優(yōu)良的感官品質(zhì)是絕大多數(shù)消費(fèi)者選擇某種食品的最底層邏輯，因而如何對(duì)食品的感官特性進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)就顯得尤為重要。食品感官評(píng)價(jià)利用科學(xué)的方法，借助人類感覺(jué)器官的單一感受或綜合感受，對(duì)食品的色、香、味、形和質(zhì)地等進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等多學(xué)科，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行定性、定量的測(cè)量與分析。食品感官評(píng)價(jià)以人為評(píng)定工具，相較于理化分析和儀器分析有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和不可替代性，在快速發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)中占有重要地位。
　　本書(shū)的三大部分由基礎(chǔ)知識(shí)到理論方法再到實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，內(nèi)容上循序漸進(jìn)，邏輯上科學(xué)清晰。包括了食品感官評(píng)價(jià)的理論知識(shí)、評(píng)價(jià)方法和應(yīng)用、實(shí)訓(xùn)案例和典型食品的品評(píng)，涵蓋了感官的基本理論、感官評(píng)價(jià)的組織和感官評(píng)價(jià)方法等理論知識(shí)，感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用和感官評(píng)價(jià)教學(xué)過(guò)程中的實(shí)訓(xùn)案例，以及白酒、紅酒和茶葉等典型食品的品評(píng)。
　　本書(shū)編寫(xiě)的主要目的是為食品感官評(píng)價(jià)課程理實(shí)一體的教學(xué)模式提供銜接環(huán)節(jié)。在培養(yǎng)學(xué)生理論知識(shí)的同時(shí)，更加重視鍛煉學(xué)生的綜合實(shí)訓(xùn)能力。本書(shū)對(duì)復(fù)雜的統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)進(jìn)行了簡(jiǎn)單概括，更方便學(xué)生自學(xué)，最大程度調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。感官評(píng)價(jià)方法中并未介紹案例，但提供了相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱。實(shí)訓(xùn)案例部分也不是簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)羅列，而是對(duì)不同評(píng)價(jià)方法的綜合利用，對(duì)評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的深入分析。
　　本書(shū)可作為應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品類相關(guān)專業(yè)的理論教學(xué)及實(shí)訓(xùn)課程的輔助教材，也可為相關(guān)教師、科研人員和從事企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的工作人員提供參考。
　　本書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中參考了大量國(guó)內(nèi)外同行的相關(guān)文獻(xiàn)和資料，在此表示衷心感謝。鑒于編者們的水平有限，如果有遺漏和不當(dāng)之處，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。
　　最后，感謝江蘇省高等教育教改研究項(xiàng)目（2019JSJG301），江蘇高校品牌專業(yè)建設(shè)工程，以及徐州市商學(xué)兵技能大師工作室對(duì)本教材的大力支持。感謝苗敬之教授和賀菊萍副教授對(duì)本書(shū)編寫(xiě)提供的幫助與支持。