本書以食品工藝學(xué)的基本理論和實踐應(yīng)用為核心，介紹食品加工所涉及的基本原理和加工工藝、技術(shù)要求等方面的知識。在食品干燥保藏部分，重點介紹了水分活度對保藏的多方位影響，干燥過程中的各類影響因素和品質(zhì)變化，以及傳統(tǒng)和現(xiàn)代的干制方法等。在食品低溫保藏部分，區(qū)分冷藏和凍藏，介紹低溫的作用原理，不同物料適用的工藝條件，工業(yè)化冷凍方法和食品品質(zhì)變化等。食品熱殺菌保藏部分重點介紹熱殺菌原理和參數(shù)，物料組成對殺菌效果的影響，常壓、高壓、超高壓殺菌工藝方法和要求等。食品非熱殺菌部分涵蓋超高壓殺菌、輻照殺菌、高密度二氧化碳技術(shù)、過濾除菌的原理和要求。乳制品、焙烤制品、飲料、巧克力等食品生產(chǎn)部分結(jié)合國標(biāo)更新，分別介紹了原料的核心要求、工藝和設(shè)備關(guān)鍵控制指標(biāo)等。此外還有食品超微粉碎技術(shù)和微膠囊技術(shù)、超濾、微濾、反滲透、電滲析、滲透蒸發(fā)等膜分離技術(shù)，以及雙水相萃取分離，超臨界流體萃取的介紹。
本書主要面向食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)的學(xué)生、食品行業(yè)的從業(yè)者，作為學(xué)習(xí)教材或參考書籍，能夠幫助他們?nèi)媪私馐称饭に噷W(xué)的基本知識和技能，為學(xué)習(xí)和研究打下堅實的基礎(chǔ)。
緒論001
一、引起食品品質(zhì)變化的因素001
二、食品保藏的方法004
第一章 食品干燥保藏007
第一節(jié) 食品干燥保藏的基本原理007
一、水分活度對微生物生長的影響007
二、水分活度對脂肪氧化的影響009
三、水分活度對酶活力的影響009
四、水分活度對非酶褐變的影響010
五、水分活度對其他食品營養(yǎng)成分的影響011
六、糖制品中水分活度的計算011
第二節(jié) 食品干制的基本原理011
一、干制過程的濕熱傳遞011
二、影響熱量和質(zhì)量傳遞的重要因素013
三、食品干制過程的特性014
第三節(jié) 食品在干制過程中的主要變化015
一、物理變化015
二、化學(xué)變化016
第四節(jié) 食品干制方法016
一、空氣對流干燥016
二、傳導(dǎo)式干燥028
三、冷凍干燥029
四、噴霧冷凍干燥032
五、過熱蒸汽干燥032
六、其他干燥方式034
第五節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水036
一、干制品的貯藏036
二、干制品的復(fù)水037
第六節(jié) 食品干燥的玻璃化轉(zhuǎn)變037
一、玻璃態(tài)與玻璃化轉(zhuǎn)變037
二、食品水分對玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響039
三、玻璃化轉(zhuǎn)變對食品干燥和貯藏的影響039
四、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的應(yīng)用040
第二章 食品低溫保藏043
第一節(jié) 低溫防腐的基本原理043
一、低溫對酶活力的影響043
二、低溫對微生物的影響044
第二節(jié) 食品冷卻及冷藏045
一、食品的冷卻045
二、食品的冷藏047
三、食品冷藏時的品質(zhì)變化048
四、食品冷藏條件的改善052
五、食品冷卻時的耗冷量和冷卻時間054
第三節(jié) 食品凍藏054
一、食品的凍結(jié)規(guī)律055
二、凍結(jié)速率及影響凍結(jié)速率的因素056
三、凍結(jié)前食品物料的預(yù)處理057
四、食品的凍結(jié)方法058
五、凍結(jié)和凍藏過程對食品品質(zhì)的影響062
六、冷凍食品的解凍064
第三章 食品熱殺菌保藏069
第一節(jié) 食品加熱殺菌069
一、加熱殺菌原理069
二、加熱殺菌方法075
三、食品加熱殺菌裝置077
第二節(jié) 熱殺菌食品包裝——罐藏085
一、制罐材料085
二、高頻電阻焊罐的生產(chǎn)工藝087
三、實罐生產(chǎn)工藝091
第三節(jié) 熱殺菌食品包裝——無菌包裝系統(tǒng)094
一、康美包無菌包裝系統(tǒng)094
二、芬包塑料袋無菌包裝設(shè)備096
第四章 食品冷殺菌保藏099
第一節(jié) 食品超高壓殺菌099
一、超高壓對微生物的影響099
二、影響超高壓殺菌的因素101
三、超高壓對食品中營養(yǎng)成分的影響104
四、超高壓技術(shù)處理食品的特點105
五、超高壓處理裝置106
六、超高壓殺菌方式108
第二節(jié) 食品輻照殺菌109
一、輻照源109
二、輻照劑量單位111
三、輻照的化學(xué)效應(yīng)112
四、輻照的生物學(xué)效應(yīng)114
五、食品的輻照殺菌116
六、食物輻照的其他應(yīng)用118
七、輻照食品的安全性和衛(wèi)生性119
第三節(jié) 高密度二氧化碳?xì)⒕?20
一、高密度二氧化碳的殺菌機(jī)理120
二、影響高密度二氧化碳?xì)⒕囊蛩?21
三、高密度二氧化碳技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用122
第四節(jié) 食品過濾除菌123
一、空氣過濾除菌原理123
二、空氣過濾器124
三、液體過濾除菌125
第五章 乳制品生產(chǎn)工藝127
第一節(jié) 乳的成分127
第二節(jié) 液態(tài)鮮乳生產(chǎn)工藝129
一、原料乳的檢驗130
二、預(yù)處理130
三、標(biāo)準(zhǔn)化131
四、脫氣132
五、均質(zhì)132
六、殺菌和冷卻132
七、灌裝133
第三節(jié) 發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝134
