模塊一食品添加劑基礎(chǔ)知識(shí) 001
【知識(shí)目標(biāo)】 001
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 001
知識(shí)一食品添加劑的定義、分類(lèi)和作用 002
一、食品添加劑的概念 002
二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用 003
三、食品添加劑的分類(lèi) 004
四、食品添加劑的應(yīng)用原則 005
知識(shí)二食品添加劑的安全性評(píng)價(jià) 006
一、毒理學(xué)評(píng)價(jià)原則 006
二、食品添加劑安全性評(píng)價(jià)依據(jù) 006
三、食品添加劑安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容 007
四、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)制定程序 008
知識(shí)三食品添加劑的管理及標(biāo)準(zhǔn)化 009
一、聯(lián)合國(guó)FAO WHO對(duì)食品添加劑的管理 009
二、歐盟對(duì)食品添加劑的管理 009
三、美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理 011
四、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理 011
知識(shí)四食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 017
一、食品添加劑行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 017
二、食品添加劑發(fā)展趨勢(shì) 017
【目標(biāo)檢測(cè)】 018

模塊二保質(zhì)作用類(lèi)食品添加劑 020
項(xiàng)目一防腐劑 020
【知識(shí)目標(biāo)】 020
【技能目標(biāo)】 020
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 020
【知識(shí)準(zhǔn)備】 021
知識(shí)一防腐劑概述 021
一、食品的腐敗變質(zhì) 021
二、食品防腐劑 021
知識(shí)二常用防腐劑 023
一、化學(xué)合成防腐劑 023
二、天然防腐劑 032
三、果蔬保鮮劑 038
知識(shí)三防腐劑應(yīng)用技術(shù) 040
一、防腐劑應(yīng)用注意事項(xiàng) 040
二、防腐劑的添加方式 042
三、防腐劑的應(yīng)用和發(fā)展中存在的問(wèn)題 042
四、防腐劑的發(fā)展趨勢(shì) 043
【典型工作任務(wù)】 044
任務(wù)一防腐劑在食品中的應(yīng)用 044
任務(wù)二軟飲料中防腐劑的鑒定 045
【知識(shí)拓展與鏈接】 045
一、食品中防腐劑檢測(cè)的樣品前處理 045
二、食品防腐劑的檢測(cè)方法 048
【目標(biāo)檢測(cè)】 050
項(xiàng)目二抗氧化劑 051
【知識(shí)目標(biāo)】 051
【技能目標(biāo)】 051
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 051
【知識(shí)準(zhǔn)備】 051
知識(shí)一抗氧化劑概述 051
一、食品的氧化 051
二、食品抗氧化劑 053
知識(shí)二常用抗氧化劑 055
一、油溶性抗氧化劑 055
二、水溶性抗氧化劑 063
知識(shí)三抗氧化劑應(yīng)用技術(shù) 069
一、選擇合適的添加時(shí)機(jī) 069
二、選擇適當(dāng)?shù)氖褂昧?069
三、復(fù)配抗氧化劑的使用 070
四、分布均勻 070
五、正確使用抗氧化增效劑 070
六、原料的處理 071
七、控制光、熱、氧等因素的影響 071
【典型工作任務(wù)】 071
任務(wù)一不同抗氧化劑對(duì)果蔬的抗氧化作用 071
任務(wù)二沒(méi)食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用 072
【知識(shí)拓展與鏈接】 074
一、抗氧化劑檢測(cè)的樣品處理及提取技術(shù) 074
二、抗氧化劑的檢測(cè)方法 074
【目標(biāo)檢測(cè)】 078

