第1章緒論1
1.1食品安全簡介1
1.1.1食品1
1.1.2食品安全2
1.2食品質(zhì)量管理3
1.2.1食品質(zhì)量3
1.2.2質(zhì)量管理7
1.3食品安全、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生之間的關系8
1.4食品安全與質(zhì)量管理的重要性9
本章習題10
本章思考與拓展10

第2章影響食品安全的危害因素及其預防措施11
2.1食品安全危害概述11
2.1.1食品安全危害的定義和特征11
2.1.2食品安全危害的分類及來源12
2.1.3食品安全危害的后果12
2.2生物性危害因素及其預防措施12
2.2.1細菌12
2.2.2霉菌及其毒素15
2.2.3病毒16
2.2.4食源性寄生蟲19
2.2.5各類害蟲20
2.2.6生物毒素20
2.3化學性危害因素及其預防措施22
2.3.1不合理使用食品添加劑23
2.3.2農(nóng)藥、獸藥殘留24
2.3.3環(huán)境污染物25
2.4物理性危害及控制措施26
2.4.1食品中的物理性危害及其種類26
2.4.2物理性危害的預防措施26
2.5放射性危害因素及其預防措施27
2.6食品加工、貯藏、運輸與包裝27
2.6.1食品加工與食品安全27
2.6.2食品貯藏、運輸與食品安全28
2.6.3食品包裝與食品安全28
2.7食物過敏及其預防措施29
2.8特殊新型食品29
2.8.1保健食品的安全性29
2.8.2輻照食品的安全性30
2.8.3轉(zhuǎn)基因食品的安全性31
2.9膳食結(jié)構(gòu)不合理32
2.9.1營養(yǎng)不良33
2.9.2營養(yǎng)過剩34
2.10食品摻偽34
本章習題35
本章思考與拓展35

第3章良好操作規(guī)范36
3.1良好操作規(guī)范概述36
3.1.1食品GMP的發(fā)展歷程36
3.1.2GMP在國際上的發(fā)展狀況36
3.1.3GMP在中國的發(fā)展與實施情況37
3.2國際良好操作規(guī)范39
3.2.1美國的良好操作規(guī)范39
3.2.2CAC的《食品衛(wèi)生通則》41
3.3我國的良好操作規(guī)范44
3.3.1選址及廠區(qū)環(huán)境44
3.3.2廠房和車間45
3.3.3設施與設備45
3.3.4衛(wèi)生管理47
3.3.5食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品49
3.3.6生產(chǎn)過程的食品安全控制50
3.3.7檢驗51
3.3.8食品的貯存和運輸51
3.3.9產(chǎn)品召回管理52
3.3.10培訓52
3.3.11管理制度和人員52
3.3.12記錄和文件管理52
本章習題53
本章思考與拓展53

第4章衛(wèi)生標準操作程序54
4.1SSOP簡介54
4.1.1SSOP的起源與發(fā)展歷程54
4.1.2SSOP的含義55
4.1.3SSOP的基本內(nèi)容55
4.1.4實施SSOP的意義55
4.2SSOP八項內(nèi)容詳解56
4.2.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全56
4.2.2食品接觸表面（包括設備、手套和工作服等）的衛(wèi)生狀況和清潔程度57
4.2.3防止發(fā)生交叉污染58
4.2.4手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛(wèi)生保持59
4.2.5防止食品被外部污物污染60
4.2.6有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用61
4.2.7生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生控制61
4.2.8有害動物的預防與控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）61
4.3SSOP對衛(wèi)生監(jiān)控與記錄的要求62
4.3.1水的監(jiān)控記錄62
4.3.2表面樣品的檢測記錄62
4.3.3生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生檢查記錄62
4.3.4衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄62
4.3.5SSOP對化學藥品購置、儲存和使用記錄的要求62
4.4食品SSOP案例——果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃63
4.4.1加工用水的安全63
4.4.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔64
4.4.3防止交叉污染65
4.4.4手的清洗、消毒及廁所設施的維護66
4.4.5防止污染物的危害66
4.4.6有毒化合物的標記、貯藏和使用67
4.4.7員工的健康68
4.4.8鼠、蟲的滅除68
4.4.9環(huán)境衛(wèi)生69
4.4.10檢驗檢測衛(wèi)生69
本章習題71
本章思考與拓展71

