八寶辣醬的味道

汪 朗

八寶辣醬是滬上的一道家常菜，如今不少上海館子里也能吃到，做法也更精致。

中國(guó)的菜品點(diǎn)心中，凡帶有八寶兩字，內(nèi)里總會(huì)有許多零碎，要湊成八樣或是更多。比如八寶飯，主料糯米之外，要添加葡萄干、蓮子、紅棗、豆沙、松仁、核桃仁、花生仁、白果、果脯、瓜條、枸杞、桂圓肉、青紅絲和白糖等配料，還要用大量豬油拌入糯米，如此蒸出的八寶飯，香甜，軟糯，吃了一口還想第二口。如今有人為了健康，將豬油換成了植物油，那就沒(méi)什么吃頭了。

八寶辣醬的配料也挺多，有瘦豬肉、雞胸肉、鴨胗、豬肚、海米、豆腐干、冬菇、冬筍、茭白、花生米等，將這些原料切成細(xì)丁，放入甜面醬和少量辣椒醬，同炒。講究的，還要將少量鮮蝦仁和豌豆粒另外用溫油滑熟，待辣醬炒好之后，鋪在表面，白綠相間，好看又好吃。上海人管后一道工序叫蓋帽子，蓋上帽子，八寶辣醬才夠檔次。

在喜辣者看來(lái)，八寶辣醬實(shí)在不夠勁兒，甜了吧唧的，只有一點(diǎn)兒辣味，叫個(gè)八寶甜醬還差不多，但在上海人嘴里，這點(diǎn)辣味已經(jīng)蠻結(jié)棍了，再辣就吃勿消了。說(shuō)甜也罷，道辣也罷，八寶辣醬總歸是道菜，用料講究，制作精細(xì)，這就行了。這和衡文的標(biāo)準(zhǔn)差不多。

汪曾祺寫(xiě)過(guò)一篇小說(shuō)，名字就叫《八寶辣醬》，說(shuō)的是文化大革命時(shí)劇團(tuán)里的一些人和事，帶些荒誕色彩。其中有個(gè)姓丁的工宣隊(duì)員，上海人。上班天天吃的菜都是自制的八寶辣醬，裝在一個(gè)玻璃瓶里。別人看著奇怪，于是老丁把玻璃瓶舉起來(lái)，晃了晃說(shuō)：迪只（這件）物件（東西）勿便宜。這篇小說(shuō)關(guān)于八寶辣醬的內(nèi)容只有這么多。老頭兒的文章，一向不在題目上故弄玄虛，既然要起這個(gè)名字，八寶辣醬就該在小說(shuō)中占有更重的分量，然而沒(méi)有。這篇東西他

寫(xiě)完就塞到抽屜里了，沒(méi)有發(fā)表，有可能還想充實(shí)一下。這篇《八寶辣醬》，家里人總覺(jué)得不夠完整，因此多年來(lái)一直擱在那里，北師大版的《汪曾祺全集》也沒(méi)收進(jìn)去。直到幾年前人民文學(xué)出版社新編《汪曾祺全集》，主編提出老頭兒的作品要能收盡收，我妹妹這才把《八寶辣醬》又拿了出來(lái)，看了看，覺(jué)得還湊合，于是找了家雜志發(fā)表了一下。那已經(jīng)是2015年的事了。因此，《八寶辣醬》如果要非找點(diǎn)說(shuō)道，可以說(shuō)是汪曾祺發(fā)表時(shí)間晚的

