第1章 蔬菜深加工食品開發(fā)概論
　　1.1 蔬菜加工食品的概念、分類與特點及市場發(fā)展趨勢
　　1.1.1 蔬菜加工食品的概念
　　蔬菜是指可供人類作為佐餐食用且具有柔嫩組織器官的植物。目前可供人類食用的蔬菜有上百種，根據結構和可食部位的不同，大致分為葉菜、根莖、瓜果和鮮豆四大類。葉菜類包括油菜、菠菜、小白菜、大白菜、韭菜、茼蒿、莧菜、芹菜、卷心菜、薺菜和雪里蕻等；根莖類包括馬鈴薯、蘿卜、蓮藕、山藥、萵筍、竹筍、荸薺、蔥、姜、蒜、芋頭和慈菇等；瓜果類包括黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、佛手瓜、西葫蘆、茄子、辣椒和番茄等；鮮豆類包括扁豆、豇豆、毛豆、四季豆和豌豆等。
　　蔬菜是僅次于糧食的人類生活必需品，能提供多種營養(yǎng)成分，是人體攝入維生素和無機鹽的主要來源。其中含有的干物質可分成兩大類：可溶性固形物部分，包括糖、有機酸、氨基酸、水溶性維生素、水溶性礦物質和色素等；不可溶性固形物部分，包括淀粉、蛋白質、脂肪、原果膠、脂溶性維生素、某些不溶性鹽類、纖維素、半纖維素及脂溶性色素等。新鮮的蔬菜含有大量的水分（含水量一般在90%以上），組織脆嫩，體積較大。收獲后若無適當?shù)陌�裝、運輸和貯藏條件，極易受傷破損，致使產品質量敗壞。
　　蔬菜深加工食品是指以新鮮的蔬菜為原料，利用各種食品深加工及保藏方法，消滅或抑制蔬菜中存在的有害微生物，保持或改進蔬菜的食用品質，所制成的不同于新鮮蔬菜的產品。不僅有利于保存運輸，調劑蔬菜的淡旺季，做到均衡供應，還可以增加蔬菜產品種類、延長貯藏期，滿足人們對蔬菜食品日益增長的需求。
　　我國是一個農業(yè)大國，2013年蔬菜年總產量約6.8億t，占世界總量的25%以上，是世界上最大的蔬菜生產國和輸出國。我國蔬菜加工食品主要以速凍蔬菜、蔬菜汁、脫水蔬菜和蔬菜罐頭為主，并在國際市場上占有顯著的地位。例如，蘆筍罐頭的銷量占世界貿易總量的2/3，脫水蔬菜則占70%以上。蔬菜加工業(yè)是引領工業(yè)、農業(yè)和服務業(yè)的全局性和戰(zhàn)略性產業(yè)，大力發(fā)展蔬菜加工業(yè)，不僅能大幅提高產品附加值，還能全面帶動其他產業(yè)的發(fā)展，促進國家經濟的全面發(fā)展，具有非常重要的戰(zhàn)略性意義。
　　1.1.2 蔬菜加工食品的分類與特點
　　蔬菜加工食品的種類很多，風味各不相同。按加工保藏方法的不同，可將蔬菜加工品主要分為脫水蔬菜、腌漬蔬菜、糖漬蔬菜、蔬菜罐頭、蔬菜汁、速凍蔬菜六大類，具有成本低、適合大眾化需求、經濟效益與社會效益并存等特點。
　　1. 脫水蔬菜
　　脫水蔬菜是將新鮮蔬菜進行清洗、整理切分、燙漂等處理后，采用天然或人工干燥的方法，除去其中極大部分的水分（水分含量降到10%以下），而原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變，使產品能在干燥環(huán)境中得以長期保存。絕大多數(shù)蔬菜原料可供干制加工，但以含水量低、固形物含量高的原料較為適宜，如木耳、香菇、金針菜、竹筍干、辣椒干、玉蘭片、脫水蒜片、脫水洋蔥等。
　　這類制品在食用前需先經復水處理，再行烹調加工，其風味基本上與新鮮蔬菜相同。由于干制品除去了新鮮蔬菜極大部分的水分，因此制品質量輕、體積小，便于包裝和運輸，且貯藏性好，在密封干燥的條件下，用一般倉庫就能長期貯存。
