本書為上海旅專出品，上海市高職高專雙一流專業(yè)規(guī)劃教材、全國旅游高等院校精品課程系列教材之一。內(nèi)容涉及中餐烹調(diào)技藝的生產(chǎn)工藝14個模塊內(nèi)容，各模塊又分項目。從模塊導(dǎo)讀、能力培養(yǎng)、知識拓展三個方面介紹模塊內(nèi)容，從案例導(dǎo)入給予學(xué)生具象的認(rèn)識，并注明資料來源，案例分析中列出相關(guān)的思考問題，引導(dǎo)學(xué)生積極主動思考。每個項目后面有知識拓展，介紹一些歷史文化知識，配有實踐任務(wù)，從理論到實踐實現(xiàn)過渡。詳盡闡述烹調(diào)技藝?yán)碚摷皩嵅俨襟E，注重中華飲食傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代烹調(diào)理論的結(jié)合，適合作為應(yīng)用型本科院校和高等職業(yè)院校餐飲類專業(yè)的教材。
邵志明 烹飪與營養(yǎng)教育/職業(yè)技術(shù)教育 碩士研究生
上海旅游高等專科學(xué)校/上海師范大學(xué)旅游學(xué)院 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)主任
中式烹飪高級技師、中式面點高級技師 中國烹飪名師、國家職業(yè)技能鑒定注冊裁判員
中國商業(yè)技師協(xié)會餐飲分會副總干事、上海師范大學(xué)旅游學(xué)院 首席技師 、橄欖餐廳2020年評選年度新銳獎
模 塊 一 中餐烹調(diào)技藝基礎(chǔ)概述 / 001
項目一 中餐菜肴的特點及流派認(rèn)知 / 004
項目二 菜肴的質(zhì)量要求與要素把控 / 015
模 塊 二 鮮活原料初加工技藝 / 019
項目一 新鮮蔬菜的初加工技術(shù) / 022
項目二 家畜原料的初加工技術(shù) / 027
項目三 禽類原料的初加工技術(shù) / 033
項目四 水產(chǎn)原料的初加工技術(shù) / 037
模 塊 三 干貨原料漲發(fā)技藝 / 043
項目一 干貨原料漲發(fā)的原理認(rèn)知 / 046
項目二 不同漲發(fā)類型的技術(shù)方法 / 049
模 塊 四 刀工和勺工技藝 / 057
項目一 刀工技術(shù)及其分類 / 059
項目二 勺工技術(shù)及其種類 / 075
模 塊 五 菜肴組配技藝 / 081
項目一 單一菜肴的組配技術(shù) / 084
項目二 整套菜肴的組配技術(shù) / 090
模塊六 火候運用技藝 /103
項目一 火候鑒別與油溫的控制 / 106
項目二 熱量傳遞的烹調(diào)運用 / 110
模塊七 原料初步熟處理技藝 /117
項目一 焯水技術(shù) / 120
項目二 過油技術(shù) / 123
項目三 走紅技術(shù) / 127
項目四 汽蒸技術(shù) / 131
模塊八 調(diào)味技藝 /135
項目一 調(diào)味的作用和原則把握 / 138
項目二 調(diào)味過程和方法的應(yīng)用 / 142
項目三 味型分類及調(diào)味品運用 / 148
模塊九 制湯技藝 /161
項目一 制湯的原理性認(rèn)知 / 164
項目二 普通湯的制作技術(shù) / 168
項目三 高級湯的制作技術(shù) / 174
模塊十 上漿、掛糊、勾芡技藝 /187
項目一 上漿原理及技術(shù) / 190
項目二 掛糊原理及技術(shù) / 197
項目三 勾芡原理及技術(shù) / 204
模塊十一 冷菜烹調(diào)技藝 /215
項目一 冷菜的烹調(diào)技法 / 217
項目二 冷菜拼裝及技法 / 234
模 塊 十 二 熱菜烹調(diào)技藝 /245
項目一 水傳熱烹調(diào)技法 / 248
項目二 油傳熱烹調(diào)技法 / 258
項目三 汽熱傳遞烹調(diào)技法 / 269
項目四 礦物質(zhì)傳熱烹調(diào)技法 / 273
模 塊 十 三 菜肴盛裝技藝 /279
項目一 菜肴的造型工藝與裝盤 / 282
項目二 菜肴的盛裝技術(shù)方法 / 291
模 塊 十 四 菜肴盤飾技藝 /297
項目一 盤飾的價值和運用規(guī)則 / 299
項目二 盤飾的形式和方法類型 / 304
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