小說(shuō)，另外比較另類。

這一次，文化發(fā)展出版社在選編汪曾祺作品集時(shí)，看上了《八寶辣醬》，還將其名作為其中一本書(shū)的書(shū)名，類似內(nèi)容的作品還選了幾篇。這真是應(yīng)了一句俗話：蘿卜青菜，各有所愛(ài)。這種人棄我取的做法似乎有點(diǎn)劍走偏鋒，但細(xì)想起來(lái)，也不無(wú)道理。汪曾祺的作品，有著各種味道，酸甜苦辣都沾點(diǎn)邊兒。盡管他將自己創(chuàng)作的主旨概括為人間送小溫，有意識(shí)地向讀者呈現(xiàn)世間的美好事物，描述生活中好玩兒的一面，但是這個(gè)老頭兒畢竟生活在當(dāng)下，經(jīng)歷過(guò)不少運(yùn)動(dòng)，也受過(guò)一些揉搓，有著各種感受。因此他的一些作品，在看似平淡的敘說(shuō)中，也會(huì)帶點(diǎn)寒涼，存些棘刺，讓人有所觸動(dòng)。他多次說(shuō)過(guò)作家要有社會(huì)責(zé)任感，對(duì)于社會(huì)上的丑惡事情和荒誕現(xiàn)象，也會(huì)在作品中給予抨擊。這種抨擊可能不那么激烈，但確乎存在。就像八寶辣醬，除了制作精致外，終歸要帶些辣味，不能光是甜乎乎的。這類文章數(shù)量不算多，但也是汪曾祺作品的一個(gè)門類，要想全面了解這個(gè)老頭兒，不妨讀一讀。

如今，汪曾祺的讀者比他在世時(shí)多出了很多，男女老幼都有，市面上的老頭兒作品選集也是花樣迭出，特別是他寫(xiě)的有關(guān)吃吃喝喝、花花草草、游山玩水之類的文章，入選率相當(dāng)高，賣得也都還好。對(duì)此，我們家里人有點(diǎn)無(wú)奈。這些作品確實(shí)出自汪曾祺之手，寫(xiě)得也有味道，如今人們的工作生活都挺緊張，看看這類輕松閑適的文章，有利于舒緩壓力，刺激食欲，外帶睡個(gè)好覺(jué)。但是這類作品畢竟不是汪曾祺的全貌，市面上若全是這類書(shū)，老頭兒豈不成了雞湯作家？所幸，還有一些出版人有著不太一樣的眼光，選編了一些反映老頭兒不同創(chuàng)作風(fēng)格的集子，讓讀者有了更多的選擇余地。這套書(shū)應(yīng)該也能歸入其中。

文化發(fā)展出版社的這套汪曾祺作品集，計(jì)有小說(shuō)兩本，散文三本，外帶一本書(shū)信。其中的一本散文集，叫作《在西南聯(lián)大》，書(shū)名平實(shí)，毫無(wú)噱頭，但所選文章皆可讀，如《泡茶館》《跑警報(bào)》《七載云煙》《沈從文先生在西南聯(lián)大》《金岳霖先生》《昆明的雨》等。汪曾祺在昆明一共待了七年，其中五年在西南聯(lián)大讀書(shū)，兩年教中學(xué)混飯吃，這段經(jīng)歷對(duì)于他走上文學(xué)之路有著直接影響。關(guān)于昆明七年，他寫(xiě)過(guò)許多回憶文章，有懷人的，有敘事的，體裁眾多，風(fēng)格各異。這些人和事在他心里滋養(yǎng)了幾十年，成文后自然厚實(shí)有味兒。后來(lái)一些到此一游的作品，雖然文字也純熟，但畢竟是急就章，不那么耐看。從這本書(shū)書(shū)名和篇目的選定上，也可看出選編者的眼光確實(shí)有些獨(dú)特。

聽(tīng)說(shuō)，出版社正在和高郵市的汪曾祺紀(jì)念館商談，將這套書(shū)作為紀(jì)念館推薦的典藏書(shū)。從分量上看，這套書(shū)作為典藏書(shū)倒還壓得住，只是中正嚴(yán)肅的篇目稍多了些，要得到讀者認(rèn)可，恐怕還要多做些推廣工作。

汪曾祺在家做過(guò)八寶辣醬嗎？偶爾做過(guò)，味道還行，不過(guò)沒(méi)蓋過(guò)帽子，可能也不太懂這些規(guī)矩。老頭兒雖然被稱為美食家，但只是作家中的廚子，主業(yè)還是文學(xué)創(chuàng)作。他寫(xiě)的吃喝，只可咂摸其中的文學(xué)意味，依樣畫(huà)葫蘆準(zhǔn)得砸鍋。