食藥同源文化深深植根于中華民族的千年智慧和醫(yī)學傳統(tǒng)之中。2017年，國務院辦公廳印發(fā)的《國民營養(yǎng)計劃（20172030年）》明確提出要加強藥食同源食品的開發(fā)和應用；2022年，《十四五中醫(yī)藥發(fā)展規(guī)劃》指出，要建設優(yōu)質高效的中醫(yī)藥服務體系，豐富中醫(yī)藥健康產(chǎn)品供給。隨著相關政策的穩(wěn)步推進，食藥兩用產(chǎn)業(yè)迎來了蓬勃發(fā)展的良好機遇，逐漸成為健康中國戰(zhàn)略的重要支柱。
目前，我國食品產(chǎn)業(yè)邁入了以營養(yǎng)與健康為導向的深度轉型期，對科技創(chuàng)新的需求愈發(fā)迫切。食療不僅是傳承和弘揚中國食藥同源傳統(tǒng)文化的重要載體，也是在大健康時代改善國民營養(yǎng)健康狀況的現(xiàn)實選擇。隨著國民健康意識的不斷提升，在健康管理的多重需求引領下，食藥同源食品的創(chuàng)新能力持續(xù)增強，產(chǎn)品也逐漸走向大眾、走出中國、走向世界。
本書是食藥同源食品的入門課程教材，從食藥同源原材料到產(chǎn)品，詳細闡述了原材料的來源、主要成分、具體功效以及后期加工成食品的品質特性，尤其對具體的加工工藝進行了細致描述，旨在為讀者提供全面的知識和技術支持。為方便教學和讀者理解，書中除最新的研究成果，還包含大量的生產(chǎn)應用實例，既涵蓋了豐富的科學理論，又集成了應用技術，將理論與實踐有機結合。具體章節(jié)如下：
第1章為食藥同源食品加工學緒論，概括性介紹了食藥同源食品的概念、加工工藝及發(fā)展趨勢。本章節(jié)由北京工商大學劉慧琳教授和山西大學張瑛博士共同撰寫。
第2章為食藥同源中藥材的加工炮制，闡述食藥同源中藥材的不同加工炮制方法及其應用。本章節(jié)由南開大學王碩教授和中國中醫(yī)科學院中藥研究所向麗研究員共同撰寫。
第3章為食藥同源中藥材在食品中的應用，介紹食藥同源中藥材在食品原料和食品添加劑中的應用。本部分由西北農(nóng)林科技大學劉學波教授及北京中醫(yī)藥大學東直門醫(yī)院林生研究員共同撰寫。
第4章為食藥同源食品的加工工藝，介紹了八種不同的加工技術，詳細介紹不同加工技術對食藥同源食品品質的影響及應用。上海理工大學艾連中教授負責對本章節(jié)的撰寫。
第5章為食藥同源食品的低溫儲藏，詳細介紹了低溫貯藏對食藥同源食品的品質影響。華南理工大學婁文勇教授負責本章節(jié)的撰寫。
第6章為食藥同源食品的發(fā)酵處理，概述了食藥同源食品發(fā)酵的目的、影響因素及發(fā)酵對食藥同源食品品質的影響。本章節(jié)由中國農(nóng)業(yè)大學朱銀華副教授負責整理撰寫。
第7章為食藥同源食品的化學保藏，詳細介紹了化學保藏的特點和應用。本部分由天津科技大學杜欣軍教授撰寫，通過對大量資料的分析和歸納，為本書提供了堅實的事實依據(jù)。
第8章為食藥同源食品的種類，依次介紹了不同類型的食藥同源的食品類型，并且詳述了每類食品的工藝流程及生產(chǎn)實例。本章節(jié)由南昌大學聶少平教授和北京工商大學王玉珍博士共同編寫。
本書編寫依托國家自然科學基金重點項目和國家重點研發(fā)計劃，匯集食品與中藥學領域專家的最新研究成果。北京工商大學孫寶國院士擔任主編，教材編寫團隊匯聚了食品與中藥相關的優(yōu)勢單位，包括：中國中醫(yī)科學院中藥研究所、南開大學、北京中醫(yī)藥大學東直門醫(yī)院、中國農(nóng)業(yè)大學、西北農(nóng)林科技大學、南昌大學、華南理工大學、天津科技大學等。化學工業(yè)出版社給予了大力支持，在此一并表示最真摯的感謝。本書具有較強的理論學術價值，原創(chuàng)性、時效性較好，并且蘊含一定的實際應用價值，為健康食品產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展奠定理論基礎，對提升食品產(chǎn)業(yè)新質生產(chǎn)力、驅動行業(yè)高質量發(fā)展具有顯著的意義。
由于食藥同源食品加工學涉及的內容廣泛且編寫時間有限，書中難免存在不足之處，敬請廣大讀者批評指正。
作者
2024年10月于北京