模塊三色香味形作用類(lèi)食品添加劑 079
項(xiàng)目一著色劑、護(hù)色劑與漂白劑 079
【知識(shí)目標(biāo)】 079
【技能目標(biāo)】 079
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 079
【知識(shí)準(zhǔn)備】 080
知識(shí)一著色劑 080
一、著色劑的發(fā)色機(jī)理及分類(lèi) 080
二、 合成色素及應(yīng)用技術(shù) 081
三、天然色素及應(yīng)用技術(shù) 085
四、食用色素應(yīng)用注意事項(xiàng) 087
知識(shí)二護(hù)色劑 088
一、護(hù)色劑定義及機(jī)理 088
二、常用護(hù)色劑和護(hù)色助劑及應(yīng)用技術(shù) 089
三、護(hù)色劑應(yīng)用注意事項(xiàng) 091
四、護(hù)色劑在肉制品加工中的作用 091
知識(shí)三漂白劑 092
一、漂白劑定義及分類(lèi) 092
二、常用漂白劑應(yīng)用技術(shù) 093
三、使用注意事項(xiàng) 095
【典型工作任務(wù)】 095
任務(wù)一色素調(diào)配 095
任務(wù)二護(hù)色劑在廣式香腸加工中的應(yīng)用 096
任務(wù)三易褐變果蔬的護(hù)色 098
任務(wù)四漂白劑在食品加工中的應(yīng)用 100
任務(wù)五火腿腸中亞硝酸含量的測(cè)定 101
【知識(shí)拓展與鏈接】 103
一、調(diào)色技術(shù) 103
二、關(guān)于護(hù)色劑的致癌問(wèn)題 104
三、護(hù)色劑研究進(jìn)展 104
四、禁用的漂白劑 105
【目標(biāo)檢測(cè)】 105
項(xiàng)目二香精和香料 106
【知識(shí)目標(biāo)】 106
【技能目標(biāo)】 106
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 106
【知識(shí)準(zhǔn)備】 106
知識(shí)一香精、香料概述 106
一、食用香精、香料的種類(lèi)及呈香原因 107
二、食用香精、香料的安全性 108
知識(shí)二香精應(yīng)用技術(shù) 109
一、水溶性香精 110
二、油溶性香精 111
三、乳化香精 111
四、粉末香精 112
知識(shí)三食用香料應(yīng)用技術(shù) 113
一、常用天然香料 113
二、常用合成香料 115
【典型工作任務(wù)】 117
任務(wù)一食品調(diào)香、調(diào)味 117
任務(wù)二飲料的調(diào)色、調(diào)香與橙汁飲料加工 118
【知識(shí)拓展與鏈接】 122
一、天然香料產(chǎn)品制備 122
二、合成香料類(lèi)型 122
三、合成香料的制備 123
四、合成香料的工藝特點(diǎn) 123
【目標(biāo)檢測(cè)】 123
項(xiàng)目三呈味劑 123
【知識(shí)目標(biāo)】 123
【技能目標(biāo)】 124
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 124
【知識(shí)準(zhǔn)備】 124
知識(shí)一酸度調(diào)節(jié)劑 124
一、酸度調(diào)節(jié)劑在食品加工中的意義 125
二、酸度調(diào)節(jié)劑作用機(jī)理 125
三、酸度調(diào)節(jié)劑的分類(lèi) 126
四、常用酸味劑的使用 127
五、酸度調(diào)節(jié)劑使用注意事項(xiàng) 130
知識(shí)二甜味劑 130
一、甜味劑在食品加工中的意義 131
二、甜味劑作用機(jī)理 131
三、甜味劑的分類(lèi) 132
四、常用甜味劑的使用 133
五、甜味劑的選用原則 139
知識(shí)三增味劑 139
一、增味劑在食品加工中的意義 140
二、鮮味及鮮味特征 140
三、增味劑的分類(lèi) 140
四、常用增味劑的使用 141
五、增味劑使用注意事項(xiàng) 144
【典型工作任務(wù)】 144
任務(wù)一幾種甜味劑的性能比較 144
任務(wù)二味的對(duì)比 145
任務(wù)三食品調(diào)味 147
任務(wù)四飲料中糖精鈉含量檢測(cè) 148
【知識(shí)拓展與鏈接】 149
一、味的相互作用 150
二、調(diào)味的基本原理 150
三、調(diào)味方法 151
【目標(biāo)檢測(cè)】 152
項(xiàng)目四乳化劑和增稠劑 152
【知識(shí)目標(biāo)】 152
【技能目標(biāo)】 152
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 152
【知識(shí)準(zhǔn)備】 153
知識(shí)一乳化劑 153
一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類(lèi)食品中的應(yīng)用 153
二、乳化劑作用機(jī)理 156
三、乳化劑的分類(lèi) 158
四、常用乳化劑的使用 158
五、乳化劑使用中的注意事項(xiàng) 163
知識(shí)二增稠劑 163
一、增稠劑在食品加工中的作用 163
二、增稠劑作用原理及影響因素 165
三、增稠劑的分類(lèi) 166
四、常用增稠劑的使用 167
五、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用 174
【典型工作任務(wù)】 175
任務(wù)一乳化劑性能測(cè)定 175
任務(wù)二乳化劑和增稠劑的性能比較 176
任務(wù)三乳化劑及增稠劑在果粒飲料加工中的應(yīng)用 177
【知識(shí)拓展與鏈接】 179
乳化劑與增稠劑的異同 179
【目標(biāo)檢測(cè)】 179
項(xiàng)目五穩(wěn)定劑、凝固劑、被膜劑 180
【知識(shí)目標(biāo)】 180
【技能目標(biāo)】 180
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 180
【知識(shí)準(zhǔn)備】 180
知識(shí)一穩(wěn)定劑和凝固劑 180
一、穩(wěn)定劑和凝固劑的概念及分類(lèi) 180
二、常用穩(wěn)定劑和凝固劑 181
三、復(fù)合穩(wěn)定劑和凝固劑 183
知識(shí)二被膜劑 184
一、被膜劑的概念和分類(lèi) 184
二、常用被膜劑 184
【典型工作任務(wù)】 186
任務(wù)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在內(nèi)酯豆腐加工中的應(yīng)用 186
項(xiàng)目六膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑 188
【知識(shí)目標(biāo)】 188
【技能目標(biāo)】 188
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 188
【知識(shí)準(zhǔn)備】 188
知識(shí)一膨松劑 188
一、膨松劑的概念及其作用 188
二、膨松劑的分類(lèi) 189
三、堿性膨松劑 189
四、酸性膨松劑 191
五、生物膨松劑 192
六、復(fù)合膨松劑 192
知識(shí)二面粉處理劑 193
一、面粉處理劑的概念 193
二、常用面粉處理劑 193
知識(shí)三水分保持劑 194
一、水分保持劑的概念及作用 194
二、水分保持劑的持水機(jī)理 194
三、常用水分保持劑 195
四、水分保持劑的復(fù)配 197
【典型工作任務(wù)】 198
任務(wù)無(wú)鋁復(fù)合膨松劑在蛋糕加工中的應(yīng)用 198
【知識(shí)拓展與鏈接】 199
南豆腐、北豆腐與內(nèi)酯豆腐 199
【目標(biāo)檢測(cè)】 200

