《高新技術在特色雜糧加工中的應用》聚焦食品高新技術在雜糧原料及副產品加工中的應用，是內蒙古農業(yè)大學糧油與植物蛋白團隊歷經十余年精心研究的成果結晶。全書共包括五章內容：第一章主要關注裸燕麥和蕎麥中抗氧化肽的提取及活性研究；第二章探究預處理技術對燕麥麩皮理化特性、體外發(fā)酵特性帶來的影響，及其對大鼠肥胖的干預效果和對肥胖大鼠肝臟糖脂代謝的調節(jié)作用；第三章進一步深入探討超微粉碎技術如何改善燕麥麩皮特性，以及這種改善在腸道健康中發(fā)揮的作用；第四章和第五章分別論述超高壓處理與-葡聚糖對燕麥淀粉結構和性質的優(yōu)化效果，還有燕麥醪糟多糖的分離鑒定與功能活性。
《高新技術在特色雜糧加工中的應用》兼具理論性、實用性和前瞻性，可作為高等院校、科研院所相關科研人員的參考書，也可供雜糧食品生產加工企業(yè)人員學習使用。
食品工業(yè)日新月異的飛速發(fā)展離不開高新技術�，F代食品加工高新技術如超高壓技術、超微粉碎技術、擠壓膨化技術、生物發(fā)酵技術、微膠囊技術、真空冷凍干燥技術、超臨界萃取技術、膜分離技術及酶工程技術等的應用已滲透到農產品加工的各個方面。在當前國家倡導的健康中國、膳食平衡的大健康環(huán)境下，雜糧食品加工中高新技術的應用顯得尤為重要。
燕麥、蕎麥等雜糧是目前公認的兼具營養(yǎng)和保健功能的食品，燕麥富含功能因子膳食纖維、-葡聚糖等。燕麥米與大米一樣，因其淀粉糊化后具有老化回生的特性而限制其在食品加工中的應用。采用超高壓技術對淀粉改性，能夠改善燕麥米的老化回生，對于解決普通食品與軍需食品中方便米飯的抗老化問題，以及提升燕麥與大米混合米飯的營養(yǎng)價值，提供了實際的應用價值。超微粉碎燕麥麩皮后，顆粒的比表面積增加，吸附力和溶解性均提升。這一技術不僅改善了燕麥纖維的口感和溶解性，而且提高了人體對其營養(yǎng)素的吸收率。采用發(fā)酵技術制備燕麥醪糟，提高了醪糟的營養(yǎng)和功能價值。植物源蛋白活性肽不僅有比蛋白質更好的消化吸收性能，還具有促進免疫、調節(jié)激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等生理機能。酶水解技術由于高效、對蛋白質營養(yǎng)價值破壞小、無異味而被廣泛采用。
本書由內蒙古農業(yè)大學張美莉、馬薩日娜、張晶、張亞琨、白雪、阿榮共同撰寫，是內蒙古農業(yè)大學糧油與植物蛋白研究團隊十余年傾心研究的部分成果，共五章十七節(jié)，內容包括特色雜糧抗氧化肽及其生物活性、預處理技術在燕麥麩皮健康效應中的應用、超微粉碎技術在燕麥麩皮健康效應中的應用、超高壓處理與-葡聚糖協同作用下的燕麥淀粉結構和性質優(yōu)化、燕麥醪糟多糖的分離鑒定與功能活性。
本書聚焦食品新技術在雜糧原料及副產品加工中的應用，具有理論性、實用性和超前性，可作為高等院校、科研院所的相關科研人員以及從事雜糧食品生產加工相關的企業(yè)人員的實用參考書籍。由于著者水平有限，不妥或疏漏之處敬請專家與讀者批評指正。
張美莉
2024年3月于呼和浩特
張美莉，博士，內蒙古農業(yè)大學教授、博士生導師，專注于特色農產品加工及生物活性成分研究。主持6項國家自然科學基金項目、國家重點研發(fā)計劃項目以及8項省部級項目。發(fā)表180余篇論文，其中30余篇被美國科學引文索引（SCI）收錄，主編或參編8部教材，并獲得了省級科技進步獎等榮譽。
馬薩日娜，博士，內蒙古農業(yè)大學講師、碩士生導師，從事農產品加工教學及科研工作，主持國家重點研發(fā)計劃子課題等項目。
張晶，博士，海南省農業(yè)科學院三亞研究院助理研究員，研究方向為海南特色作物的營養(yǎng)及活性功能，發(fā)表論文12篇、獲得專利1項。
第1章特色雜糧抗氧化肽及其生物活性
