爐臺實戰(zhàn)技藝課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)爐臺崗位群所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能，使學生能夠在掌握專業(yè)理論知識的基礎(chǔ)上進行技能操作；增加學生運用爐臺技藝的實戰(zhàn)經(jīng)驗，提高其解決烹調(diào)過程中的實際問題的能力，培養(yǎng)學生的綜合實戰(zhàn)能力。
　　中餐烹調(diào)爐臺實戰(zhàn)技藝綜合了打荷、爐臺、蒸灶等崗位的專業(yè)技能，是學習烹飪專業(yè)所必需的最為核心的能力，專業(yè)性強，涉及的內(nèi)容廣。其內(nèi)容主要有“初步熟處理”“爐臺技法運用”“菜品監(jiān)控”等專業(yè)技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等崗位的基本技能與要求。在課程開發(fā)過程中，我們既注重烹飪爐臺工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業(yè)要求與特點，綜合把握兩方面的內(nèi)容，融合崗位技能的實際需要，突出實用性和實戰(zhàn)性。
　　本書針對中等職業(yè)教育實踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)目標，充分體現(xiàn)“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐臺崗位群所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。學生通過學習爐臺各個環(huán)節(jié)的專業(yè)技術(shù)，達到實用與夠用統(tǒng)一，實戰(zhàn)與理論互補，為其進一步學習相關(guān)專業(yè)知識和應用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。本書通過項目引領(lǐng)，把中式烹調(diào)師職業(yè)標準的相關(guān)要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業(yè)能力。
　　1.能理解火候的意義，掌握菜肴制作的火候。
　　2.掌握不同的調(diào)味方法，熟悉常用的調(diào)味品。
　　3.學會初步熟處理在實際操作中的應用。
　　4.掌握烹調(diào)中上漿、掛糊、勾芡的方法。
　　5.了解“蒸灶”工種的作用與職責，學會常用的蒸制方法。
　　6.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。
　　7.掌握常用的烹調(diào)方法及其分類，運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。
　　8.了解打荷工種的作用，掌握打荷技能。
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