本教材為廣東省域高水平高等職業(yè)院校建設(shè)資助項目，為河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院高水平專業(yè)群建設(shè)成果，為烹飪工藝與營養(yǎng)等餐飲類專業(yè)核心課程教材。本教材分為兩個模塊，即刀工基礎(chǔ)和冷拼藝術(shù)。模塊一包括六個項目，即刀工概述、操作準(zhǔn)備、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、原料成型；模塊二包括兩個項目，即冷拼基礎(chǔ)知識、冷拼制作實訓(xùn)。本教材適合于烹飪工藝與營養(yǎng)、中餐烹飪專業(yè)使用，同時也適合作為中西面點工藝、餐飲智能管理等餐飲類相關(guān)專業(yè)使用，并可作為餐飲愛好者的實踐指導(dǎo)用書。