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本書共分為兩大部分，一部分為理論部分，共十章，分別為緒論、水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)、酶、食品風(fēng)味物質(zhì)、食品色素和著色劑、食品添加劑；另一部分為實驗部分，結(jié)合學(xué)生在本課程中的實驗需求，共編寫了20個實驗項目，分別包括食品中水分、還原糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、維生素C、類黃酮、總酸含量的測定，水分活度、淀粉糊化度、酸價、過氧化值、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、過氧化物酶活性的測定，果膠、卵磷脂的提取，維生素E在油脂中的抗氧化作用，溫度對食品中維生素C含量的影響，豆腐的制作及其質(zhì)構(gòu)特性分析，果蔬酶促褐變的控制及護色，食品非酶褐變、褐變程度的測定等，影響花青素穩(wěn)定性的因素。

食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、理化性質(zhì)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲藏和運銷過程中發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)與安全性的影響的科學(xué)。食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。
　　綜合近年來食品化學(xué)相關(guān)的書籍和文獻，在考慮食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)對食品化學(xué)要求的基礎(chǔ)上編寫了這本書。本書共分為兩大部分，一部分為理論部分，共十章，分別為緒論、水、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)、酶、食品風(fēng)味物質(zhì)、食品色素和著色劑、食品添加劑；另一部分為實驗部分，結(jié)合學(xué)生在本課程中的實驗需求，共編寫了20個實驗項目，分別包括食品中水分、還原糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、維生素C、類黃酮、總酸含量的測定，水分活度、淀粉糊化度、酸價、過氧化值、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、過氧化物酶活性的測定，果膠、卵磷脂的提取，維生素E在油脂中的抗氧化作用，溫度對食品中維生素C含量的影響，豆腐的制作及其質(zhì)構(gòu)特性分析，果蔬酶促褐變的控制及護色，食品非酶褐變、褐變程度的測定等，影響花青素穩(wěn)定性的因素。
　　本書根據(jù)作者多年來對食品化學(xué)教學(xué)和研究的成果，并吸收和參考了國內(nèi)外食品化學(xué)的著作和文獻編寫而成。組織內(nèi)容時在保證課程知識完整的條件下，盡可能地避免學(xué)科重復(fù)。本書既系統(tǒng)地介紹了食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論，刪除了一般食品化學(xué)教材中與基礎(chǔ)課和專業(yè)基礎(chǔ)課重復(fù)的內(nèi)容，又注意到食品工業(yè)的實際應(yīng)用和食品化學(xué)的研究成果與前沿技術(shù)，在強調(diào)系統(tǒng)性和科學(xué)性的同時，突出其先進性和應(yīng)用性。本書有多媒體課件并增加了實驗部分，可以較好地滿足讀者對食品化學(xué)的相關(guān)需要。
　　本書由康明麗、白寶清擔(dān)任主編，盧涵、陳一擔(dān)任副主編。編寫分工是：第1章由康明麗編寫；第2章由白寶清編寫；第3章由蘆熹坤編寫；第4章由倪娜編寫；第5章由盧涵編寫；第6章由解立斌編寫；第7章由白寶清編寫；第8章由牛春艷編寫；第9章由陳一編寫；第10章由邊麗編寫；第11章由康明麗編寫。全書由康明麗、閆家蔭編排統(tǒng)稿。本書在編寫過程中得到了很多兄弟院校老師的幫助和支持，在此由衷地表示感謝！
　　由于編者水平有限，書中難免有疏漏和不妥之處，敬請讀者批評指正。

第1章緒論/ 1
11食品化學(xué)的概念1
111有關(guān)的幾個概念1
112食品化學(xué)的概念1
113食品化學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系2
12食品化學(xué)的歷史3
13食品化學(xué)的社會作用4
131食品化學(xué)家必須參與社會問題4
132食品化學(xué)家參與社會問題的方式5
14食品化學(xué)的研究方法5