第5章危害分析與關鍵控制點72
5.1HACCP介紹72
5.1.1HACCP的起源和發(fā)展72
5.1.2HACCP的定義72
5.1.3HACCP的突出特點73
5.2HACCP原理73
5.2.1原理一:進行危害分析與提出預防控制措施73
5.2.2原理二:確定關鍵控制點（CCP）74
5.2.3原理三:建立關鍵限值（CL）75
5.2.4原理四:關鍵控制點的監(jiān)控（M）76
5.2.5原理五:糾偏行動（CA）77
5.2.6原理六:建立驗證程序（V）78
5.2.7原理七:建立記錄保持程序（R）79
5.3HACCP在食品企業(yè)的建立和執(zhí)行80
5.3.1成立HACCP小組81
5.3.2產(chǎn)品描述81
5.3.3識別和擬定用途86
5.3.4繪制和確認生產(chǎn)工藝流程圖86
5.3.5進行危害分析與提出預防控制措施（原理一）89
5.3.6確定關鍵控制點（原理二）91
5.3.7設定關鍵限值（原理三）91
5.3.8關鍵控制點的監(jiān)控（原理四）92
5.3.9糾偏行動（原理五）93
5.3.10建立驗證程序（原理六）93
5.3.11建立記錄保存體系（原理七）93
5.4食品安全管理體系ISO 22000概述94
本章習題95
本章思考與拓展95

第6章食品安全性評價96
6.1食品安全性評價原理96
6.1.1毒理學基本概念96
6.1.2影響毒物毒作用的因素及機理100
6.1.3常用的毒性試驗101
6.2食品安全性毒理學評價程序103
6.2.1對受試物的要求103
6.2.2評價程序104
6.2.3對不同受試物選擇毒性試驗的原則104
6.2.4食品安全性毒理學評價試驗的目的和結(jié)果判定106
6.2.5進行食品安全性評價時需要考慮的因素107
本章習題108
本章思考與拓展109

第7章食品安全風險分析110
7.1風險與風險分析110
7.1.1風險的含義110
7.1.2風險的分類110
7.1.3風險分析111
7.2食品安全風險分析簡介111
7.2.1基本概念111
7.2.2食品安全風險分析的發(fā)展歷史及應用112
7.2.3食品安全風險分析的內(nèi)容113
本章習題119
本章思考與拓展119

第8章食品質(zhì)量控制120
8.1產(chǎn)品質(zhì)量波動理論120
8.1.1產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計觀點120
8.1.2質(zhì)量因素的分類120
8.2質(zhì)量數(shù)據(jù)及抽樣檢驗121
8.2.1質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類121
8.2.2收集數(shù)據(jù)的目的122
8.2.3收集數(shù)據(jù)的注意事項122
8.2.4數(shù)據(jù)特征值123
8.2.5抽樣檢驗123
8.3質(zhì)量控制工具——QC舊七法124
8.3.1調(diào)查表125
8.3.2排列圖125
8.3.3因果圖127
8.3.4散布圖129
8.3.5分層法129
8.3.6直方圖132
8.3.7控制圖136
8.4質(zhì)量控制工具——QC新七法139
8.4.1關聯(lián)圖140
8.4.2親和圖141
8.4.3樹圖142
8.4.4矩陣圖145
8.4.5網(wǎng)絡圖148
8.4.6PDPC法150
8.4.7矩陣數(shù)據(jù)解析法152
本章習題152
本章思考與拓展152

