緒論
一、 感官分析的定義
二、 感官分析的歷史與發(fā)展
三、 感官分析的特點(diǎn)
四、 感官分析的作用

第一章 食品感官特性和人體感官
第一節(jié) 食品的感官特性
一、 食品的外觀
二、 食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質(zhì)地
四、 食品的風(fēng)味
五、 食品的聲音
第二節(jié) 人體感官
一、視覺(jué)
二、嗅覺(jué)
三、 味覺(jué)
四、觸覺(jué)
五、聽(tīng)覺(jué)
六、感官之間的關(guān)聯(lián)
七、三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能
第三節(jié) 閾值
一、感覺(jué)閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第四節(jié)影響感官分析的因素
一、測(cè)試樣品
二、外部環(huán)境
三、評(píng)價(jià)員

第二章感官分析方法
第一節(jié)整體差別檢驗(yàn)
一、二－三點(diǎn)檢驗(yàn)
二、三點(diǎn)檢驗(yàn)
三、五中取二檢驗(yàn)
四、“Ａ”－“非 Ａ”檢驗(yàn)
五、兩兩分組檢驗(yàn)
六、Ｒ指數(shù)檢驗(yàn)
七、與對(duì)照的差別檢驗(yàn)
八、Ｒ指數(shù)排序檢驗(yàn)
第二節(jié)特性差別檢驗(yàn)
一、成對(duì)比較檢驗(yàn)
二、排序檢驗(yàn)
三、評(píng)分檢驗(yàn)
四、分等檢驗(yàn)
五、分組檢驗(yàn)
第三節(jié)描述性分析
一、應(yīng)用
二、風(fēng)味剖面圖
三、質(zhì)地剖面圖
四、定量描述分析
五、光譜描述分析
六、時(shí)間－強(qiáng)度檢驗(yàn)
七、動(dòng)態(tài)主導(dǎo)檢驗(yàn)
第四節(jié)情感檢驗(yàn)
一、成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)
二、偏愛(ài)排序檢驗(yàn)
三、快感評(píng)分檢驗(yàn)
四、接受性檢驗(yàn)

第三章感官分析實(shí)驗(yàn)室
第一節(jié)食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪聲
五、裝飾材料和顏色
第二節(jié)食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)
一、獨(dú)立評(píng)價(jià)室
二、樣品準(zhǔn)備區(qū)
三、集體討論區(qū)
四、辦公室
五、輔助區(qū)

第四章感官評(píng)價(jià)小組
第一節(jié)感官評(píng)價(jià)小組的招募和篩選
一、感官評(píng)價(jià)員的要求
二、感官評(píng)價(jià)候選人員的招募
三、感官評(píng)價(jià)員的篩選
第二節(jié)感官評(píng)價(jià)小組的培訓(xùn)
一、差別分析小組的培訓(xùn)
二、描述分析小組的培訓(xùn)
第三節(jié)感官評(píng)價(jià)小組的考核
一、差別檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
二、分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
三、排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
四、評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
五、定性描述檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
六、定量描述檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員的考核
七、再培訓(xùn)
第四節(jié)感官分析實(shí)驗(yàn)室人員和職責(zé)
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術(shù)人員
三、感官操作員
四、感官分析評(píng)價(jià)員的能力劃

第五章感官科學(xué)的應(yīng)用
一、市場(chǎng)趨勢(shì)和品牌研究
二、消費(fèi)者定性研究
三、消費(fèi)者定量研究
四、感官評(píng)價(jià)
第一節(jié)項(xiàng)目的目標(biāo)和目的
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
三、市場(chǎng)研究
第二節(jié)感官評(píng)價(jià)相關(guān)人員
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
三、市場(chǎng)研究
第三節(jié)感官評(píng)價(jià)的設(shè)施
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
三、市?研究
第四節(jié)評(píng)價(jià)小組的確定、 篩選及培訓(xùn)
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
三、市場(chǎng)研究
第五節(jié)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的確定
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
三、市場(chǎng)研究
第六節(jié)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施
一、質(zhì)量控制
二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
三、市場(chǎng)研究
第七節(jié)數(shù)據(jù)分析
第八節(jié)結(jié)果解說(shuō)
一、質(zhì)量控制實(shí)例
二、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)實(shí)例
三、市場(chǎng)研究實(shí)例

第六章食品感官分析實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 味覺(jué)敏感度測(cè)試
實(shí)驗(yàn)二 嗅覺(jué)辨別測(cè)試
實(shí)驗(yàn)三 二－三點(diǎn)測(cè)試
實(shí)驗(yàn)四 三點(diǎn)測(cè)試
實(shí)驗(yàn)五 成對(duì)比較測(cè)試
實(shí)驗(yàn)六 排序測(cè)試
實(shí)驗(yàn)七 描述性分析測(cè)試
實(shí)驗(yàn)八 消費(fèi)者喜好性測(cè)試

附錄
附錄一 二項(xiàng)式分布顯著性檢驗(yàn)表（α＝0.05）
附錄二 χ２分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關(guān)檢驗(yàn)臨界值
附錄四 Friedman檢驗(yàn)的臨界值
附錄五 Ｆ分布表
附錄六 方差齊次性檢驗(yàn)的臨界值
附錄七 拉丁方設(shè)計(jì)所用標(biāo)準(zhǔn)方表

參考文獻(xiàn)