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復(fù)旦卓越·21世紀(jì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)系列：化學(xué) 
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《烹飪化學(xué)》簡(jiǎn)述了食品成分在烹飪加工中的理化性質(zhì)和變化，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化與食品的加工工藝特性及色、香、味、型、質(zhì)等感官性能的關(guān)系聯(lián)系在一起，清晰地闡述了烹調(diào)加工中有關(guān)方法的科學(xué)原理、工藝條件和技術(shù)關(guān)鍵，對(duì)烹飪現(xiàn)象有較好的解釋和指導(dǎo)作用。同時(shí)，《烹飪化學(xué)》觀點(diǎn)新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和研究的最新進(jìn)展。
《烹飪化學(xué)》可作為烹飪高等教育的教材或教學(xué)參考書，也可作為其他高等院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，還可供廣大有關(guān)行業(yè)技術(shù)人員、專業(yè)科研人員參考。
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