本書共十四章, 內容包括: 中式烹調概述 ; 鮮活烹飪原料的初步加工 ; 刀工、刀法和勺工技術 ; 出肉及整料去骨 ; 干貨原料的漲發(fā) ; 烹飪原料的初步熱處理 ; 熱菜的配菜 ; 火候知識 ; 調味 ; 制湯 ; 上漿、掛糊和勾芡 ; 菜肴的烹調方法 ; 熱菜裝盤 ; 宴席知識。