緒論
知識目標 001
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 001
一、食品化學的基本概念 001
二、食品化學發(fā)展簡史 002
三、食品化學的研究內(nèi)容和領(lǐng)域 003
四、食品化學的研究方法 004
五、食品化學在食品工業(yè)中的作用及發(fā)展前景 005
六、食品化學的學習方法 006

模塊一　食品的基本營養(yǎng)成分
項目一　食品中的水分 008
知識目標 008
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 008
一、概述 008
二、食品中水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 010
三、食品中水與溶質(zhì)的相互作用及水分的存在狀態(tài) 013
四、水分活度 017
五、水分吸附等溫線 018
六、水分活度與食品穩(wěn)定性 021
七、冷/凍藏與食品穩(wěn)定性 024
八、分子流動性與食品穩(wěn)定性 025
九、食品中水分的轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性 026
課后練習題 028
項目二　食品中的糖類 030
知識目標030
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 030
一、概述 030
二、食品中的單糖 033
三、食品中的低聚糖 039
四、食品中的多糖 044
五、食品加工與貯藏中糖類的變化 049
課后練習題 052
項目三　食品中的蛋白質(zhì) 054
知識目標 054
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 054
一、概述 054
二、氨基酸和肽 055
三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 059
四、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系 066
五、蛋白質(zhì)的分類 066
六、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 068
七、食品加工和貯藏中蛋白質(zhì)的變化 069
課后練習題 072
項目四　食品中的脂類 074
知識目標 074
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 074
一、概述 074
二、脂肪的結(jié)構(gòu)與組成 075
三、油脂的物理性質(zhì) 077
四、油脂的化學性質(zhì) 083
五、食品加工與貯藏中油脂的變化 088
六、油脂加工化學 090
七、復合脂類及衍生脂類 091
課后練習題 093
項目五　食品中的維生素和礦物質(zhì) 096
知識目標 096
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 096
一、維生素概述 096
二、食品中的脂溶性維生素 097
三、食品中的水溶性維生素 100
四、食品加工與貯藏過程中維生素含量的變化 104
五、礦物質(zhì)概述 107
六、食品中重要的礦物質(zhì) 109
七、食品加工與貯藏中礦物質(zhì)含量的變化 112
課后練習題 114

模塊二　影響食品品質(zhì)的其他成分
項目一　食品中的酶 118
知識目標 118
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 118
一、概述 118
二、酶活力及影響食品中酶促反應的因素 122
三、食品中的酶促褐變 127
四、酶與食品質(zhì)量的關(guān)系 130
五、食品加工中常用的酶 131
課后練習題 136
項目二　食品中的色素 138
知識目標 138
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 138
一、概述 138
二、食品中的天然色素 140
三、食品中的合成色素 150
課后練習題 153
項目三　食品中的風味物質(zhì) 155
知識目標 155
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 155
一、概述 155
二、食品的味覺效應 156
三、食品的嗅覺效應 158
四、食品中的基本風味 160
五、各類食品中的風味物質(zhì) 165
六、食品加工中食品風味形成的途徑和風味控制 170
課后練習題 174
項目四　其他常見的食品添加劑 176
知識目標 176
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 176
一、概述 176
二、食品中常見的添加劑 179
課后練習題 189
項目五　食品中的有害成分 192
知識目標 192
能力與職業(yè)素養(yǎng)目標 192
一、概述 192
二、食品中各類有害成分 193
三、食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì) 197
課后練習題 200

模塊三　食品化學實驗實訓
實訓一　水分活度與食品腐敗的關(guān)系 202
實訓二　淀粉的性質(zhì) 205
實訓三　果膠提取與果醬制備 207
實訓四　糖類的非酶褐變 209
實訓五　蛋白質(zhì)的等電點 211
實訓六　牛乳中酪蛋白的提取 213
實訓七　蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測定 215
實訓八　油脂的氧化與過氧化值的測定 217
實訓九　油脂酸價的測定 219
實訓十　果蔬維生素C 在熱加工中的變化 221
實訓十一　從番茄中提取番茄紅素和β-胡蘿卜素 223
實訓十二　綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定 225
實訓十三　熱加工方法對多酚氧化酶活性的影響 227

參考文獻