本書以我國主要糧油（稻米、小麥、花生、菜籽、大豆和玉米）、果蔬（蘋果、桃、荔枝、番茄）、畜產(chǎn)（豬肉、雞肉、乳品）和水產(chǎn)（魚肉）等農(nóng)產(chǎn)品為研究對象，研究了不同農(nóng)產(chǎn)品品種的原料特性和制品品質(zhì)，揭示了原料特性與制品品質(zhì)之間的相關關系，構建了農(nóng)產(chǎn)品加工適宜性評價模型，并且建立了農(nóng)產(chǎn)品加工過程中品質(zhì)調(diào)控技術、危害因子風險評估與控制技術。本書的出版將為我國農(nóng)產(chǎn)品加工過程中品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎、變化機理與調(diào)控技術的深入研究提供參考，對推動我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的提質(zhì)增效與健康發(fā)展具有指導意義。

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