第2章水/ 7
21概述7
211水的生理功能7
212水在食品中的作用7
22水的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)8
221水的物理性質(zhì)8
222水的結(jié)構(gòu)10
223冰的結(jié)構(gòu)12
224液態(tài)水的結(jié)構(gòu)15
23食品中水與非水成分的相互作用16
231食品中水的存在狀態(tài)17
232水與非水成分的相互作用19
24食品中水含量的表示方法25
241水分活度25
242水分活度與溫度的關(guān)系27
243水分活度與含水量的關(guān)系30
25水與食品穩(wěn)定性的關(guān)系34
251水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系34
252分子流動性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系38
253冷凍與食品穩(wěn)定性的關(guān)系42
26水分活度在食品加工儲藏中的應(yīng)用44
261水分活度對食品品質(zhì)的影響44
262水分活度在食品儲藏加工中的應(yīng)用44
263亞臨界水提取技術(shù)45

第3章碳水化合物/ 47
31概述47
311碳水化合物的定義和來源47
312碳水化合物的分類47
32碳水化合物的結(jié)構(gòu)48
321單糖的結(jié)構(gòu)48
322低聚糖的結(jié)構(gòu)57
323多糖的結(jié)構(gòu)58
33碳水化合物的性質(zhì)61
331碳水化合物的物理性質(zhì)61
332碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)68
333碳水化合物的功能性質(zhì)73
34食品中重要的碳水化合物74
341食品中重要的單糖74
342食品中重要的低聚糖76
343食品中重要的多糖82
344食品中其他重要的碳水化合物95

第4章脂類/ 100
41概述100
42油脂的結(jié)構(gòu)和組成100
421油脂的分類100
422油脂的命名101
423油脂的組成104
43脂類的物理性質(zhì)105
431油脂的氣味和色澤105
432油脂的熔點和沸點106
433油脂的煙點、閃點、著火點106
434油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象107
435油脂的塑性108
436油脂的乳化及乳化劑108
44脂類的化學(xué)性質(zhì)110
441油脂的水解110
442油脂的氧化111
443油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)118
444油脂的氫化120
445油脂的酯交換122
446輻照時油脂的化學(xué)反應(yīng)126
447油脂的抗氧化126
45油脂的精煉131
451沉降131
452脫膠131
453脫酸132
454脫色132
455脫臭132
46脂類的特征值及質(zhì)量評價133
461油脂的特征值133
462油脂的感官分析135
463油脂的氧化程度135
464油脂的氧化穩(wěn)定性137
47脂類與健康139
471脂肪酸的生物活性139
472脂肪替代品140

第5章蛋白質(zhì)/ 143
51概述143
52蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)143
521蛋白質(zhì)的組成和分類143
522蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)145
53蛋白質(zhì)的變性148
531蛋白質(zhì)變性的定義148
532蛋白質(zhì)變性的機理變性熱力學(xué)149
533影響蛋白質(zhì)變性的因素150
54蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)154
541水合性質(zhì)155
542溶解度156
543黏度158
544膠凝性158
545界面性質(zhì)160
546風(fēng)味結(jié)合166
547面團的形成167
548組織化168
55蛋白質(zhì)的改性169
551化學(xué)改性169
552酶法改性170
56加工對蛋白質(zhì)的影響172
561熱處理172
562低溫處理172
563脫水處理173
564氧化劑173
565機械處理174
566酶處理175
567堿處理175
57常見的食品蛋白質(zhì)及蛋白質(zhì)新資源175
571常見的食品蛋白質(zhì)175
572蛋白質(zhì)新資源181

第6章維生素和礦物質(zhì)/ 184
61概述184
611維生素概述184
612礦物質(zhì)概述185
62維生素185
621食品中的脂溶性維生素185
622食品中的水溶性維生素192
623維生素類似物206
624食品中維生素變化/損失的常見原因208
625維生素保留的優(yōu)化控制213
63礦物質(zhì)214
631食品中主要的礦物質(zhì)215
632食品中礦物質(zhì)的化學(xué)與功能性質(zhì)218
633礦物質(zhì)在食品儲藏和加工過程中的變化223