　　在脫水蔬菜的基礎上還可加工蔬菜粉和蔬菜粒。蔬菜粉是將蔬菜清洗后進行殺菌、脫水、干燥、粉碎等工序而制成的一種新型保健蔬菜食品。它既保存了蔬菜的營養(yǎng)，又不損失纖維質量，可以很方便地加入食品中制成蔬菜餅干、蔬菜掛面、蔬菜糖果及糕點等，也可以制成蔬菜湯料，很適合厭食蔬菜的兒童食用。這種現(xiàn)代加工技術生產的產品填補了蔬菜食品行業(yè)的一項空白。蔬菜粒是采用菠菜、油菜、芹菜、雪里蕻及南瓜、胡蘿卜等粉碎混合制成的一種顆粒蔬菜。在這種蔬菜粒中，不但含有多種維生素、礦物質和纖維素等天然營養(yǎng)物質，且味道鮮美，食用方便，特別適合不愛吃蔬菜的兒童、老人、斷奶嬰兒及限用半流食物的患者食用。它在日本市場上深受消費者青睞。
　　在脫水蔬菜的基礎上也可加工休閑蔬菜脆片和蔬菜紙。蔬菜脆片是在真空低溫的條件下，將蔬菜油炸脫水而成。由于在低溫下操作，它能減少天然色素及芳香物質的損失，充分保持食品原有的香味。該產品除了休閑即食，還可發(fā)展為快餐食品，是普通油炸食品、膨化食品升級換代的產品。加工后蔬菜的附加值大大提高，市場前景廣闊。蔬菜紙是以低熱量、富含維生素、礦質元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經預處理后，將其加工成糊狀，加入適當?shù)酿そY劑，干燥軋制而成的一種便于貯藏、運輸及營養(yǎng)豐富的食品。食用時可將兩三種種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到前所未有的新味道。這種食品不僅保留了原料的風味和營養(yǎng)成分，并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱量的特點，清脆可口，風味獨特，極受消費者喜愛。
　　常規(guī)熱風干燥的脫水蔬菜食品普遍存在干燥速度慢、能耗大、成本高、復水性能差、產品品質保存率低等缺點，隨著人們消費觀點的改變，對脫水蔬菜的品質要求不斷提高。目前，脫水蔬菜的研究向著高效率、低能耗、低成本、高品質和開發(fā)新產品的方向發(fā)展。（真空）微波干燥、遠紅外干燥、中短波紅外干燥、射頻干燥及各種技術的聯(lián)合應用得到了大力發(fā)展。近年來，為了適應不同產品的需求，許多非常規(guī)干燥技術也有一定的吸引力，如滲透干燥、過熱蒸汽干燥、低溫油炸干燥、膨化干燥等。
　　2. 腌漬蔬菜
　　腌漬是一種傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，各地都有風味特異的名特產品。腌漬蔬菜是指在經過部分脫水或未經脫水的新鮮蔬菜中，加入食鹽進行腌制而成的蔬菜食品，如各種咸菜、泡菜和酸菜等。在腌制蔬菜時，常根據產品的要求，添加少量的香料，以增加腌制品的風味。
　　蔬菜腌制品按腌制過程和成品的狀態(tài)，可以分為兩大類：發(fā)酵性腌漬制品和非發(fā)酵性腌漬制品。前者腌制時用鹽量少，腌制過程有旺盛的乳酸發(fā)酵，產品帶有明顯的酸味，如泡菜、酸菜等；而后者腌制時食鹽用量較高，腌制過程無乳酸發(fā)酵或只有輕微的發(fā)酵，產品不具酸味，如咸菜、榨菜等。若腌制后進行脫鹽處理，再用甜面醬、豆瓣醬或醬油等浸漬而制成的產品，稱為蔬菜醬制品，如什錦醬菜、甜醬瓜等。脫鹽后用糖醋浸漬而制成的加工品，稱為糖醋菜，如糖醋大蒜等。
