餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范（中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材）
定 價(jià)：23 元
- 作者：錢(qián)峰
- 出版時(shí)間：2016/1/1
- ISBN：9787518406616
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：R155.6
- 頁(yè)碼：152
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開(kāi)本：16開(kāi)
本書(shū)主要作為中職西餐專業(yè)的教材使用，內(nèi)容主要包括食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、常見(jiàn)食品安全危害的種類及其對(duì)策措施、餐飲業(yè)食品加工過(guò)程中的食品安全操作規(guī)范、常見(jiàn)食物添加劑的安全與操作規(guī)范。
《餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范》是中職烹飪專業(yè)新增設(shè)的專業(yè)課教材之一，旨在提高學(xué)生對(duì)食品安全知識(shí)的認(rèn)識(shí)和掌握，提高對(duì)食品安全的規(guī)范操作的水平。全書(shū)從食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)開(kāi)始，重點(diǎn)在食品操作過(guò)程的操作規(guī)范，并列舉部分食品安全案例，補(bǔ)充了許多食品安全的知識(shí)，對(duì)食品安全知識(shí)的普及奠定了一定的基礎(chǔ)知識(shí)，尤其是在國(guó)家的法律、法規(guī)等處，在案例中得到詮釋。本著實(shí)用為主、夠用為度的原則，為學(xué)生的就業(yè)和實(shí)際操作打下良好的基礎(chǔ)。
錢(qián)峰 江蘇省徐州技師學(xué)院教師
李榮 山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院教師
第一章 餐飲業(yè)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 食品安全的定義
第二節(jié) 食品安全的重要性
第三節(jié) 我國(guó)食品安全發(fā)展進(jìn)程
第二章 影響餐飲業(yè)食品安全的因素
第一節(jié) 食品生物性危害
第二節(jié) 食品物理化學(xué)性危害
第三章 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品安全要求
第一節(jié) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所選址和布局的食品安全要求
第二節(jié) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)施的食品安全要求
第三節(jié) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)備的食品安全要求
第四章 餐飲業(yè)從業(yè)人員的食品安全要求與操作規(guī)范
第一節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的健康管理
第二節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求與操作規(guī)范
第五章 餐飲業(yè)食品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第一節(jié) 餐飲業(yè)食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第二節(jié) 餐飲業(yè)食品原料存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第三節(jié) 餐飲業(yè)粗加工及切配環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第四節(jié) 餐飲業(yè)烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第五節(jié) 餐飲業(yè)涼菜配制環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第六節(jié) 餐飲業(yè)點(diǎn)心加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第七節(jié) 裱花操作環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第八節(jié) 餐飲業(yè)燒烤加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第九節(jié) 餐飲業(yè)生食海產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第十節(jié) 餐飲業(yè)現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作的食品安全與操作規(guī)范
第十一節(jié) 餐飲業(yè)備餐及供餐環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第十二節(jié) 餐飲業(yè)食品再加熱環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第六章 餐飲業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第一節(jié) 餐飲業(yè)集體用餐配送環(huán)節(jié)的食品安全與操作規(guī)范
第二節(jié) 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規(guī)范
第七章 餐飲業(yè)掃尾衛(wèi)生清除操作規(guī)范
第一節(jié) 餐飲業(yè)餐飲具清洗、消毒環(huán)節(jié)操作規(guī)范
第二節(jié) 餐飲業(yè)廢棄物處置操作規(guī)范
參考文獻(xiàn)
附錄
食品安全的重要性
食品安全， 指食品無(wú)毒、 無(wú)害， 符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求， 對(duì)人體健康不造成任何急性、 亞急性或者慢性危害。 不安全的食品成為“問(wèn)題食品”。 完善食品安全保障體系是國(guó)家發(fā)展和社會(huì)文明進(jìn)步的重要標(biāo)志。民以食為天， 食以民為先。 食品安全影響著每個(gè)人的日常生活和健康。 隨著近年來(lái)重大食品安全問(wèn)題不斷被曝出， 食品安全成為了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。 消費(fèi)者在選擇食品時(shí)也抱以越來(lái)越謹(jǐn)慎的態(tài)度。 從“蘇丹紅” 到“三聚氰胺”， 從抗生素濫用到瘦肉精問(wèn)題，政府從未停止在食品安全上的防范， 采取了眾多的措施， 但食品安全問(wèn)題依然嚴(yán)重。
食品安全問(wèn)題主要集中在微生物性危害、 化學(xué)性危害、 生物毒素、 食品摻假和基因工程食品上。 我國(guó)食品安全目前最突出的問(wèn)題是非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品安全問(wèn)題， 是人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬殛P(guān)注的一件大事， 它不僅關(guān)系到個(gè)人的生命安全， 更關(guān)系到國(guó)計(jì)民生。 隨著社會(huì)不斷進(jìn)步， 人們飲食的多樣化， 食品安全成為備受關(guān)注的熱門(mén)話題。“蘇丹紅事件”“注水肉”“三鹿奶粉事件”， 還有“瘦肉精事件” 等系列食品安全事件， 已經(jīng)人盡皆知。 這樣的“問(wèn)題食品”， 不但影響到人民的生命安全， 也嚴(yán)重威脅到國(guó)家的聲譽(yù)。
自2004年1月1日起， 我國(guó)首先在大米、 食用植物油、 小麥粉、 醬油和醋五類食品行業(yè)中實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度， 對(duì)第二批十類食品肉制品、 乳制品、 方便食品、速凍食品、 膨化食品、 調(diào)味品、 飲料、 餅干、 罐頭實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。 國(guó)家質(zhì)檢總局將用3～ 5年時(shí)間， 對(duì)全部28類食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。
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