食品配方設(shè)計(jì)是生產(chǎn)的前提，在食品行業(yè)中占有重要的地位。本書第一版是市面上第一本以宏觀的視野、面向整個(gè)食品領(lǐng)域介紹食品配方設(shè)計(jì)方法的圖書，提出了模塊化設(shè)計(jì)的理念。第二版仍舊分7步介紹了主體骨架設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)、防腐保鮮設(shè)計(jì)和功能性設(shè)計(jì)，其中包括每一步的設(shè)計(jì)原理、方法、注意事項(xiàng)、常見錯(cuò)誤與分析、設(shè)計(jì)結(jié)果評價(jià)、設(shè)計(jì)舉例等。第二版根據(jù)最新的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對第一版的內(nèi)容進(jìn)行了更新，增加了設(shè)計(jì)方法，提升了設(shè)計(jì)理念，強(qiáng)化了實(shí)例深度。第二版將給讀者提供更加全面、宏觀的配方設(shè)計(jì)與剖析方法，能夠幫助讀者建立整體知識結(jié)構(gòu)和思維方式。
本書可供食品行業(yè)的技術(shù)人員參考，也可作為高等院校食品相關(guān)專業(yè)師生的教學(xué)參考書。
第一章 食品配方設(shè)計(jì)概述
第一節(jié) 食品配方設(shè)計(jì)基本功
第二節(jié) 食品配方的模塊化設(shè)計(jì)
一、模塊化設(shè)計(jì)圖
二、模塊化設(shè)計(jì)的好處
三、模塊化設(shè)計(jì)的關(guān)鍵
第三節(jié) 食品配方設(shè)計(jì)7步簡述
一、主體骨架設(shè)計(jì)
二、調(diào)色設(shè)計(jì)
三、調(diào)香設(shè)計(jì)
四、調(diào)味設(shè)計(jì)
五、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)
六、防腐保鮮設(shè)計(jì)
七、功能性設(shè)計(jì)
第四節(jié) 子配方與食品添加劑復(fù)配
第一章 食品配方設(shè)計(jì)概述
第一節(jié) 食品配方設(shè)計(jì)基本功
第二節(jié) 食品配方的模塊化設(shè)計(jì)
一、模塊化設(shè)計(jì)圖
二、模塊化設(shè)計(jì)的好處
三、模塊化設(shè)計(jì)的關(guān)鍵
第三節(jié) 食品配方設(shè)計(jì)7步簡述
一、主體骨架設(shè)計(jì)
二、調(diào)色設(shè)計(jì)
三、調(diào)香設(shè)計(jì)
四、調(diào)味設(shè)計(jì)
五、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)
六、防腐保鮮設(shè)計(jì)
七、功能性設(shè)計(jì)
第四節(jié) 子配方與食品添加劑復(fù)配
一、子配方的作用
二、復(fù)配的三種效果與兩種類型
三、增效復(fù)配及其類型
四、相加復(fù)配
第五節(jié) 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意義
二、食品感官分析
三、食品分析技術(shù)的發(fā)展
四、食品配方剖析的特點(diǎn)
第六節(jié) 食品配方調(diào)整
一、食品配方調(diào)整的方法
二、促使配方調(diào)整的因素
三、食品配方調(diào)整舉例
第二章 主體骨架設(shè)計(jì)
第一節(jié) 食品原料分類
一、主體原料
二、輔助原料
第二節(jié) 食品添加劑的使用
一、合理使用食品添加劑
二、食品添加劑使用的基本要求
三、在下列情況下可使用食品添加劑
四、食品添加劑的最大使用量（或殘留量）
五、帶入原則
六、食品用香料、香精的使用原則
七、食品用加工助劑的使用原則
第三節(jié) 食品安全檔次的提升
一、無公害食品
二、綠色食品
三、有機(jī)食品
第四節(jié) 食品形態(tài)的形成
一、原料定“形”
二、工藝定“形”
第五節(jié) 主體原料的配方設(shè)計(jì)
一、主體原料的選擇原則
二、主體原料的量化原則
