緒論001
一、食品工業(yè)及其在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用002
二、我國(guó)食品與食品工業(yè)的分類(lèi)及特點(diǎn)005
三、我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇006
四、本課程的內(nèi)容和目標(biāo)008
復(fù)習(xí)思考題009

第一章　食品加工制造的主要原料特性及其保鮮011
第一節(jié)　食品加工制造常用的原輔材料012
一、食品加工制造的基礎(chǔ)原料012
二、食品初加工的產(chǎn)品015
三、食品加工制造的輔料017
四、食品添加劑019
第二節(jié)　果蔬原料特性及保鮮019
一、果蔬的基本組成及其加工特性019
二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性023
三、果蔬原料采后的生理特性024
四、果蔬原料的采收與采后處理026
五、果蔬的貯藏保鮮技術(shù)028
第三節(jié)　肉類(lèi)原料特性及貯藏保鮮030
一、肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉制品加工030
二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要物理性質(zhì)031
三、畜、禽宰后肉的生物變化032
四、肉的貯藏保鮮方法034
第四節(jié)　水產(chǎn)原料特性及保鮮034
一、水產(chǎn)原料及其特性034
二、魚(yú)的保鮮（活）方法035
第五節(jié)　乳與蛋原料及其特性036
一、乳及其加工特性036
二、蛋的特性及保鮮038
第六節(jié)　食品原輔料的安全性040
一、農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全040
二、食品原輔料供給的安全管理044
知識(shí)歸納046
復(fù)習(xí)思考題046

第二章　食品熱加工與殺菌049
第一節(jié)　食品的熱加工050
一、食品熱加工的作用050
二、食品熱加工的類(lèi)型和特點(diǎn)050
三、食品熱加工使用的能源和加熱方式052
第二節(jié)　食品熱加工反應(yīng)的規(guī)律053
一、食品熱加工的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)053
二、加熱對(duì)微生物的影響057
三、加熱對(duì)酶的影響060
四、加熱對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響062
第三節(jié)　食品熱加工條件的選擇與確定063
一、食品熱加工方法的選擇063
二、熱能在食品中的傳遞064
三、食品熱加工條件的確定066
四、典型的熱加工方法和條件075
第四節(jié)　新型食品熱加工技術(shù)083
一、歐姆加熱083
二、紅外加熱085
知識(shí)歸納087
復(fù)習(xí)思考題087

第三章　食品的非熱殺菌與除菌089
第一節(jié)　食品的非熱殺菌090
一、食品非熱殺菌技術(shù)的種類(lèi)090
二、新型的食品非熱殺菌技術(shù)091
第二節(jié)　空氣凈化與除(殺) 菌102
一、空氣凈化的目的及應(yīng)用102
二、空氣的過(guò)濾除菌103
三、空氣的殺菌技術(shù)108
第三節(jié)　食品生產(chǎn)用水的凈化除(殺) 菌110
一、食品工廠(chǎng)用水要求110
二、水的凈化除(殺) 菌技術(shù)111
知識(shí)歸納114
復(fù)習(xí)思考題115

第四章　食品的低溫加工與保藏117
第一節(jié)　食品低溫加工與保藏概述118
一、低溫加工與保藏在食品工業(yè)中的應(yīng)用118
二、食品低溫加工與保藏的種類(lèi)和一般工藝118
三、食品低溫加工與保藏技術(shù)的發(fā)展119
第二節(jié)　食品低溫保藏的基本原理119
一、低溫對(duì)微生物的影響119
二、低溫對(duì)酶的影響120
三、低溫對(duì)食品物料的影響120
第三節(jié)　食品的冷卻和冷藏121
一、冷藏食品物料的選擇和前處理121
二、冷卻方法及控制121
三、食品冷藏工藝和控制123
四、冷卻過(guò)程中的制冷計(jì)算127
五、食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化130
六、冷藏食品的回?zé)?30
第四節(jié)　食品的凍結(jié)與凍藏131
一、食品凍結(jié)過(guò)程的基本規(guī)律131
二、凍結(jié)前食品物料的前處理135
三、凍結(jié)方法135
四、食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制137
五、食品在凍結(jié)與凍藏過(guò)程中的變化140
六、冷鏈物流143
七、凍藏食品的解凍144
八、食品凍結(jié)與凍藏和解凍過(guò)程中冷耗量和凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算146
知識(shí)歸納151
復(fù)習(xí)思考題151

第五章　食品的干燥153
第一節(jié)　食品干燥的目的與原理154
一、食品干燥的目的154
二、濕物料與濕空氣155
三、物料與空氣間的濕熱平衡158
四、干燥過(guò)程的濕熱傳遞159
第二節(jié)　食品的干燥方法及控制165
一、空氣對(duì)流干燥165
二、傳導(dǎo)干燥171
三、能量場(chǎng)作用下的干燥175
四、組合干燥176
第三節(jié)　食品在干燥過(guò)程發(fā)生的變化177
一、干燥過(guò)程食品的物理變化177
二、干燥過(guò)程食品的化學(xué)變化178
第四節(jié)　干燥食品的貯藏與運(yùn)輸180
一、干燥食品的貯運(yùn)水分要求180
二、干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理182
三、干燥食品包裝與貯運(yùn)184
知識(shí)歸納184
復(fù)習(xí)思考題185

