前言

第一章 緒論
第一節(jié) 營養(yǎng)學發(fā)展史的回顧
第二節(jié) 營養(yǎng)學的基本概念和研究內(nèi)容
第三節(jié) 學習食品營養(yǎng)學的意義

第二章 食物的消化與吸收
第一節(jié) 人體消化系統(tǒng)
一、消化系統(tǒng)的組成與功能
二、消化管平滑肌的生理特征
三、消化管的形態(tài)與結構
四、消化腺的分泌與功能
第二節(jié) 食物的消化
一、機械性消化
二、化學性消化
三、生物性消化
第三節(jié) 食物的吸收
一、吸收部位
二、主要營養(yǎng)物質(zhì)的吸收

第三章 能量
第一節(jié) 人體的能量消耗
一、能量單位
二、基礎代謝
三、食物熱效應
四、活動的能量消耗
五、生長發(fā)育等特殊生理狀況的能量要求
第二節(jié) 人體能量消耗的測定
一、能量消耗量的測定
二、食品能量的測定
三、能量系數(shù)
四、能量需要量的計算
第三節(jié) 能量的參考攝入量及食物來源

第四章 宏量營養(yǎng)素
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的組成、分類及生理功能
二、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝
三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價
四、蛋白質(zhì)的需要量及食物來源
第二節(jié) 脂類
一、脂類概述
二、脂肪的消化吸收
三、脂肪酸
四、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價
五、脂類的食物來源及膳食參考攝入量
第三節(jié) 碳水化合物
一、碳水化合物的術語和分類
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的供給和膳食參考攝入量
四、碳水化合物的食物來源
第四節(jié) 水
一、人體內(nèi)水的含量與分布
二、水的生理功能
三、水平衡
四、常見的飲用水

第五章 微量營養(yǎng)素
第一節(jié) 礦物質(zhì)
一、鈣
二、磷
三、鎂
四、鉀
五、鈉
六、氯
七、鐵
八、鋅
九、硒
十、碘
十一、銅
十二、鉻
十三、氟
十四、鉬
十五、鈷
十六、錳
第二節(jié) 維生素
一、概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素K
六、維生素B
七、維生素B
八、煙酸
九、維生素B
十、葉酸
十一、維生素B
十二、生物素
十三、泛酸
十四、膽堿
十五、維生素C

第六章 植物化學物
第一節(jié) 多酚類植物化學物
一、槲皮素
二、原花青素
三、大豆異黃酮
第二節(jié) 異硫氰酸鹽類
一、異硫氰酸鹽的結構、類型
二、異硫氰酸鹽的吸收、代謝及生物轉(zhuǎn)化
三、異硫氰酸鹽的生物學活性研究
第三節(jié) 類胡蘿卜素
一、番茄紅素
二、葉黃素
第四節(jié) 硫化物
一、結構、類型
二、生物學活性研究
第五節(jié) 皂苷
一、大豆皂苷的結構類型
二、大豆皂苷的生物學活性研究
第六節(jié) 植物甾醇
一、植物甾醇的結構、類型
二、植物甾醇的生物學活性研究
第七節(jié) 葉綠素

第七章 各類食物的營養(yǎng)價值
第一節(jié) 各類食物營養(yǎng)價值的評定和意義
一、食物營養(yǎng)價值評定
二、食物營養(yǎng)價值評定意義
第二節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值
一、谷粒的構造及營養(yǎng)素分布
二、谷類的營養(yǎng)成分
三、谷類食物合理利用
第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值
一、豆類的營養(yǎng)成分
二、豆類及其制品的合理利用
第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值
一、蔬菜類主要營養(yǎng)成分
二、水果類主要營養(yǎng)成分
三、水果的合理利用
第五節(jié) 肉類和水產(chǎn)類食物的營養(yǎng)價值
一、畜禽肉及內(nèi)臟
二、水產(chǎn)品
第六節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)價值
一、乳類主要營養(yǎng)成分
二、乳制品
三、乳類及乳制品的合理利用
第七節(jié) 蛋和蛋制品的營養(yǎng)價值
一、蛋和蛋制品的主要營養(yǎng)成分
二、蛋類的合理利用

第八章 加工和貯藏對營養(yǎng)的影響
第一節(jié) 加工對食品營養(yǎng)素的影響
一、加工對碳水化合物的影響
二、加工對蛋白質(zhì)和氨基酸的影響
三、加工對脂類物質(zhì)的影響
四、加工對礦物質(zhì)的影響
五、加工對維生素的影響
第二節(jié) 貯藏對食品營養(yǎng)素的影響
一、常溫貯藏對食品營養(yǎng)素的影響
二、低溫冷藏法對食品營養(yǎng)素的影響
三、氣調(diào)冷藏法對食品營養(yǎng)素的影響
四、減壓貯藏法對食品營養(yǎng)素的影響
五、輻照貯藏法對食品營養(yǎng)素的影響
六、化學保藏法
七、干制貯藏法
八、罐藏貯藏法
第三節(jié) 食品營養(yǎng)強化
一、食品營養(yǎng)強化的概況
二、食品營養(yǎng)強化的意義和作用
三、谷物及其制品的營養(yǎng)強化
四、油脂的營養(yǎng)強化
五、乳及其乳制品的營養(yǎng)強化

第九章 合理營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
一、DRI產(chǎn)生的背景
二、有關DRI的基本概念
三、DRI的應用
四、DRIs應用的前提
五、營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性
第二節(jié) 膳食結構與膳食指南
一、膳食結構
二、膳食指南
第三節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查
一、膳食調(diào)查
二、膳食營養(yǎng)評價
三、人體體格測量
四、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗
第四節(jié) 食譜編制
一、食譜的定義、分類、原則
二、食譜編制的方法和步驟
三、食譜的評價與調(diào)整
第五節(jié) 營養(yǎng)相關疾病
一、蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良
二、肥胖病
三、冠心病
四、糖尿病
五、惡性腫瘤

第十章 食物中的功效成分與保健食品
第一節(jié) 概述
一、保健食品定義
二、保健食品的發(fā)展
三、保健食品的功能
第二節(jié) 食品中的功效成分
一、主要功效因子類別
二、主要功效因子
第三節(jié) 保健食品的功能原理
一、有助于增強免疫力
二、有助于降低血脂
三、有助于降低血糖
四、有助于改善睡眠
五、抗氧化功能
六、緩解體力疲勞
七、有助于減少體內(nèi)脂肪
八、有助于增加骨密度
九、有助于改善缺鐵性貧血
十、有助于改善記憶
十一、清咽
十二、有助于提高缺氧耐受力
十三、有助于降低乙醇性肝損傷危害
十四、有助于排鉛
十五、有助于泌乳
十六、有助于緩解視疲勞
十七、有助于改善胃腸功能
十八、有助于促進面部皮膚健康

第十一章 現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 主要研究方法和技術
第三節(jié) 食品組學和代謝組學的主要研究應用領域
一、食物中營養(yǎng)素和活性成分的研究
二、營養(yǎng)素代謝調(diào)控作用的研究
三、代謝組學在食品品質(zhì)鑒別中的應用
四、代謝組學在食品產(chǎn)地鑒別中的應用
五、代謝組學在食品安全中的應用
六、飲食對表觀遺傳學的影響
第四節(jié) 發(fā)展前景及展望
主要參考文獻
附錄