在拉開(kāi)解讀淮揚(yáng)菜的序幕之前，我們有必要首先厘清一個(gè)基本的概念究竟何為淮揚(yáng)菜？通常情況下，人們習(xí)慣于將菜系理解為地域簡(jiǎn)稱(chēng) 菜。例如魯菜就是山東地區(qū)的菜肴，
同理，淮揚(yáng)菜似乎應(yīng)特指淮安和揚(yáng)州兩地的菜肴……這種看圖說(shuō)話式的解讀看起來(lái)好像是順理成章的，但從美食文化的學(xué)術(shù)角度來(lái)看，這樣理解顯然過(guò)于簡(jiǎn)單化了。事實(shí)上，菜系是依據(jù)菜肴的風(fēng)格來(lái)進(jìn)行分類(lèi)的。以魯菜為例，它并不僅是簡(jiǎn)單的山東菜，更是魯文化孕育出來(lái)的一種中式菜肴風(fēng)格。同理，淮揚(yáng)菜是淮揚(yáng)文化孕育出來(lái)的一種中式菜肴風(fēng)格。風(fēng)格特色上的差異，才是菜系彼此之間區(qū)別開(kāi)來(lái)的最重要的標(biāo)志。
菜系地域化的觀念最初源于普通人的直觀感受，但隨著時(shí)間推移，這一誤解因種種關(guān)系而逐漸形成了某種社會(huì)共識(shí)。這不僅引發(fā)了關(guān)于地方美食文化歸屬的爭(zhēng)議。還為學(xué)術(shù)研究中的歷史溯源制造了障礙。菜系的努力挖掘和尋找歷史依據(jù)導(dǎo)致了所謂的文化造假現(xiàn)象頻發(fā)。然而拋開(kāi)這些表面的紛爭(zhēng)，真正需要我們關(guān)注的核心問(wèn)題是 ：如何準(zhǔn)確界定淮揚(yáng)菜的內(nèi)涵？為什么我們?cè)谡勈裁唇凶龌磽P(yáng)菜之前，要首先強(qiáng)調(diào)這個(gè)概念的準(zhǔn)確內(nèi)涵呢？因?yàn)檫@是個(gè)表象與實(shí)質(zhì)的根本性問(wèn)題，本叢書(shū)所要探討的是淮揚(yáng)菜本身的魅力，而不是糾纏于哪些菜肴可以歸入淮揚(yáng)菜的范疇。
事實(shí)上，菜系這一概念，是新中國(guó)成立后，由時(shí)任貿(mào)易部副部長(zhǎng)的姚依林在向外國(guó)友人介紹中華美食時(shí)首次提出的。他所定義的魯揚(yáng)川粵四大菜系，代表了中國(guó)烹飪技術(shù)中最成熟的四個(gè)流派。魯是禮制菜、揚(yáng)是文人菜、川是百姓菜、而粵是商人菜。而淮揚(yáng)菜雖然早在清朝中葉就已經(jīng)定型并對(duì)外產(chǎn)生了輻射影響，但這個(gè)名字卻并非古已有之，淮揚(yáng)菜這一名稱(chēng)直到民國(guó)初期才開(kāi)始流行。所以，淮揚(yáng)菜和淮揚(yáng)菜系都只不過(guò)是后人總結(jié)出來(lái)的表述方式。如果把淮揚(yáng)菜比作一個(gè)人，那么它早已降生，并且直至長(zhǎng)到青年時(shí)期以后，才有了這么一個(gè)正式的名字。那么，淮揚(yáng)菜這一本來(lái)沒(méi)有名字的菜系，在命名之初，應(yīng)該就已經(jīng)具備了輪廓清晰的內(nèi)涵和外延，且具備了獨(dú)樹(shù)一幟的味覺(jué)藝術(shù)風(fēng)格。然而我們從來(lái)沒(méi)有從美食文化的學(xué)術(shù)角度對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)地總結(jié)與提煉。既然淮揚(yáng)菜是中華美食領(lǐng)域中的一種味覺(jué)藝術(shù)風(fēng)格，那么下一個(gè)問(wèn)題，就是淮揚(yáng)菜的風(fēng)格到底怎樣表述。簡(jiǎn)而言之，符合什么樣的味覺(jué)藝術(shù)特征的菜式，才可以被稱(chēng)為淮揚(yáng)菜呢？