第六章　食品的提取、分離、濃縮與純化187
第一節(jié)　食品的提取188
一、壓榨188
二、萃取189
第二節(jié)　食品的分離191
一、過(guò)濾191
二、離心分離194
三、沉降196
四、膜分離202
第三節(jié)　食品的濃縮205
一、蒸發(fā)濃縮205
二、冷凍濃縮207
三、膜濃縮209
第四節(jié)　食品的純化209
一、食品的結(jié)晶209
二、離子交換213
三、凝膠色譜216
知識(shí)歸納218
復(fù)習(xí)思考題219

第七章　食品的微波與射頻加熱221
第一節(jié)　微波與射頻的性質(zhì)222
一、微波的性質(zhì)222
二、射頻波的特性223
第二節(jié)　微波與射頻的加熱原理及特點(diǎn)224
一、微波加熱原理及特點(diǎn)224
二、射頻加熱原理及特點(diǎn)229
第三節(jié)　微波技術(shù)的應(yīng)用與控制232
一、微波加熱與食品干燥、烘烤232
二、微波殺菌與滅酶233
三、微波解凍233
四、微波輔助萃取234
五、微波技術(shù)的其他應(yīng)用234
六、微波應(yīng)用中的安全問(wèn)題235
第四節(jié)　射頻技術(shù)的應(yīng)用與控制236
一、射頻干燥236
二、射頻殺蟲(chóng)236
三、射頻解凍237
四、射頻滅菌237
五、射頻技術(shù)的其他應(yīng)用237
六、射頻加熱技術(shù)的影響因素與控制237
知識(shí)歸納238
復(fù)習(xí)思考題238

第八章　食品的輻照241
第一節(jié)　食品輻照的特點(diǎn)及應(yīng)用242
一、食品輻照的定義及特點(diǎn)242
二、紫外照射的原理及應(yīng)用243
第二節(jié)　食品輻照及保藏原理243
一、輻射源與食品輻照裝置243
二、食品輻照的物理學(xué)效應(yīng)247
三、食品輻照的化學(xué)效應(yīng)248
四、食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)254
第三節(jié)　輻照的工藝控制257
一、食品輻照的分類(lèi)與輻照工藝257
二、影響食品輻照效果的因素259
第四節(jié)　食品輻照的安全與法規(guī)261
一、輻照量單位與吸收劑量261
二、輻照食品的安全性262
三、輻照食品的管理法規(guī)264
知識(shí)歸納265
復(fù)習(xí)思考題265

第九章　食品的發(fā)酵、腌漬與煙熏267
第一節(jié)　食品的發(fā)酵268
一、食品發(fā)酵及類(lèi)型268
二、影響食品發(fā)酵的因素及控制272
三、典型的食品發(fā)酵工藝及特點(diǎn)273
第二節(jié)　食品的腌漬277
一、腌漬的保藏原理277
二、食品腌漬過(guò)程的擴(kuò)散與滲透作用281
三、食品的腌漬工藝與控制283
第三節(jié)　食品的煙熏287
一、煙熏的目的及作用287
二、熏煙的成分及其對(duì)食品的影響289
三、煙熏方法及控制290
知識(shí)歸納294
復(fù)習(xí)思考題295

第十章　食品的化學(xué)保藏297
第一節(jié)　食品化學(xué)保藏的定義及要求298
一、食品化學(xué)保藏及其特點(diǎn)298
二、食品添加劑及其使用要求298
第二節(jié)　食品的防腐299
一、食品防腐劑的作用與特點(diǎn)299
二、常用的食品防腐劑300
第三節(jié)　食品的抗氧化與脫氧306
一、食品的抗氧化306
二、食品的脫氧311
知識(shí)歸納313
復(fù)習(xí)思考題313

第十一章　食品包裝315
第一節(jié)　食品包裝及其功能316
一、食品包裝及其分類(lèi)316
二、食品包裝的功能及作用318
第二節(jié)　食品包裝材料及容器319
一、玻璃與陶瓷容器319
二、金屬包裝材料及容器322
三、紙、紙板及紙包裝330
四、塑料包裝材料及容器333
五、木材及木制包裝容器342
六、食品包裝輔助材料343
第三節(jié)　食品包裝技術(shù)344
一、食品的防氧包裝344
二、食品的防濕包裝345
三、食品的避光包裝347
四、食品的無(wú)菌包裝347
五、食品的活性包裝350
第四節(jié)　食品包裝標(biāo)簽350
一、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求350
二、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽351
三、預(yù)包裝特殊膳食食品的標(biāo)簽351
四、食品包裝的其他標(biāo)示352
知識(shí)歸納353
復(fù)習(xí)思考題353

參考文獻(xiàn)354