啡的感知，并在與別人交流時(shí)清楚地表達(dá)自己的感覺(jué)。

從風(fēng)味輪可以直觀地感受到，咖啡的風(fēng)味絕不止是“濃、淡、順滑、苦”可以涵蓋的，而是如同葡萄酒一般豐富、多層次，許多常見(jiàn)的水果味、花香等都可以在咖啡中品嘗出。只要不斷探索，你會(huì)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有兩種風(fēng)味完全相同的咖啡。

對(duì)于咖啡初學(xué)者來(lái)說(shuō)，也許你在一開(kāi)始無(wú)法品嘗出太多的風(fēng)味，但卻可以從以上基礎(chǔ)

的風(fēng)味入手 ，熟悉之后，再配合風(fēng)味輪學(xué)習(xí)。

使用風(fēng)味輪時(shí)，最難做到的一點(diǎn)是對(duì)自己誠(chéng)實(shí)，感知到什么風(fēng)味就是什么風(fēng)味，不要說(shuō)嘗到了沒(méi)有感知到的，或者僅僅覺(jué)得自己感知到了的味道。

乍看之下，風(fēng)味輪令人望而卻步，但卻是學(xué)習(xí)咖啡風(fēng)味和品鑒用語(yǔ)不錯(cuò)的入門(mén)工具，在你開(kāi)始嘗試杯測(cè)和品鑒以后，也可以將它用作提示工具。很多時(shí)候，我們?cè)谶\(yùn)用香氣和味覺(jué)記憶時(shí)才會(huì)發(fā)現(xiàn)所知太少，一杯咖啡明明喚醒了你對(duì)那個(gè)味道的感覺(jué)，卻記不起來(lái)究竟是什么。這時(shí)，風(fēng)味輪就能幫到你了，以清晰明確的味譜帶你喚回剛剛感受的味覺(jué)記憶。

一個(gè)能快速提高品鑒技藝的有效又有趣的辦法，就是和朋友一起品嘗咖啡，先安靜地記下自己的體驗(yàn)，再與朋友進(jìn)行對(duì)比，看你們的感受是否相近。