筆者認(rèn)為，界定一道菜是否屬于淮揚(yáng)菜，最根本的辨別方法應(yīng)該在于考察該道菜肴設(shè)計(jì)的初心是否具有淮揚(yáng)菜的烹飪審美理念，而不是去考證這道菜最早在什么地方誕生。這類(lèi)似于書(shū)法里的顏體一樣，它的首創(chuàng)者是顏真卿，但看一幅書(shū)法是不是顏體，不是去考證書(shū)寫(xiě)者本人到底是不是姓顏，而是應(yīng)該去看這幅字是否遵循了顏體的藝術(shù)規(guī)律。俗話說(shuō)畫(huà)虎畫(huà)皮難畫(huà)骨�；磽P(yáng)菜的內(nèi)在風(fēng)骨，就是蘊(yùn)藏在每道菜深處的那個(gè)看不見(jiàn)摸不著的烹飪美學(xué)原則，可以形象地比喻為淮揚(yáng)菜的精髓�；磽P(yáng)菜的設(shè)計(jì)原則復(fù)雜多樣，但其中最為重要的有三點(diǎn)，筆者將
它總結(jié)表述為平中出奇淡中顯味怪中見(jiàn)雅。平中出奇這是指菜肴本身的主輔原料，最好取自日常生活中常見(jiàn)的食材，如青菜豆腐、雞鴨魚(yú)肉，這是其平。但平本身不是目的，淮揚(yáng)菜的最終目的是要求成菜能夠出奇，如果平中不能出奇，那就失去了所有的意義。因?yàn)樗�有的藝術(shù)形態(tài)，最佳藝術(shù)效果都是于無(wú)聲處聽(tīng)驚雷。于是，淮揚(yáng)菜把最普通的青菜做成了翡翠燒賣(mài)，把最常見(jiàn)的豆腐做成了文思豆腐，將常被忽視的豬頭肉變?yōu)槿�頭宴的頭道大菜。類(lèi)似的例子不勝枚舉，如冬冬青燒笙簫湯大玉龍戲珠大煮干絲文思豆腐魚(yú)皮鍋貼將軍過(guò)橋等等。 淡中顯味這是指菜肴的調(diào)味，以突出自然本味為上。這里的淡，指的是清淡。何為清淡，現(xiàn)在很多人可能理解錯(cuò)了，清淡不是指索然無(wú)味的寡淡。所謂清者，不施粉黛、鉛華洗盡、質(zhì)樸無(wú)華也 ；而淡者，閱盡滄桑、余韻不絕、回味雋永也。淡中顯味本身就是一道哲學(xué)難題，淡指的是視覺(jué)觀感，而顯味才是真正的目的。要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，就需要用到君臣佐使暗香賦味正合奇勝聚物夭美等具體手法。舉例說(shuō)明，在淮揚(yáng)菜中，熗虎尾和炒軟兜這樣的黃鱔菜，黃鱔需要在雞湯里浸過(guò) ；所有的清炒時(shí)蔬，往往需要用到筍油、蕈油、蟹油等經(jīng)過(guò)單獨(dú)預(yù)處理的復(fù)合調(diào)味油 ；而文思豆腐清湯魚(yú)圓清湯捶蝦這樣的清湯類(lèi)菜式，更是需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的清湯吊制，才能使成菜達(dá)到視之清雋優(yōu)雅，食之回味綿長(zhǎng)的境界。怪中見(jiàn)雅這是指菜肴的造型，最好以出人意料為上。在淮揚(yáng)菜看來(lái)，菜肴是人對(duì)天然食材的二次藝術(shù)加工，就像園林里的亭臺(tái)樓閣一樣，雖然是人工堆砌出來(lái)的，但最好達(dá)到雖由人作、宛自天開(kāi)的效果。