三、設(shè)計(jì)舉例
第三章 調(diào)色設(shè)計(jì)
第一節(jié) 調(diào)色原理
一、食品色澤的影響力
二、食品色澤的變化
三、食品色澤的來源
四、拼色
五、護(hù)色
第二節(jié) 色素的使用
一、食用色素分類
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常見色素的性能比較
六、色素溶液的配制與注意事項(xiàng)
第三節(jié) 常見調(diào)色問題與錯(cuò)誤
一、常見問題與原因
二、常見錯(cuò)誤與分析
第四節(jié) 調(diào)色結(jié)果評價(jià)
一、目視法
二、比色計(jì)法
三、色素穩(wěn)定性及護(hù)色效果測試
第五節(jié) 食品調(diào)色舉例
一、飲料調(diào)色
二、肉制品調(diào)色
第四章 調(diào)香設(shè)計(jì)
第一節(jié) 調(diào)香原理
一、香氣的生化本質(zhì)
二、香氣閾值和香氣值
三、香氣的形成途徑
四、香氣的穩(wěn)定途徑
五、香氣的增強(qiáng)途徑
六、調(diào)香步驟
七、調(diào)香的作用
第二節(jié) 增香劑的使用
一、香蘭素和乙基香蘭素
二、麥芽酚和乙基麥芽酚
第三節(jié) 香精調(diào)香
一、香精的類型
二、食用香精的組成
三、香味的體現(xiàn)過程與價(jià)值評價(jià)
四、香精的使用方法與用量
五、香精復(fù)配的意義
六、香精復(fù)配的原則
七、復(fù)配調(diào)香的要求
第四節(jié) 香辛料調(diào)香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特點(diǎn)
三、香辛料的分類
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的調(diào)香原則
六、幾種常用的復(fù)配香辛料與配方
第五節(jié) 調(diào)香應(yīng)注意的問題
第六節(jié) 調(diào)香結(jié)果評價(jià)
一、感官評價(jià)
二、儀器測試
第七節(jié) 食品調(diào)香舉例
一、乳飲品調(diào)香
二、飲料調(diào)香
三、糖果調(diào)香
第五章 調(diào)味設(shè)計(jì)
第一節(jié) 調(diào)味原理
一、味感
二、五原味
三、調(diào)味的基本原理
四、味覺的影響因素
第二節(jié) 甜味劑調(diào)味
一、常見的甜味劑
二、甜味劑的復(fù)配調(diào)味
第三節(jié) 酸味劑調(diào)味
一、常用的酸味劑
二、酸味機(jī)制、強(qiáng)度及特征
三、有機(jī)酸的復(fù)配調(diào)味
第四節(jié) 鮮味劑調(diào)味
一、常用的鮮味劑
二、鮮味劑的協(xié)同增效
三、常用的復(fù)配方式
四、調(diào)味要點(diǎn)
第五節(jié) 咸味劑調(diào)味
一、咸味劑的品種
二、影響咸味的因素
三、調(diào)味要點(diǎn)
第六節(jié) 苦味調(diào)味
一、食品中的苦味物質(zhì)
二、苦味調(diào)味料
第七節(jié) 常見調(diào)味錯(cuò)誤
一、調(diào)味不當(dāng)
二、口味測試不科學(xué)
三、違規(guī)
第八節(jié) 調(diào)味效果評價(jià)
一、口感測試
二、儀器測試
第九節(jié) 調(diào)味設(shè)計(jì)舉例
一、甜酸比與飲料設(shè)計(jì)
二、無糖糖果配方設(shè)計(jì)
第六章 品質(zhì)改良設(shè)計(jì)
第一節(jié) 品質(zhì)改良原理
一、食品質(zhì)構(gòu)
二、食品質(zhì)構(gòu)對風(fēng)味的影響
三、食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)
四、食品質(zhì)構(gòu)的分類
五、改良的方式
第二節(jié) 增稠(膠凝)設(shè)計(jì)
一、食品膠分類
二、食品膠的功能特性
三、食品膠的復(fù)配
四、實(shí)驗(yàn)分析方法
第三節(jié) 乳化設(shè)計(jì)
一、乳濁液及其穩(wěn)定性