第1節(jié)裸燕麥總蛋白與谷蛋白抗氧化肽的分離純化及生物活性
一、裸燕麥總蛋白與谷蛋白的提取及酶解制備抗氧化肽工藝
二、裸燕麥總蛋白與谷蛋白酶解物體外抗氧化活性研究
三、裸燕麥總蛋白與谷蛋白抗氧化肽的分離純化與結構鑒定
第二節(jié)裸燕麥球蛋白抗氧化肽的生物活性
一、裸燕麥球蛋白的提取及抗氧化肽的分離純化
二、裸燕麥球蛋白多肽對D-半乳糖致衰老小鼠抗氧化能力的影響
三、裸燕麥球蛋白多肽作用于D-半乳糖致衰老小鼠的代謝組學研究
四、基于量子化學計算分析裸燕麥源兩種活性肽抗氧化機制
第三節(jié)蕎麥蛋白抗氧化肽的生物活性
一、蕎麥蛋白的提取
二、蕎麥蛋白酶解制備抗氧化肽工藝
三、蕎麥蛋白酶解產物的分離純化及體外抗氧化活性
參考文獻
第二章預處理技術在燕麥麩皮健康效應中的應用
第1節(jié)預處理對燕麥麩皮理化特性的影響
一、不同預處理和脫除非淀粉組分燕麥麩皮的基本組分分析
二、淀粉體外消化性比較
三、淀粉消化片段含量的比較
四、水解指數和估計血糖生成指數的比較
五、溶解度和膨脹力的比較
第二節(jié)預處理燕麥麩皮的體外發(fā)酵特性
一、預處理燕麥麩皮體外模擬消化后膳食纖維和-葡聚糖含量變化
二、發(fā)酵期間pH的變化
三、預處理燕麥麩皮對腸道微生物組成和結構的影響
四、預處理燕麥麩皮對短鏈脂肪酸含量的影響
五、腸道關鍵菌群和短鏈脂肪酸的相關性分析
第三節(jié)預處理燕麥麩皮對高脂飲食大鼠肥胖的干預作用
一、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠攝食量和體質量的影響
二、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠臟器指數和腹部脂肪指數的影響
三、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠空腹血糖、葡萄糖和糖化血清蛋白的影響
四、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠葡萄糖耐受(IPGTT)的影響
五、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠胰島素耐受(IPITT)的影響
六、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠血脂水平的影響
七、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠氧化應激水平的影響
八、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠肝功能代謝的影響
九、燕麥麩皮對高脂飲食大鼠肝臟、結腸和回腸組織形態(tài)的影響
第四節(jié)預處理燕麥麩皮對肥胖大鼠肝臟糖脂代謝的調節(jié)作用
一、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠肝臟脂質積累的影響
二、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠胰島素含量的影響
三、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠肝糖原含量的影響
四、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠糖代謝關鍵酶的影響
五、燕麥麩皮對高脂飲食誘導的肥胖大鼠脂代謝關鍵酶的影響
參考文獻
第三章超微粉碎技術在燕麥麩皮健康效應中的應用
第1節(jié)超微粉碎處理改善燕麥麩皮特性與功能
一、超微粉碎對燕麥麩皮相關特性的影響
二、超微粉碎燕麥麩皮對消化酶的抑制作用