孫寶國，工學博士，教授，中國工程院院士、香料和食品風味化學專家，北京工商大學原校長，現(xiàn)任中國食品科學技術學會理事長、國酒研究院院長。構建了肉香味含硫化合物分子特征結構單元模型，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技術，奠定了我國3-呋喃硫化物系列和不對稱二硫醚類食品香料制造的技術基礎；凝練出了味料同源的中國特色肉味香精制造新理念，研究成功了以畜禽肉、骨、脂肪為主要原料的肉味香精制造技術，奠定了我國肉味香精制造的技術基礎；致力于白酒化學研究，提出了白酒健康、風味雙導向的發(fā)展思路，倡導白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場國際化。主持國家自然科學基金項目7項，國家973、863和國家科技支撐項目7項。獲授權發(fā)明專利20余項。作為第 一完成人獲國家技術發(fā)明獎二等獎和國家科學技術進步二等獎4項。
第1章緒論1
1.1食藥同源食品的概念1
1.1.1食藥同源食品的定義1
1.1.2食藥同源食品的原料1
1.1.3食藥同源食品的功能5
1.1.4食藥同源食品的特性6
1.1.5食藥同源食品管理6
1.2食藥同源中藥材7
1.2.1食藥同源中藥材加工的目的7
1.2.2食藥同源中藥材的加工工藝7
1.3食藥同源食品工業(yè)概況及其發(fā)展趨勢8
1.3.1我國食藥同源食品工業(yè)概況8
1.3.2食藥同源食品工業(yè)的發(fā)展趨勢8
1.4食藥同源食品加工學的研究范圍和內容9
1.4.1研究范圍9
1.4.2研究內容9
參考文獻10
第2章食藥同源中藥材的加工炮制11
2.1食藥同源中藥材的炮制11
2.1.1炮制加工的目的、原則及分類方法11
2.1.2炮制對食藥同源中藥材的影響14
2.1.3常用輔料及其作用17
2.1.4炮制品的質量要求及儲藏保管21
2.2食藥同源中藥材的凈選加工21
2.2.1凈選加工的目的21
2.2.2凈選加工的方法22
2.2.3去除非食（藥）用部分23
2.2.4凈制的質量要求23
2.3食藥同源中藥材的切制23
2.3.1切制前軟化處理23
2.3.2切制原則25
2.3.3切制方法25
2.3.4切制后飲片的干燥處理25
2.4食藥同源中藥材的炒法26
2.4.1炒制的目的26
2.4.2炒制加工的分類26
2.4.3炒制的注意事項及質量要求28
2.5食藥同源中藥材的蒸煮法29
2.5.1蒸法加工的目的和要求29
2.5.2蒸法加工在食藥同源中藥材中的應用30
2.5.3煮法加工的目的和要求31
2.5.4煮法加工在食藥同源中藥材中的應用31
2.6食藥同源中藥材的炙法32
2.6.1炙法加工的目的和要求32
2.6.2炙法加工的分類33
2.6.3炙法加工在食藥同源中藥材中的應用33
2.7食藥同源中藥材的發(fā)酵法和發(fā)芽法34
2.7.1發(fā)酵法的目的及在食藥同源中藥材中的應用34
2.7.2發(fā)芽法的目的及在食藥同源中藥材中的應用34
2.8食藥同源中藥材的其他加工工藝35
2.8.1煅法35
2.8.2燀法36
2.8.3煨法36
2.8.4干餾法36
思考題37
參考文獻37
第3章食藥同源中藥材在食品中的應用39
3.1作為食品原料的應用39
3.1.1發(fā)酵原料39
3.1.2蒸煮原料42
3.1.3榨汁原料45
3.1.4輔料原料47
3.2作為食品添加劑的應用48
3.2.1保鮮劑48
3.2.2防腐劑51
3.2.3甜味劑53
3.2.4增香劑58
思考題62
參考文獻62
第4章食藥同源食品的加工工藝64
4.1超聲技術64
4.1.1超聲技術的概述64
4.1.2超聲技術對食藥同源食品品質的影響65
4.1.3超聲技術在食藥同源食品中的應用66
4.2蒸汽爆破技術67
4.2.1蒸汽爆破技術的概述67
4.2.2蒸汽爆破技術對食藥同源食品品質的影響68
4.2.3蒸汽爆破技術在食藥同源食品中的應用69
4.3超臨界CO2萃取技術70
4.3.1超臨界CO2萃取技術的概述70
4.3.2超臨界CO2萃取技術對食藥同源食品品質的影響71
4.3.3超臨界CO2萃取技術在食藥同源食品中的應用72
4.4超高壓技術73
4.4.1超高壓技術的概述73
4.4.2超高壓技術對食藥同源食品品質的影響74
4.4.3超高壓技術在食藥同源食品中的應用75
4.5低溫熱泵干燥技術76
4.5.1低溫熱泵干燥技術的概述76
4.5.2低溫熱泵干燥技術對食藥同源食品品質的影響77
