本書共分三章，深入淺出地介紹了酒曲和醋曲的制備，以及常見的80多種米酒、米醋等米類釀造產(chǎn)品的起源、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、原料與配方、加工方法、操作要點(diǎn)及產(chǎn)品特色，內(nèi)容涉及我國(guó)各地區(qū)、各民族具有代表性的傳統(tǒng)制品以及一些新開發(fā)的產(chǎn)品。本書內(nèi)容全面，條理清晰，易于理解，理論聯(lián)系實(shí)際，具有較好的實(shí)用性。本書可供米酒米醋釀造企業(yè)、個(gè)體加工作坊、餐飲企業(yè)從業(yè)人員以及廣大城鄉(xiāng)居民家庭參考使用。
本書共分三章，深入淺出地介紹了酒曲和醋曲的制備，以及常見的80多種米酒、米醋等米類釀造產(chǎn)品的起源、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、原料與配方、加工方法、操作要點(diǎn)及產(chǎn)品特色，內(nèi)容涉及我國(guó)各地區(qū)、各民族具有代表性的傳統(tǒng)制品以及一些新開發(fā)的產(chǎn)品。本書內(nèi)容全面，條理清晰，易于理解，理論聯(lián)系實(shí)際，具有較好的實(shí)用性。 本書可供米酒米醋釀造企業(yè)、個(gè)體加工作坊、餐飲企業(yè)從業(yè)人員以及廣大城鄉(xiāng)居民家庭參考使用。
于新，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院教授，長(zhǎng)期從事食品科學(xué)的研究與教學(xué)工作。已經(jīng)主持完成國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目3項(xiàng)，主持省部級(jí)科技項(xiàng)目7項(xiàng)。發(fā)表科學(xué)研究論文100余篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在化學(xué)工業(yè)出版社、環(huán)境科學(xué)出版社出版專業(yè)技術(shù)書籍3部。
第一章米酒、米醋概述
第一節(jié)米酒概述
一、米酒史話
二、米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、米酒的食用方法
四、米酒的保健作用
五、米酒的生產(chǎn)規(guī)范
六、醪糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法
七、醪糟的保健作用和生產(chǎn)規(guī)范
第二節(jié)米醋概述
一、米醋的歷史
二、米醋的營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用
三、米醋的生產(chǎn)規(guī)范
第二章米酒的生產(chǎn)
第一節(jié)原輔材料及處理 第一章米酒、米醋概述
第一節(jié)米酒概述
一、米酒史話
二、米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
三、米酒的食用方法
四、米酒的保健作用
五、米酒的生產(chǎn)規(guī)范
六、醪糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法
七、醪糟的保健作用和生產(chǎn)規(guī)范
第二節(jié)米醋概述
一、米醋的歷史
二、米醋的營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用
三、米醋的生產(chǎn)規(guī)范
第二章米酒的生產(chǎn)
第一節(jié)原輔材料及處理
一、大米類原料
二、其他原料以及輔料
三、原料的處理
（一）米的精白
（二）洗米