每種食材都有著其天然的造型，但淮揚(yáng)菜往往在天然造型上再加以創(chuàng)新，使它看起來(lái)不可思議，這是其怪。但仔細(xì)品嘗下來(lái)，它又是完全合乎情理的，這是其雅。例如，刀魚(yú)素以多刺而著稱(chēng)，而淮揚(yáng)菜里的雙皮刀魚(yú)卻是完全去凈細(xì)刺而看不見(jiàn)刀口的 ；再如三套鴨，看起來(lái)好像是一只鴨子長(zhǎng)了三個(gè)腦袋 ；八寶葫蘆鴨，看起來(lái)像是一只長(zhǎng)成了葫蘆狀的鴨子 ；扒燒整豬頭，看起來(lái)像是一個(gè)笑臉豬八戒，這些菜式也都是本著怪中見(jiàn)雅的設(shè)計(jì)理念制作出來(lái)的。當(dāng)然，上述三點(diǎn)只是淮揚(yáng)菜味覺(jué)藝術(shù)特征中最為重要和顯著的部分，但這種粗線條的總結(jié)顯然不能涵蓋淮揚(yáng)菜味覺(jué)藝術(shù)特征的全部。事實(shí)上，關(guān)于菜肴設(shè)計(jì)、選材搭配、烹飪調(diào)味、火候控制、裝盤(pán)盛器等每一個(gè)具體的美食環(huán)節(jié)，淮揚(yáng)菜都積累了一整套行之有效的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)。僅以烹飪工藝中的火候?yàn)槔�，淮揚(yáng)菜的理論體系中，就有革故鼎新摧剛為柔擊其半渡萬(wàn)取一收無(wú)過(guò)不及等理論。形而上的烹飪理論與形而下的具體烹飪工藝是相輔相成的，而比有形的文字記錄更為豐滿的，是一代又一代淮揚(yáng)菜手藝人無(wú)形的思維習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。這些規(guī)矩以前往往作為師徒相授時(shí)心照不宣的默契存在，并不斷被踐行。古往今來(lái)，廚師這個(gè)群體的知識(shí)水平和表達(dá)能力往往是有限的，加之長(zhǎng)期以來(lái)的非師門(mén)，不外傳的傳統(tǒng)思想禁錮，所以淮揚(yáng)菜的這一整套烹飪理論，雖然兩百多年來(lái)一直在不斷踐行中，卻一直沒(méi)有
得到系統(tǒng)地整理和表達(dá)。這也就是淮揚(yáng)菜雖有其大美，但一直無(wú)言的根本原因所在。需要說(shuō)明的是，這一整套理論，大多是筆者在多年觀察和實(shí)踐的基礎(chǔ)上總結(jié)出來(lái)的。這些理論并非空穴來(lái)風(fēng)，因?yàn)樗鼈儽磉_(dá)了老師傅們長(zhǎng)久以來(lái)的心聲，而筆者只是一個(gè)總結(jié)者和表述者而已。從另一個(gè)角度來(lái)看，這種總結(jié)也僅僅只是一個(gè)開(kāi)始，因?yàn)檫@種表述是否準(zhǔn)確，是否還有更為準(zhǔn)確的表達(dá)方式，都有待進(jìn)一步推敲。佛家認(rèn)為，任何生命的誕生都是因?yàn)槟撤N機(jī)緣巧合，緣聚則生，緣盡則散�；磽P(yáng)菜的這種味覺(jué)藝術(shù)風(fēng)格，也是因?yàn)楦鞣N各樣的因緣，在特定的自然條件與歷史條件下有機(jī)聚合的結(jié)果。