第9章5S管理153
9.15S概述153
9.1.15S的起源和發(fā)展153
9.1.25S的含義154
9.1.35S推行的目的和作用154
9.1.45S之間的關系157
9.25S的執(zhí)行157
9.2.1整理157
9.2.2整頓161
9.2.3清掃166
9.2.4清潔168
9.2.5修養(yǎng)（素養(yǎng)）171
9.35S在食品企業(yè)的執(zhí)行173
9.3.1食品企業(yè)推行5S管理的指導思想173
9.3.2食品企業(yè)推行5S管理的方法174
本章習題176
本章思考與拓展177

第10章食品質(zhì)量管理體系178
10.1ISO 9000概述178
10.1.1ISO 9000產(chǎn)生的歷史背景178
10.1.2ISO 9000修訂與發(fā)展179
10.2八項質(zhì)量管理原則180
10.2.1以顧客為關注焦點180
10.2.2領導作用180
10.2.3全員參與181
10.2.4過程方法181
10.2.5管理的系統(tǒng)方法182
10.2.6持續(xù)改進182
10.2.7基于事實的決策方法183
10.2.8互利的供方關系183
10.3質(zhì)量標準內(nèi)容的理解與實施183
10.3.1GB/T 19000—2016《質(zhì)量管理體系基礎和術語》183
10.3.2GB/T 19001—2016《質(zhì)量管理體系要求》185
10.4質(zhì)量管理體系認證198
10.4.1質(zhì)量認證198
10.4.2質(zhì)量管理體系認證概述198
10.4.3質(zhì)量管理體系認證規(guī)則199
本章習題208
本章思考與拓展208

第11章食品質(zhì)量安全市場準入制度209
11.1概述209
11.1.1食品生產(chǎn)許可制概述209
11.1.2產(chǎn)生背景210
11.1.3食品質(zhì)量安全市場準入制度的標志——食品生產(chǎn)許可證編號210
11.1.4食品質(zhì)量安全市場準入制度的特點211
11.2食品生產(chǎn)經(jīng)營符合的條件212
11.3食品質(zhì)量安全市場準入的組織實施214
11.3.1實施原則214
11.3.2實施成效214
11.4食品生產(chǎn)許可的申請215
11.4.1食品生產(chǎn)許可的適用范圍215
11.4.2實行質(zhì)量安全市場準入制度的食品種類215
11.4.3食品生產(chǎn)許可程序216
11.4.4獲得生產(chǎn)許可的實例——香腸217
本章習題222
本章思考與拓展222

第12章食品企業(yè)危機管理223
12.1食品企業(yè)危機管理概述225
12.1.1企業(yè)危機管理的含義225
12.1.2企業(yè)危機管理的特征226
12.1.3危機管理的要素227
12.1.4危機管理的類型及其危害228
12.1.5危機管理原則231
12.1.6危機管理四階段233
12.2食品企業(yè)危機管理的步驟和方法234
12.2.1食品企業(yè)危機管理的步驟234
12.2.2解決食品企業(yè)危機常用的方法236
12.2.3危機管理的禁忌237
12.2.4對食品企業(yè)危機預防與管理的幾點建議238
12.3食品企業(yè)危機管理案例240
本章習題240
本章思考與拓展240

第13章食品質(zhì)量成本管理241
13.1質(zhì)量的經(jīng)濟性241
13.1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失241
13.1.2質(zhì)量波動與損失242
13.2食品質(zhì)量成本概述243
13.2.1質(zhì)量成本的含義243
13.2.2質(zhì)量成本的分類243
13.2.3質(zhì)量成本的特點244
13.2.4質(zhì)量成本模型245
13.3質(zhì)量成本管理246
13.3.1質(zhì)量成本會計246
13.3.2質(zhì)量成本核算247
13.3.3質(zhì)量成本分析249
13.3.4質(zhì)量成本的計劃和控制251
13.3.5質(zhì)量成本報告252
本章習題254
本章思考與拓展254

參考文獻255