《食品貯運學(xué)》是研究食品在貯藏、運輸過程中物理特性、化學(xué)特性和生物特性的變化規(guī)律，解釋食品品質(zhì)劣變和腐敗發(fā)生的機理，研究食品貯運與保鮮技術(shù)方法的一門課程。全書共分為10個章節(jié)，聚焦生鮮農(nóng)產(chǎn)品類食品(果蔬、糧油、畜禽、水產(chǎn)品)的貯運保鮮原理、技術(shù)方法和設(shè)施設(shè)備，服務(wù)于農(nóng)產(chǎn)品減損、增效和保供，服務(wù)于農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的健康發(fā)展。本教材強化了從基礎(chǔ)理論到共性技術(shù)到個性品類的層級關(guān)系。改變了過去過于偏重果蔬保鮮的知識內(nèi)容，補充了大量動物性食品保鮮的理論和技術(shù)。同時，教材還引入了大量最新的基礎(chǔ)理論、技術(shù)開發(fā)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新知識和新技術(shù)。
邵興鋒，寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。多年來一直從事果蔬采后生物學(xué)、物流保鮮與精深加工等方面的研究，先后主持國家自然科學(xué)基金、浙江省杰出青年科學(xué)基金、浙江省重點研發(fā)計劃等20 余項；以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI/EI 論文80 余篇
；獲得發(fā)明專利授權(quán)14 件；榮獲浙江省自然科學(xué)獎二等獎、教育部科技進步一等獎、中國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎特等獎。主持浙江省本科一流課程食品貯運學(xué)、浙江省“十四五”研究生教學(xué)改革項目。先后入選浙江省科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、浙江省杰出青年、浙江省院士結(jié)
對培養(yǎng)青年英才計劃等。
韋瑩瑩，寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授。主要從事果蔬采后貯運方面的研究，主持國家自然科學(xué)基金青年基金項目、浙江省公益性技術(shù)應(yīng)用研究項目和寧波市科技富民項目等，參與國家自然科學(xué)基金聯(lián)合基金項目、浙江省重點研發(fā)計劃項目等多項研究，以第一作
者或通訊作者發(fā)表SCI/EI 論文20 余篇。參與浙江省一流本科課程食品貯運學(xué)的建設(shè)工作，主持寧波大學(xué)線上一流課程食品貯運學(xué)，主持浙江省“十四五”研究生教學(xué)改革項目。
第一章 緒論 1
第一節(jié) 食品貯運學(xué)概述 1
第二節(jié) 食品貯運學(xué)的發(fā)展歷史 3
第三節(jié) 我國食品貯運現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 4
第一篇 原理篇 / 7
第二章 植物性食品貯運保鮮原理 8
第一節(jié) 果蔬的采后生理變化 8
第二節(jié) 果蔬的采后蒸騰作用 18
第三節(jié) 果蔬的采后成熟與衰老 21
第四節(jié) 果蔬的采后休眠 26
第五節(jié) 果蔬的采后病害 27
第六節(jié) 糧食和油料的陳化 35
第三章 動物性食品貯運保鮮原理 39
第一節(jié) 肉的僵直 39
第二節(jié) 成熟和自溶 44
第三節(jié) 腐敗變質(zhì) 46
第二篇 技術(shù)篇 / 63
第四章 食品物理貯運保鮮技術(shù) 64
第一節(jié) 低溫貯運保鮮技術(shù) 64
第二節(jié) 氣調(diào)貯運保鮮技術(shù) 75
第三節(jié) 減壓貯藏保鮮技術(shù) 91
第四節(jié) 輻照保鮮技術(shù) 96
第五節(jié) 超高壓保鮮技術(shù) 102
第六節(jié) 微波保鮮技術(shù) 106
第五章 食品化學(xué)和生物保鮮技術(shù) 110
第一節(jié) 化學(xué)保鮮技術(shù) 110
第二節(jié) 生物保鮮技術(shù) 121
第三篇 應(yīng)用篇 / 133
第六章 植物性食品的采后貯運 134
第一節(jié) 果蔬采后貯運保鮮 134
第二節(jié) 糧食儲運技術(shù) 156
第三節(jié) 植物油料和油脂儲藏 166
第七章 動物性食品的貯運保鮮 175
第一節(jié) 肉類貯運保鮮 175
第二節(jié) 蛋類貯運保鮮 179
第三節(jié) 乳及乳制品貯運保鮮 183
第四節(jié) 水產(chǎn)品貯運保鮮與�；� 186
第八章 食品冷鏈物流 192
第一節(jié) 食品冷鏈物流概述 192
第二節(jié) 食品冷鏈物流的組成及設(shè)施設(shè)備 194
第三節(jié) 我國食品冷鏈物流的發(fā)展狀況 206
參考文獻 213
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