站在今天的上帝視角來(lái)看，淮揚(yáng)菜的成形可以簡(jiǎn)述為 ：清康乾盛世期間，特定的政治、經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)等因素，催生了淮揚(yáng)菜這種獨(dú)樹(shù)一幟的味覺(jué)藝術(shù)風(fēng)格。清政府通過(guò)野蠻的方式來(lái)奪取政權(quán)，而康熙六下江南的主要目的之一，就是收服江南人心。在他執(zhí)政的六十一年時(shí)間里，清政府出臺(tái)了一系列的民族和解政策，而這一系列政策需要營(yíng)造一種文化昌盛的氛圍。從而給當(dāng)時(shí)的江南帶來(lái)了深刻的變化。在對(duì)異見(jiàn)人士的文字獄高壓打擊下，莫談國(guó)事的各種小學(xué)和閑學(xué)成了當(dāng)時(shí)的一種政治正確，并在無(wú)形中凝聚成了一種社會(huì)風(fēng)潮。為了迎合這種政治需要，南巡沿線的政界、商界都在主動(dòng)地放大這種政治正確。而文化的繁榮又離不開(kāi)文人，于是當(dāng)時(shí)的許多非主流文人在政治、經(jīng)濟(jì)等方面的剛需下，紛紛找到了新的用武之地。這些文人群體和文化環(huán)境就構(gòu)成了淮揚(yáng)文人菜的文化土壤�？滴跏�年 , 李漁的《閑情偶寄》出版并成為紅極一時(shí)的暢銷(xiāo)書(shū)。李漁是明末清初的文壇大咖，他的主要貢獻(xiàn)是戲劇理論，后世評(píng)價(jià)他為中國(guó)戲劇理論始祖，然而賣(mài)賦為生的文人不僅在戲劇界成就卓越，還涉足小說(shuō)、繪畫(huà)、園林等諸多藝術(shù)領(lǐng)域�！堕e情偶寄》是晚年李漁的藝術(shù)理論總結(jié)。在這本著作里，李漁首次將生活藝術(shù)作為一個(gè)總體概念提出。在他看來(lái)，生活藝術(shù)可以細(xì)分為戲曲、歌舞、服飾、修容、園林、建筑、花卉、器玩、頤養(yǎng)、飲食八個(gè)部分，盡管這八個(gè)部分各有不同，但它們共同的審美理念卻是互相滲透、互相影響的，那就是道法自然、天人合一。要知道，在清初那個(gè)年代，中國(guó)的社會(huì)還是存在著相當(dāng)嚴(yán)重的職業(yè)種姓論。像戲子、廚子、泥瓦匠這樣的人，是社會(huì)地位低下的下人，
而他們所從事的職業(yè)，當(dāng)然是被主流文化所鄙視的。但李漁打破了這個(gè)職業(yè)種姓壁壘。在《閑情偶寄》問(wèn)世之前，中國(guó)的美食典籍大多是就菜肴談烹飪，而李漁首次把飲食與生活藝術(shù)緊密聯(lián)系在一起，并將審美先行置于首位，這是具有劃時(shí)代意義的。他在書(shū)中的美食理論，即重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益，也構(gòu)成了后來(lái)淮揚(yáng)菜理論體系的第一個(gè)結(jié)晶核。歷經(jīng)康、雍兩朝之后，江南一帶的經(jīng)濟(jì)得到了較大的發(fā)展。但好大喜功的乾隆卻把粉飾太平的文章做到了極致。與康熙下江南所不同的是，乾隆下江南更熱衷于展示各種文化形象程正是在這樣的大背景下，淮揚(yáng)菜才開(kāi)始迅速聚攏成型。乾隆年間，淮揚(yáng)菜有兩部巨著誕生。其一是《調(diào)鼎集》，這本書(shū)記載了當(dāng)時(shí)風(fēng)行于揚(yáng)州的各種菜肴的菜譜，其中葷素菜肴二千多種，面點(diǎn)主食二百種，調(diào)味品一百四十余種，干鮮果三百三十余種。