二、乳化劑的HLB值
三、常用的乳化劑
四、乳化劑的復(fù)配
五、應(yīng)用配比設(shè)計(jì)舉例
第四節(jié) 水分保持設(shè)計(jì)
一、磷酸鹽的作用
二、常用的磷酸鹽
三、磷酸鹽的復(fù)配
四、應(yīng)用配方設(shè)計(jì)舉例
第五節(jié) 膨松設(shè)計(jì)
一、常用的膨松劑
二、復(fù)合膨松劑的組成
三、膨松劑的復(fù)合方式
四、使用注意事項(xiàng)
五、應(yīng)用配方設(shè)計(jì)舉例
第六節(jié) 催化設(shè)計(jì)
一、常用的酶制劑
二、酶制劑的增效復(fù)配
三、使用注意事項(xiàng)
四、應(yīng)用配方設(shè)計(jì)舉例
第七節(jié) 品質(zhì)改良設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)
一、時(shí)間的影響
二、原輔料的影響
三、工藝的影響
四、合法性問題
第八節(jié) 設(shè)計(jì)結(jié)果評價(jià)
一、感官測試
二、簡易測試
三、儀器測試
第九節(jié) 設(shè)計(jì)舉例
一、果凍配方設(shè)計(jì)
二、冰淇淋配方設(shè)計(jì)
三、植物蛋白飲料配方設(shè)計(jì)
第七章 防腐保鮮設(shè)計(jì)
第一節(jié) 食品的腐敗機(jī)理
第二節(jié) 防腐劑的增效設(shè)計(jì)
一、防腐劑的防腐原理
二、常用的防腐劑
三、防腐劑增效復(fù)配的方式與作用
四、防腐劑的增效配方設(shè)計(jì)
第三節(jié) 抗氧化劑的增效設(shè)計(jì)
一、抗氧化劑的作用機(jī)理
二、常用的抗氧化劑
三、酸性增效劑
四、抗氧化劑的增效復(fù)配方式
五、抗氧化劑的增效配方設(shè)計(jì)
六、抗氧化劑的效果評價(jià)
七、使用注意事項(xiàng)
第四節(jié) 常見問題與柵欄技術(shù)
一、常見問題
二、柵欄技術(shù)
第五節(jié) 防腐保鮮的效果評價(jià)
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六節(jié) 設(shè)計(jì)舉例
一、控制初始菌量
二、低溫抑菌
三、高溫滅菌
四、降低水分活度
五、調(diào)節(jié) pH值
六、降低氧化?還原電勢
七、添加防腐劑
第八章 功能性設(shè)計(jì)
第一節(jié) 功能性簡述
一、趨勢
二、功能性食品分類
三、功能性食品與藥品的區(qū)別
四、功能因子
第二節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化食品設(shè)計(jì)
一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品的管理
二、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類
三、營養(yǎng)素預(yù)混料
四、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則
五、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的方式與方法
六、營養(yǎng)強(qiáng)化配方設(shè)計(jì)
七、營養(yǎng)強(qiáng)化設(shè)計(jì)評價(jià)
八、常見設(shè)計(jì)問題
九、營養(yǎng)強(qiáng)化設(shè)計(jì)舉例
第三節(jié) 保健食品設(shè)計(jì)
一、配方分類
二、功能定位
三、原料選擇
四、選方途徑
五、組方依據(jù)
六、設(shè)計(jì)評價(jià)
七、評審內(nèi)容
八、常見設(shè)計(jì)錯(cuò)誤
九、配方設(shè)計(jì)舉例
第四節(jié) 運(yùn)動飲料設(shè)計(jì)
一、概述
二、主要設(shè)計(jì)項(xiàng)目
三、確定添加量的依據(jù)
四、設(shè)計(jì)評價(jià)
五、參考配方
參考文獻(xiàn)
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