潮州菜，簡稱潮菜，是廣東潮汕地區(qū)的地方菜。本書結合潮汕文化背景講解了潮州菜工藝學的內(nèi)容。從潮菜原料的選擇、加工、制作、配制工藝到潮菜的溶膠、制湯工藝，再到潮菜的素菜、甜菜、冷菜工藝，潮菜的烹調(diào)及其宴席設計等。內(nèi)容全面，體例清晰，教材的編寫突出實訓特色。本書可以讓學生系統(tǒng)了解潮菜的發(fā)展源流、飲食文化、菜系特點，熟悉潮菜的特色及工藝、烹飪技法，掌握潮菜經(jīng)典菜肴的制作技術和工藝技巧。