這是中華美食史上的清代菜譜大全。從烹飪工藝的角度來(lái)看，可以明確地?cái)喽ㄟ@是早期的淮揚(yáng)菜，因?yàn)楹髞?lái)的許多淮揚(yáng)經(jīng)典名菜只是在它的基礎(chǔ)上進(jìn)行了更深入的推敲和完善，但這本書(shū)的烹飪理論較為零散，不成體系。其二是《隨園食單》，其開(kāi)篇的須知單和戒單是純理論高度的烹飪審美理念和菜肴設(shè)計(jì)理念的總結(jié)。在中華美食史上，《隨園食單》是首次把系統(tǒng)的烹飪理論放在首位的典籍，今天這本書(shū)被譽(yù)為中華美食圣經(jīng)�！峨S園食單》的后半部分，記錄了作者袁枚的美食見(jiàn)聞及簡(jiǎn)要菜譜。分析這些記錄，我們可以看出，袁枚所欣賞的這些菜式主要聚集在鹽商和政要的家中，從地域上來(lái)看，這些菜肴主要集中在揚(yáng)州，但也包括蘇州、南京等地的上流階層美食。結(jié)合江南各地的雜記散文等古籍綜合來(lái)看，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有名字的這種中式菜肴風(fēng)格，在皇帝南巡沿線各地的上流階層中，都曾一度備受追捧。打個(gè)比方說(shuō)，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有正式名字的淮揚(yáng)菜，在那會(huì)兒是一個(gè)合唱團(tuán)，這個(gè)合唱團(tuán)唱的是同一個(gè)調(diào)調(diào)，只不過(guò)其中的領(lǐng)唱或者主唱是揚(yáng)州。這就是民國(guó)初年，這種風(fēng)格被定名為淮揚(yáng)菜（而不是揚(yáng)州菜）的主要原因，因?yàn)槲幕�概念上的淮揚(yáng)，要比地域概念上的揚(yáng)州準(zhǔn)確得多。叢書(shū)大美無(wú)言淮菜是三部曲，具體分為《品味淮揚(yáng)》《鼎鼐春秋》《知味近道》三種�！镀肺痘磽P(yáng)》，全息講解淮揚(yáng)經(jīng)典名菜。經(jīng)典名菜凝聚了前人的智慧和經(jīng)驗(yàn)，而經(jīng)典菜中的每一個(gè)操作步驟的原理和潛臺(tái)詞，實(shí)際上以承載的。這就需要對(duì)菜譜進(jìn)行全息剖析，才能深入了解每一個(gè)平凡步驟背后的深文奧義，進(jìn)而才有可能在實(shí)踐中舉一反三�！抖ω敬呵铩�，溯源淮揚(yáng)菜的 DNA 密碼�；磽P(yáng)菜的風(fēng)格特色，就是淮DNA。我們不僅要將其表述清楚，還要回溯到它在胚胎孕育成形的歷史階段，進(jìn)而通過(guò)它的 DNA 鏈條，分析出當(dāng)初孕育出這個(gè)胚胎的陽(yáng)元素和陰元素各是什么�！吨�味近道》，總結(jié)淮揚(yáng)菜的理論體系。雖然淮揚(yáng)菜的理論體系一直存在，但事實(shí)上，這一套經(jīng)驗(yàn)體系缺乏理論高度的系統(tǒng)化總結(jié)。該書(shū)將從菜肴設(shè)計(jì)、選材辨材、味覺(jué)色彩、火候控制、裝盤(pán)美化和審美理念等角度，系統(tǒng)地將它總結(jié)出來(lái)。上述三部曲均為美食文化理論界的首發(fā)，筆者雖力求工穩(wěn)，但囿于學(xué)力和閱歷所限，難免會(huì)有缺漏之處。敬請(qǐng)各位方家不吝指正。

周彤
2023 年 5 月于上海