本書共三章，內容包括農產品保健品質(農產品中的生物活性物質)，共17 節(jié)，即第四十四節(jié)至第六十節(jié)。由于第一卷出版以來，科技研究熱點之一是農產品的保健品質（農產品中的生物活性物質），并取得很大進展，因此把最新進展編入；農產品的衛(wèi)生品質(農產品中有毒有害物質)，共5節(jié)；農產品的加工品質，共3節(jié)。