第7章酶/ 226
71概述226
711酶的化學(xué)本質(zhì)226
712酶作為催化劑的特點227
713酶的命名與分類227
714酶的分離純化和活力測定231
715酶的催化作用232
72食品中的重要酶類234
721水解酶類235
722氧化還原酶類240
723其他酶類243
73食品中的酶促褐變243
731酶促褐變的機理244
732酶促褐變的控制246
74酶對食品質(zhì)量的影響248
741酶對食品顏色的影響248
742酶對食品風(fēng)味的影響249
743酶對食品質(zhì)構(gòu)的影響250
744酶對食品營養(yǎng)的影響252
75酶在食品中的應(yīng)用253
751酶在食品加工中的應(yīng)用253
752酶在食品分析中的應(yīng)用256
753酶在食品廢棄物處理中的應(yīng)用257

第8章食品風(fēng)味物質(zhì)/ 258
81概述258
811食品風(fēng)味的定義258
812食品風(fēng)味的分類259
813食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點260
82食品中的呈味物質(zhì)261
821酸味物質(zhì)261
822甜味物質(zhì)262
823苦味物質(zhì)265
824咸味物質(zhì)267
825其他呈味物質(zhì)267
83食品中的香氣物質(zhì)269
831果蔬中的香氣物質(zhì)269
832肉的香氣物質(zhì)270
833乳及乳制品的香氣物質(zhì)270
834發(fā)酵食品的香氣物質(zhì)271
835焙烤食品的香氣物質(zhì)272
836水產(chǎn)品的氣味272
84食品中風(fēng)味化合物的形成途徑273
841酶催化反應(yīng)274
842非酶催化反應(yīng)280
85食品加工與風(fēng)味控制281
851食品加工中香氣的生成與損失281
852食品加工中香氣的控制281
853食品中香氣的穩(wěn)定283
854食品香氣的增強283

第9章食品色素和著色劑/ 292
91概述292
911色素及其著色原理292
912食品色素的分類293
92食品原料組織中的色素293
921血紅素293
922葉綠素296
923類胡蘿卜素298
924多酚類色素300
925甜菜色素307
93食品中添加的著色劑307
931天然食品著色劑308
932人工合成色素312

第10章食品添加劑/ 317
101概述317
1011食品添加劑的功能317
1012食品添加劑的分類318
1013食品添加劑的使用原則318
102常用食品添加劑319
1021酸度調(diào)節(jié)劑319
1022膨松劑321
1023甜味劑(無營養(yǎng)甜味劑、低熱量甜味劑)322
1024防腐劑325
1025抗氧化劑328
1026乳化劑331
1027面粉漂白劑和面包改良劑334
1028增稠劑和穩(wěn)定劑335
1029組織硬化劑336
10210抗結(jié)劑337
10211脂肪替代品339
10212緩沖系統(tǒng)和鹽類341
10213咀嚼物質(zhì)342
10214氣體和氣體推進劑343

第11章實驗部分/ 345
實驗1食品中水分活度的測定345
實驗2食品中水分含量的測定350
實驗3還原糖的測定352
實驗4食品中淀粉糊化度的測定356
實驗5食品非酶褐變、褐變程度的測定358
實驗6天然果膠的提取及果醬的制備360
實驗7直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的測定362
實驗8油脂酸價的測定364
實驗9油脂過氧化值的測定366
實驗10維生素E在油脂中的抗氧化作用369
實驗11食品中維生素C含量的測定372
實驗12溫度對食品中維生素C含量的影響375
實驗13果蔬中類黃酮含量的測定379
實驗14蛋白質(zhì)的乳化活性與乳化穩(wěn)定性測定381
實驗15蛋黃中卵磷脂的提取及鑒定383
實驗16豆腐的制作及其質(zhì)構(gòu)特性分析385
實驗17果品蔬菜中過氧化物酶活性的測定388
實驗18果蔬酶促褐變的控制及護色390
實驗19影響花青素穩(wěn)定性的因素392
實驗20食品中總酸含量的測定394

參考文獻/ 397

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