本書(shū)共9章，包括類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃酮、多糖、皂苷、花青素與原花色素、膳食纖維、生物堿、不同植物來(lái)源生理活性物質(zhì)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用等，對(duì)每一類(lèi)活性物質(zhì)從結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)、生理功能、生產(chǎn)技術(shù)、開(kāi)發(fā)及應(yīng)用前景等方面作了論述。