模塊四功能性食品添加劑 201
項(xiàng)目一酶制劑 201
【知識(shí)目標(biāo)】 201
【技能目標(biāo)】 201
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 201
【知識(shí)準(zhǔn)備】 201
知識(shí)一酶制劑概述 201
一、酶及酶制劑的定義及作用 201
二、酶制劑的發(fā)展 202
知識(shí)二常用酶制劑應(yīng)用技術(shù) 202
一、淀粉酶 202
二、蛋白酶 204
知識(shí)三其他酶制劑 206
知識(shí)四酶制劑的安全性問(wèn)題 207
【典型工作任務(wù)】 208
任務(wù)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 208
項(xiàng)目二食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 210
【知識(shí)目標(biāo)】 210
【技能目標(biāo)】 210
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 210
【知識(shí)準(zhǔn)備】 210
知識(shí)一食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概述 210
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義 210
二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化的方法 212
三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用注意事項(xiàng) 212
知識(shí)二常用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用技術(shù) 212
一、氨基酸 212
二、維生素類(lèi) 214
三、無(wú)機(jī)鹽類(lèi) 217
【典型工作任務(wù)】 220
任務(wù)高鈣餅干中鈣含量的測(cè)定 220
項(xiàng)目三食品加工助劑 222
【知識(shí)目標(biāo)】 222
【技能目標(biāo)】 222
【職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】 222
【知識(shí)準(zhǔn)備】 222
知識(shí)一溶劑 222
知識(shí)二消泡劑 223
知識(shí)三吸附劑及助濾劑 224
知識(shí)四抗結(jié)劑 225
【典型工作任務(wù)】 225
任務(wù)啤酒中硅藻土含量的測(cè)定 225
【知識(shí)拓展與鏈接】 226
強(qiáng)化劑使用方案的確定（以面粉中鈣強(qiáng)化為例） 226
【目標(biāo)檢測(cè)】 227

附錄 228

參考文獻(xiàn) 230