緒論 1
一、功能性食品的基本概念 2
二、功能性食品開發(fā)的科學(xué)步驟 5
三、功能性食品的發(fā)展 7
四、我國功能性食品的展望 10

學(xué)習(xí)情境一　功能性食品的開發(fā) 12
子情境1 增強(qiáng)免疫力功能性食品 12
一、免疫與免疫系統(tǒng) 12
二、增強(qiáng)免疫力功能性食品的開發(fā) 15
子情境2 控制體內(nèi)脂肪功能性食品 25
一、肥胖及肥胖癥 25
二、控制體內(nèi)脂肪功能性食品的開發(fā) 28
子情境3 有助于抗氧化功能性食品 34
一、自由基的產(chǎn)生 34
二、降低自由基對人體危害的措施 35
三、具有抗氧化作用的物質(zhì) 36
子情境4 有助于改善皮膚健康狀況功能性食品 39
一、皮膚的結(jié)構(gòu)與功能 39
二、改善皮膚健康狀況功能性食品的開發(fā) 43
子情境5 改善缺鐵性貧血功能性食品 48
一、貧血及營養(yǎng)性貧血 48
二、改善缺鐵性貧血功能性食品的開發(fā) 50
子情境6 維持血脂健康水平功能性食品 55
一、血脂與高脂血癥的定義和分類 55
二、維持血脂健康水平功能性食品的開發(fā) 56
子情境7 維持血壓健康水平功能性食品 65
一、高血壓的發(fā)生及危害 65
二、維持血壓健康水平功能性食品的開發(fā) 68
子情境8 維持血糖健康水平功能性食品 72
一、糖尿病的分類及表現(xiàn) 72
二、維持血糖健康水平功能性食品的開發(fā) 73
子情境9 調(diào)節(jié)腸道菌群功能性食品 79
一、腸道微生態(tài)環(huán)境 79
二、腸道微生態(tài)的調(diào)整 82
三、調(diào)節(jié)腸道菌群功能性食品的開發(fā) 83
子情境10 緩解視覺疲勞功能性食品 88
一、眼睛結(jié)構(gòu)與視力減退原因 88
二、緩解視覺疲勞功能性食品的開發(fā) 89
子情境11 有助于改善睡眠功能性食品 91
一、睡眠的節(jié)律及功能 91
二、有助于改善睡眠功能性食品的開發(fā) 92
復(fù)習(xí)思考題 94

學(xué)習(xí)情境二　功能性食品加工技術(shù) 96
子情境1 膜分離技術(shù) 96
一、膜材料與膜種類 97
二、膜分離技術(shù) 97
三、膜分離技術(shù)在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用 98
子情境2 微膠囊技術(shù) 101
一、食品工業(yè)的微膠囊功能 102
二、微膠囊技術(shù)在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用 103
子情境3 超臨界流體萃取技術(shù) 104
一、超臨界流體萃取技術(shù)特性 104
二、超臨界流體萃取劑的選擇 105
三、超臨界CO2 流體萃取技術(shù)特點 106
四、超臨界流體萃取技術(shù)在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用 106
子情境4 生物工程技術(shù) 108
一、生物工程技術(shù)的研究內(nèi)容 108
二、生物工程技術(shù)在功能食品開發(fā)中的應(yīng)用 109
子情境5 微粉碎與超微粉碎技術(shù) 112
一、干法超微粉碎和微粉碎 112
二、濕法超微粉碎 113
三、超微粉碎技術(shù)在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用 113
子情境6 其他技術(shù) 114
一、分子蒸餾技術(shù) 114
二、噴霧干燥技術(shù) 116
三、冷凍干燥技術(shù) 117
四、冷殺菌技術(shù) 119
復(fù)習(xí)思考題 123

學(xué)習(xí)情境三　功能性食品的質(zhì)量管理 124
子情境1 功能性食品的評價 124
一、毒理學(xué)評價 124
二、功能學(xué)評價 129
子情境2 功能性食品的質(zhì)量控制 137
一、人員 138
二、工廠設(shè)計與設(shè)施 138
三、生產(chǎn)過程的監(jiān)控與品質(zhì)管理 141
子情境3 功能性食品的管理 147
一、保健食品注冊與備案 147
二、保健食品生產(chǎn)許可審查 153
復(fù)習(xí)思考題 156

技能訓(xùn)練　功效成分的檢測 158
技能訓(xùn)練1 低聚糖——低聚果糖和異麥芽低聚糖的測定 158
技能訓(xùn)練2 活性多糖的測定 162
一、枸杞多糖含量的測定方法(分光光度法) 162
二、香菇多糖的測定方法(高效液相色譜法) 163
技能訓(xùn)練3 膳食纖維含量的測定 164
技能訓(xùn)練4 �；撬岷�量的測定——高效液相色譜法 166
技能訓(xùn)練5 磷脂含量的測定——分光光度法 167
技能訓(xùn)練6 花生四烯酸含量的測定——氣相色譜法 169
技能訓(xùn)練7 EPA和DHA的測定——氣相色譜法 170
技能訓(xùn)練8 總谷胱甘肽含量的測定——循環(huán)法 172
技能訓(xùn)練9 超氧化物歧化酶的測定 175
一、氮藍(lán)四唑法 175
二、連苯三酚自氧化法 177
技能訓(xùn)練10 維生素E和胡蘿卜素含量的測定 178
技能訓(xùn)練11 硒含量的測定——分光光度法 180
技能訓(xùn)練12 茶多酚含量的測定——高錳酸鉀直接滴定法 181
技能訓(xùn)練13 兒茶素含量的測定——香莢蘭素比色法 183
技能訓(xùn)練14 大蒜辣素含量的測定——重量法 185
復(fù)習(xí)思考題 186

參考文獻(xiàn) 187