一、酸乳的定義與分類134
二、酸乳發(fā)酵劑及其生理功能134
三、酸乳生產(chǎn)工藝過程135
四、酸乳凝膠體的結(jié)構(gòu)137
五、影響酸乳硬度和乳清分離的因素138
六、酸乳的風(fēng)味物質(zhì)138
七、酸乳質(zhì)量控制138
第四節(jié) 乳粉生產(chǎn)工藝139
一、全脂乳粉生產(chǎn)工藝140
二、乳粉的速溶方法142
三、影響乳粉質(zhì)量的因素144
四、嬰兒配方乳粉145
第五節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)工藝145
一、冰淇淋的分類和組成145
二、冰淇淋的主要原料147
三、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程148
四、影響冰淇淋質(zhì)量的因素152
第六節(jié) 干酪生產(chǎn)工藝152
一、干酪的定義152
二、干酪的分類153
三、天然干酪一般加工工藝154
四、再制干酪的加工工藝156
第六章 飲料生產(chǎn)工藝159
第一節(jié) 包裝飲用水160
一、純凈水的生產(chǎn)工藝160
二、礦泉水的生產(chǎn)工藝161
第二節(jié) 碳酸飲料163
一、糖漿的制備164
二、碳酸化166
三、碳酸化方式和碳酸飲料的灌裝167
第三節(jié) 果蔬汁飲料169
一、果蔬汁的分類169
二、果蔬汁的化學(xué)組成170
三、果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝171
四、典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝176
第四節(jié) 植物蛋白飲料179
一、植物蛋白飲料的分類179
二、谷物飲料179
三、豆乳類飲料181
第七章 巧克力及其制品生產(chǎn)工藝185
第一節(jié) 巧克力的分類與組成185
一、巧克力的分類185
二、巧克力的基礎(chǔ)原料186
三、巧克力的營養(yǎng)價值189
第二節(jié) 巧克力生產(chǎn)工藝189
一、混合189
二、巧克力料的精磨189
三、巧克力料的精煉191
四、巧克力料的調(diào)溫192
五、巧克力注模成型194
六、原料對產(chǎn)品質(zhì)量的影響195
七、巧克力起霜及其控制196
第三節(jié) 巧克力制品生產(chǎn)工藝196
一、夾心巧克力196
二、果仁巧克力196
三、拋光巧克力197
第八章 焙烤制品生產(chǎn)工藝199
第一節(jié) 焙烤制品的原材料199
一、小麥粉199
二、水202
三、糖202
四、油脂203
五、蛋和乳204
六、食鹽204
七、疏松劑204
八、小麥粉品質(zhì)改良劑204
第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝205
一、原輔材料的處理205
二、面團(tuán)的調(diào)制206
三、面團(tuán)發(fā)酵207
四、整形208
五、成型（最后醒發(fā)） 209
六、面包烘烤210
七、面包的冷卻211
第三節(jié) 冷凍預(yù)制面團(tuán)面包生產(chǎn)工藝212
一、冷凍預(yù)制面團(tuán)面包生產(chǎn)工藝流程212
二、影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)的因素212
三、食品添加劑在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用213
第四節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝214
一、餅干的分類214
二、餅干生產(chǎn)工藝流程215
三、餅干面團(tuán)的調(diào)制215
四、面團(tuán)的輥軋217
五、餅干的成形218
六、餅干的烘烤220
七、餅干的冷卻222
第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術(shù)225
第一節(jié) 食品超微粉碎技術(shù)225
一、食品超微粉碎的定義及分類225
二、食品超微粉碎技術(shù)的優(yōu)點226
三、超微粉碎技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用227
第二節(jié) 食品微膠囊技術(shù)228
一、微膠囊的基本組成和作用228
二、微膠囊化方法和材料228
三、部分壁材的性能229
四、微膠囊的主要制備方法230
五、微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用237
第十章 食品分離技術(shù)241
第一節(jié) 膜分離技術(shù)241
一、膜技術(shù)概述241
二、膜分離裝置和工藝流程244
三、反滲透和納濾249
四、超濾（UF） 252
五、微濾（MF） 253
六、電滲析255
七、氣體分離和滲透蒸發(fā)256
第二節(jié) 雙水相萃取分離258
一、雙水相的形成及其特點258
二、影響物質(zhì)分配平衡的因素259
三、雙水相萃取的工藝流程260
四、雙水相萃取的應(yīng)用260
第三節(jié) 超臨界流體萃取技術(shù)261
一、超臨界流體（SCF）的定義和性質(zhì)261
二、超臨界流體的溶解能力263
三、超臨界流體的選擇性264
四、超臨界流體萃取的工藝過程264
五、溶質(zhì)和溶劑的分離265
六、超臨界流體在食品工業(yè)中的應(yīng)用266
參考文獻(xiàn)268
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