4.5.3低溫熱泵干燥技術在食藥同源食品中的應用78
4.6冷凍干燥技術79
4.6.1冷凍干燥技術的概述79
4.6.2冷凍干燥技術對食藥同源食品品質的影響80
4.6.3冷凍干燥技術在食藥同源食品中的應用81
4.7低溫液氮粉碎技術82
4.7.1低溫液氮粉碎技術的概述82
4.7.2低溫液氮粉碎技術對食藥同源食品品質的影響83
4.7.3低溫液氮粉碎技術在食藥同源食品中的應用83
4.8分子蒸餾技術84
4.8.1分子蒸餾技術的概述84
4.8.2分子蒸餾技術對食藥同源食品品質的影響85
4.8.3分子蒸餾技術在食藥同源食品中的應用86
思考題87
參考文獻88
第5章食藥同源食品的低溫儲藏89
5.1食藥同源食品低溫保藏原理89
5.1.1低溫對反應速度的影響89
5.1.2低溫對微生物的影響90
5.1.3低溫對酶活性的影響92
5.2食藥同源食品的冷卻和冷藏94
5.2.1食品的冷卻94
5.2.2食品的冷藏97
5.3食藥同源食品的低溫氣調貯藏98
5.3.1氣調貯藏對食藥同源食品的保藏效果99
5.3.2氣調貯藏在食藥同源食品中的應用100
5.4食藥同源食品的凍結102
5.4.1食藥同源食品的凍結規(guī)律102
5.4.2食藥同源食品的凍結方法105
5.4.3凍結對食藥同源食品品質的影響及控制措施106
5.5食藥同源凍制品的包裝和貯藏109
5.5.1食藥同源凍制品的包裝109
5.5.2食藥同源凍制品的貯藏111
5.5.3凍藏過程中食藥同源食品質量的變化114
5.5.4食藥同源凍制品的解凍116
思考題118
參考文獻119
第6章食藥同源食品的發(fā)酵處理120
6.1概述120
6.1.1食品發(fā)酵的概念120
6.1.2食藥同源中藥材食品發(fā)酵的目的121
6.1.3食藥同源中藥材食品發(fā)酵的基本理論123
6.2影響食藥同源中藥材食品發(fā)酵的因素及控制124
6.2.1物理因素124
6.2.2生物因素125
6.2.3化學因素127
6.2.4控制措施127
6.3發(fā)酵對食藥同源中藥材食品品質的影響129
6.3.1風味129
6.3.2功效成分130
思考題131
參考文獻131
第7章食藥同源食品的化學保藏133
7.1食藥同源食品化學保藏的定義和特點133
7.1.1化學保藏的定義133
7.1.2化學保藏的衛(wèi)生與安全性133
7.1.3食藥同源食品中食品添加劑的使用133
7.2食品防腐劑及其應用137
7.2.1防腐劑的作用和特點137
7.2.2常用防腐劑及其性質138
7.2.3食品防腐劑在食藥同源食品保藏中的應用143
7.3抗氧化劑及其應用147
7.3.1食品的氧化問題147
7.3.2氧化的抑制147
7.3.3常用抗氧化劑及抗氧化機理149
7.3.4抗氧化劑在食藥同源食品保藏中的應用157
思考題159
參考文獻159
第8章食藥同源食品的種類161
8.1食藥同源飲品161
8.1.1食藥同源草本飲料161
8.1.2食藥同源果蔬汁飲料162
8.1.3食藥同源固體飲料164
8.1.4食藥同源蛋白飲料166
8.2食藥同源沖調食品168
8.2.1食藥同源沖調粉168
8.2.2食藥同源沖調膏169
8.3食藥同源餅干170
8.3.1食藥同源酥性餅干170
8.3.2食藥同源薄脆餅干171
8.3.3其他食藥同源餅干173
8.4食藥同源糕點174
8.4.1食藥同源熟粉糕點174
8.4.2食藥同源烤制糕點175
8.5食藥同源蜜餞類食品177
8.5.1食藥同源蜜餞概述177
8.5.2典型產(chǎn)品的生產(chǎn)實例糖參178
8.5.3典型產(chǎn)品的生產(chǎn)實例蜜棗179
8.5.4典型產(chǎn)品的生產(chǎn)實例山楂糕180
8.6食藥同源糧油和調味品180
8.6.1食藥同源面制品180
8.6.2食藥同源油制品182
8.7食藥同源罐藏食品183
8.7.1食藥同源水果類罐藏食品183
8.7.2食藥同源粥羹類罐藏食品184
8.7.3其他食藥同源罐藏食品186
8.8其他食藥同源食品187
8.8.1食藥同源糖果187
8.8.2食藥同源果凍188
8.8.3食藥同源果蔬脆片189
8.8.4食藥同源果仁食品190
思考題191
參考文獻192
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