第二節(jié)體外發(fā)酵燕麥麩皮對人腸道菌群的干預作用
一、體外發(fā)酵燕麥麩皮對人群糞便pH和微生物OTU分析
二、體外發(fā)酵燕麥麩皮對腸道微生物-多樣性和-多樣性的影響
三、體外發(fā)酵燕麥麩皮對人群糞便微生物菌群結構的影響分析
四、體外發(fā)酵燕麥麩皮對正常和肥胖人群糞便中短鏈脂肪酸的影響
第三節(jié)超微粉碎燕麥麩皮在肥胖干預中的生物效應與機制
一、超微粉碎燕麥麩皮對高脂飲食誘導小鼠肥胖的干預作用
二、超微粉碎燕麥麩皮對高脂飲食誘導肥胖小鼠腸道微生物的調節(jié)作用
參考文獻
第四章超高壓處理與-葡聚糖協同作用下的燕麥淀粉結構和性質優(yōu)化
第1節(jié)超高壓處理對燕麥淀粉微觀結構的影響
一、超高壓處理壓力對燕麥淀粉微觀結構的影響
二、不同時間超高壓處理對燕麥淀粉微觀結構的影響
三、超高壓下水分對燕麥淀粉微觀結構影響
四、超高壓改變燕麥淀粉微觀結構模型的建立
第二節(jié)-葡聚糖對燕麥淀粉微觀結構及性質的影響
一、-葡聚糖對燕麥淀粉微觀結構的影響
二、-葡聚糖添加對燕麥淀粉性質的影響
三、-葡聚糖與燕麥淀粉的相互作用
第三節(jié)超高壓處理對燕麥淀粉/-葡聚糖復配體系微觀結構及性質的影響
一、超高壓處理對燕麥淀粉-葡聚糖復配體系微觀結構的影響
二、超高壓處理對燕麥淀粉-葡聚糖復配體系性質的影響
三、相關性分析與主成分分析
四、壓力對復配體系結構與特性的影響
第四節(jié)超高壓處理和-葡聚糖的添加對燕麥淀粉老化的影響機制
一、超高壓處理和-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間顆粒形貌的變化
二、超高壓處理和-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間凝膠質構的變化
三、超高壓處理和-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間近程分子的變化
四、超高壓處理和-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間結晶結構的變化
五、超高壓處理和-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化期間固態(tài)核磁的變化
六、超高壓處理和-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化過程中水分子的遷移
七、超高壓處理和-葡聚糖添加后燕麥淀粉老化動力學模型的建立
八、超高壓處理和-葡聚糖的添加對燕麥淀粉老化抑制機制
參考文獻
第五章燕麥醪糟多糖的分離鑒定與功能活性
第1節(jié)燕麥醪糟多糖的分離純化及結構鑒定
一、DEAE-sepharose凝膠對燕麥醪糟粗多糖的分離純化
二、高效液相凝膠滲透色譜法分析相對分子質量
三、燕麥醪糟多糖的SuperdexG-凝膠分離純化
四、LCPS-的紅外光譜分析
五、單糖組成分析
六、多糖甲基化分析
七、LCPS-的核磁分析
第二節(jié)燕麥醪糟多糖的體外抗氧化與抗腫瘤活性
一、燕麥醪糟多糖清除DPPH·能力
二、燕麥醪糟多糖總抗氧化力
三、燕麥醪糟多糖羥自由基清除能力
四、燕麥醪糟多糖組分體外抗腫瘤活性
第三節(jié)燕麥醪糟多糖對小鼠免疫細胞增殖的影響及體外激活作用
一、LCPS-對NO含量以及小鼠腹腔巨噬細胞吞噬活性的影響
二、LCPS-對小鼠脾淋巴細胞體外增殖活性的影響
三、LCPS-對小鼠NK細胞殺傷活性的影響
四、LCPS-對小鼠脾淋巴細胞分泌IFN-和IL-的影響
五、LCPS-對小鼠脾淋巴細胞亞群的影響
參考文獻
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