　　腌漬蔬菜食品是我國加入世界貿易組織后在國際市場上具有較強競爭力的農產品。浙江省是我國真空包裝腌漬蔬菜的主產地，真空包裝的蕭山蘿卜干是全國著名的腌漬蔬菜食品。蔬菜的綠色和脆性是衡量腌漬品的重要質量指標，蔬菜在腌制過程中極易失綠、脆性降低。隨著人們對食品營養(yǎng)衛(wèi)生要求的提高，低鹽度的即食醬腌菜日益受到消費者歡迎。因此，研究蔬菜腌制過程中的保綠和保脆技術，以及如何降低其含鹽量成為國內外研究的重點。
　　3. 糖漬蔬菜
　　糖漬蔬菜指將新鮮蔬菜或蔬菜鹽胚經過適當處理后，加糖浸漬或煮制，使其含糖量達到65%～75%的蔬菜食品。按加工方法和產品形態(tài)，糖漬蔬菜可分為高糖浸制和菜醬兩大類。前者保持一定的蔬菜形狀，如冬瓜條、番薯脯、糖佛手、糖荸薺等；后者與果醬類相似，如胡蘿卜醬、南瓜泥、西瓜醬等。由于蔬菜比水果價廉，因此利用蔬菜加工糖制品的經濟效益，比用水果加工蜜餞經濟效益更好。
　　糖漬蔬菜是群眾喜愛的糖漬食品，但大多數(shù)糖漬蔬菜的含糖量很高，一般為65%～75%，不僅掩蓋了原蔬菜的風味，而且也不符合現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點。為了適應如今人們對低糖和低熱量食品的需求，含糖量低的糖漬蔬菜成為國內外研究的熱點。例如，含糖量為40%～50%的低糖苦瓜蜜餞、低糖南瓜脯、低糖冬瓜果脯、低糖平菇脯等。
　　4. 蔬菜罐頭
　　蔬菜罐頭指將經過預處理的新鮮蔬菜裝入能密封的容器中，加入一定濃度的食鹽溶液或調味液，再經過排氣、密封、殺菌和冷卻等工藝而制成的食品。由于罐藏制品在制作過程中消滅了其中的有害微生物，因而能長期保存。
　　軟罐頭蔬菜食品是繼蔬菜罐頭之后逐漸發(fā)展起來的。日本在軟包裝食品行業(yè)中生產規(guī)模最大，品種最多。我國的軟罐頭蔬菜食品是從改革開放后才開始發(fā)展的，打響第一炮的是上海醬菜廠上市的透明袋裝醬菜，并迅速打入國外市場；緊接著，“泰康”通過引進日本生產線生產的羅漢齋等方便菜肴上市，短短幾年迅速發(fā)展到幾百條生產線，至今仍是百姓桌上家喻戶曉的菜肴。
　　蔬菜罐頭是我國蔬菜出口的主要方式之一。目前我國蔬菜罐頭占各類罐頭出口量的70%，是德國的最大供應國，也占日本罐頭進口量的一半左右。其中最暢銷的品種有大蒜、黃瓜、蘑菇、四季豆、番茄、青碗豆、竹筍、花菜、胡蘿卜罐頭等。軟包裝即食蔬菜由于營養(yǎng)豐富、經濟實惠、開袋即食而逐漸受到消費者的青睞。然而蔬菜罐頭存在變色變軟、貯藏時間短、口感不好及添加劑超標等一系列問題。如何解決這些問題，日益成為國內外學者的研究重點。
　　5. 蔬菜汁及其飲料
　　蔬菜汁是新鮮蔬菜洗凈、燙漂后，經破碎壓榨，然后采用殺菌密封保存所取得的汁液制品。蔬菜汁中含有豐富的維生素和礦物質，既可作為飲料直接飲用，也可用以配制湯類、飲料等其他食品，尤其適合作為嬰幼兒的輔助食品。我國蔬菜汁的生產尚處在起步階段，有廣闊的發(fā)展前景。
　　蔬菜飲料是將新鮮的多汁蔬菜榨出汁后通過科學調配或加工而成，可制成果味、奶味、甜味、咸味等多種口味的蔬菜飲料。例如，番茄汁、黃瓜汁、大蒜汁等與茶、酒、牛奶、咖啡等可配成番茄汁水、蘆薈咖啡、蒜酒等飲料，還可混合加工成菜汁啤酒、菜汁可樂、菜汁冰水等各種新興飲料。由于它能很好地保持蔬菜原有的營養(yǎng)和風味，且美味可口，因此一上市便很受消費者的青睞。