（三）浸米
（四）蒸米
第二節(jié)酒藥
一、傳統(tǒng)法制作酒藥
二、純種酒藥
三、甜酒藥的生產(chǎn)
第三節(jié)酒曲
一、麥曲
（一）踏曲
（二）掛曲
（三）其他類型的自然培養(yǎng)曲
（四）純種生麥曲生產(chǎn)工藝
（五）純種熟麥曲生產(chǎn)工藝
二、紅曲
（一）福建紅曲生產(chǎn)工藝
（二）烏衣紅曲工藝
（三）純種紅曲生產(chǎn)工藝
第四節(jié)酒母
一、酒母的特點(diǎn)
二、淋飯酒母
三、純種酒母
（一）速釀雙邊發(fā)酵酒母
（二）高溫糖化酒母
第五節(jié)酶制劑和米酒活性干酵母
一、酶制劑
（一）糖化酶
（二）α-液化型淀粉酶
二、米酒活性干酵母
第六節(jié)米酒生產(chǎn)技術(shù)
一、醪糟
二、蒲江醪糟
三、臨潼清水醪糟
四、涼醪糟
五、涪陵油醪糟
六、臨潼桂花甜酒釀
七、固體甜酒釀
八、蕎麥甜酒
九、米酒
十、醪糟酒
十一、糯米甜酒
十二、花露米酒
十三、老白米酒
十四、半干型米酒
十五、黑糯米酒
十六、碎米酒
十七、小曲米酒
十八、黃米酒
十九、小米紅曲黃酒
二十、家釀紅曲酒
二十一、紹興加飯酒
二十二、紹興善釀酒
二十三、紹興香雪酒
二十四、浙江義烏白字酒
二十五、蘇州粳米酒1
二十六、蘇州粳米酒2
二十七、寧波黃酒
二十八、杭州黃酒
二十九、金華踏飯黃酒
三十、江陰黑酒
三十一、嘉興冬釀粳米黃酒
三十二、無錫老廒黃酒
三十三、蘇州醇香酒
三十四、無錫惠泉酒
三十五、丹陽(yáng)黃酒
三十六、丹陽(yáng)封缸酒
三十七、金華壽生酒
三十八、江西九江封缸酒
三十九、衢州桂花酒
四十、黃桂稠酒
四十一、福建老酒
四十二、福建龍巖沉缸酒
四十三、蜜沉沉酒
四十四、閩北紅曲黃酒
四十五、浙江烏衣紅曲酒
四十六、陜西秦洋黑米酒
四十七、山東蘭陵美酒
四十八、麻城東山老米酒
四十九、湖北孝感米酒
五十、嘉興甜水酒
五十一、即墨老酒
五十二、山西汾州黃酒
五十三、廣東興寧珍珠紅酒
五十四、大連黍米酒
五十五、臺(tái)灣紅露酒
五十六、吉林清酒
五十七、彝族辣白酒
五十八、哈尼族紫米酒
五十九、苗族米酒
六十、布朗族翡翠酒
六十一、獨(dú)龍族水酒
六十二、蘆薈糯米甜酒
六十三、瓜果甜酒
六十四、桂圓糯米甜酒
六十五、魔芋甜酒
六十六、刺梨糯米甜酒
六十七、紅秈米甜酒
六十八、山藥米酒
六十九、紅棗糯米酒
七十、猴頭米酒
七十一、山楂米酒
七十二、明列子米酒
七十三、八寶糯米酒
七十四、湖北糯米酒
七十五、板栗糯米酒
七十六、番茄米酒
第三章米醋的生產(chǎn)
第一節(jié)原料及處理
一、米醋原料
二、原料處理
第二節(jié)醋母
一、古代醋曲的制作
二、現(xiàn)代釀醋常用醋酸菌
三、現(xiàn)代醋酸菌種的培養(yǎng)和保藏
第三節(jié)糖化技術(shù)
一、糖化的目的
二、釀醋常用糖化劑
（一）大曲（塊曲）
（二）麩曲
（三）小曲（藥曲或酒藥）
（四）紅曲
（五）液體曲
（六）糖化酶
三、釀醋常用糖化菌
四、糖化工藝
（一）傳統(tǒng)糖化工藝的特點(diǎn)
（二）高溫糖化
（三）影響糖化的因素
第四節(jié)酒精發(fā)酵
一、釀醋用酒母
二、釀醋酒母的制作
（一）酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
（二）機(jī)械通風(fēng)生產(chǎn)固體酵母
（三）根霉的培養(yǎng)
三、釀醋過程中影響酒母質(zhì)量的因素
（一）內(nèi)因
（二）外因
第五節(jié)米醋生產(chǎn)技術(shù)
一、傳統(tǒng)米醋制品
（一）米醋
（二）鎮(zhèn)江香醋
（三）浙江玫瑰米醋
（四）四川老法麩皮醋
（五）福建紅曲老醋
二、新型米醋制品
（一）姜汁米醋
（二）草莓糯米醋
（三）玉米醋
（四）保健米醋
（五）米醋飲料
參考文獻(xiàn)
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