　　在蔬菜汁的基礎上還可制作運輸方便的蔬菜濃縮汁及蔬菜“營養(yǎng)精”。蔬菜“營養(yǎng)精”是指將蔬菜原料清除雜質、去除農藥化肥及其他污染之后，提取其中的營養(yǎng)素，然后再濃縮、校味、滅菌、消毒、包裝而制成的一種蔬菜食品。這種制品在營養(yǎng)素總量和營養(yǎng)密度上比原菜要高，風味和口感也可以調得更好。既安全又衛(wèi)生，不僅提高了蔬菜附加值，還解決了不喜歡吃蔬菜的人的實際問題。
　　近年來，蔬菜飲料正風靡國內外市場，對蔬菜飲料的開發(fā)方興未艾，市場前景誘人，有與碳酸飲料一爭高低的趨勢。在美國市場上，金寶湯有限公司生產的VB蔬菜汁（由番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、甜菜汁、洋芫茜汁、生菜汁、西洋菜汁、菠菜汁組成）營養(yǎng)全面，深受消費者歡迎。繼麥芽啤酒和水果啤酒之后，美國市場上又流行一種含番茄、胡蘿卜等蔬菜的啤酒。開發(fā)高營養(yǎng)、口感適宜的功能性蔬菜飲料是蔬菜飲料發(fā)展的必然趨勢。
　　6. 速凍蔬菜
　　速凍蔬菜是指將經過清洗、燙漂等一系列預處理后的新鮮蔬菜于?30～?25℃的低溫下強制冷卻，使其在短時間內迅速凍結，然后放在?18℃的低溫環(huán)境中長期貯藏的加工品，如速凍蘆筍、速凍芋頭等。速凍蔬菜能很好地保存蔬菜原有的色、香、味及組織結構與營養(yǎng)成分，是蔬菜加工中較新穎的加工方法。
　　速凍蔬菜于20世紀30年代最先從美國發(fā)展起來，能很好地保持蔬菜原有的色澤、風味和營養(yǎng)價值。近十年，國際市場上速凍蔬菜消費以30%的速度遞增，較為暢銷的有速凍鮮菜、與快餐配套的菜餡和為肉類配套的鮮菜等。我國速凍蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、蘆筍、青豆、毛豆、荷蘭豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個品種。到目前為止，僅山東省就有約300個速凍蔬菜生產廠家，全國每年生產幾萬噸速凍蔬菜。近年來，如何提高凍結速度和凍結質量，節(jié)約能源，以及降低蔬菜在低溫保藏條件下發(fā)生的物理、化學和生物學方面的變化成為國內外學者研究的重點。
　　1.1.3 蔬菜加工食品市場的發(fā)展趨勢
　　1. 市場細分繼續(xù)升級
　　由于市場要求不一樣，蔬菜加工食品正逐步進一步細分市場。面對高、中、低端市場，提供的產品應該是不一樣的，企業(yè)必須針對消費者的不同，設計不同檔次適銷的商品。
　　2. 產品多樣化
　　蔬菜加工食品產業(yè)要快速發(fā)展，必須要完成產品的系列化。當然，蔬菜加工食品種類繁多，口味各異，不可能由其中任何一家企業(yè)完成所有產品的開發(fā)，這樣就需要銷售商具有產品整合能力，以更大程度地促進蔬菜加工食品產業(yè)的發(fā)展。
　　3. 營養(yǎng)、健康、美味、保健和安全需求尤為突出
　　隨著社會經濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲食觀念逐漸發(fā)生變化，對營養(yǎng)健康美味的需求益盛，人們的飲食結構將實現(xiàn)由溫飽型向營養(yǎng)型再向保健型轉變，而且發(fā)達國家的飲食結構已逐步向保健型階段過渡，美國和歐洲各國大力提倡以素食為主，由于蔬菜具有其他任何食品所無法取代的保健作用，以及加工蔬菜有其很好的安全性，這將會使得全球性的蔬菜需求不斷增加。
　　……