緒論 /001
一、乳及乳制品概述 /001
二、我國乳業(yè)現狀與發(fā)展 /004
三、乳品行業(yè)從業(yè)知識 /004


模塊一　原料乳驗收與貯存 /007
學習腦圖 /007
知識目標 /007
技能目標 /007
素質目標 /007
案例導入 以“奶業(yè)振興”為目標，實現高質量多元化發(fā)展 /008
必備知識 /008
一、乳的加工特點 /008
二、乳的物理性質 /010
三、乳的化學性質 /012
四、乳中的微生物 /016

項目1 原料乳驗收 /018
項目描述 /018
相關標準 /018
工藝流程 /018
關鍵技能 /019
一、原料乳的檢驗規(guī)則 /019
二、原料乳的檢驗標準 /019
三、原料乳檢驗環(huán)境設施、儀器設備 /021
檢驗提升 /024

項目2 原料乳貯存 /025
項目描述 /025
相關標準 /025
工藝流程 /025
關鍵技能 /025
一、原料乳運輸 /025
二、原料乳脫氣 /026
三、原料乳計量 /028
四、原料乳過濾與凈化 /029
五、原料乳冷卻 /030
六、原料乳貯存 /032
檢驗提升 /035


模塊二　液態(tài)乳智能化生產 /036
學習腦圖 /036
知識目標 /037
技能目標 /037
素質目標 /037
案例導入　后千億時代，乳企如何做到劍指“全球第一” /037
必備知識 /038
一、液態(tài)乳定義 /038
二、分類和特點 /038
三、液態(tài)乳行業(yè)的發(fā)展現狀和趨勢 /039

項目1 巴氏殺菌乳生產 /041
項目描述 /041
相關標準 /041
工藝流程 /041
關鍵技能 /042
一、原料乳驗收 /042
二、乳標準化 /044
三、均質 /046
四、巴氏殺菌 /048
五、灌裝 /050
六、設備及管道清洗消毒 /052
七、CIP 清洗 /054
八、成品檢驗 /058
九、冷鏈銷售 /059
拓展知識 超巴氏乳橫空出世 /060
檢驗提升 /061

項目2 UHT 滅菌乳的生產 /061
項目描述 /061
相關標準 /062
工藝流程 /062
關鍵技能 /063
一、原料乳驗收 /063
二、閃蒸 /064
三、UHT 滅菌 /064
四、UHT 循環(huán)生產工藝 /070
五、無菌包裝 /072
六、無菌平衡罐 /076
七、成品檢驗 /077
八、UHT 滅菌乳生產質量控制 /078
九、UHT 滅菌乳產品常見問題分析及解決辦法 /078
檢驗提升 /079

項目3 調制乳生產 /079
項目描述 /079
相關標準 /080
工藝流程 /080
關鍵技能 /081
一、原料乳驗收 /081
二、乳粉還原 /081
三、配料 /083
檢驗提升 /085
崗位拓展 乳品評鑒師 /085


模塊三　乳粉智能化生產 /087
學習腦圖 /087
知識目標 /088
技能目標 /088
素質目標 /088
案例導入 智造+ 智管助乳企“一飛沖天” /088
必備知識 /089
一、乳粉定義 /089
二、乳粉的分類 /089
三、乳粉的理化特性 /090
四、乳粉生產工藝 /092
五、乳粉產業(yè)現狀和發(fā)展趨勢 /093

項目1 全脂乳粉（濕法）生產 /095
項目描述 /095
相關標準 /095
工藝流程 /095
關鍵技能 /096
一、原料乳驗收 /096
二、標準化 /096
三、均質 /097
四、殺菌 /097
五、濃縮 /097
六、噴霧干燥 /101
七、冷卻篩粉 /107
八、包裝 /109
九、檢驗合格出廠 /111
檢驗提升 /111

項目2 嬰幼兒配方乳粉（干濕混合）生產 /112
項目描述 /112
相關標準 /112
工藝流程 /112
關鍵技能 /113
一、配料 /115
二、噴霧干燥 /120
三、干混 /120
四、灌裝 /121
五、成品檢驗 /121
六、合格出廠 /122
檢驗提升 /122

項目3 脫脂乳粉生產 /123
項目描述 /123
相關標準 /123
工藝流程 /123
關鍵技能 /124
一、牛乳的預熱與分離 /124
二、殺菌 /125
檢驗提升 /126
崗位拓展 /126
一、樣品制備 /126
二、操作步驟 /126
三、評鑒要求 /127
拓展知識 /127
一、小眾乳粉發(fā)展現狀 /128
二、小眾乳粉生產 /129


模塊四　發(fā)酵乳智能化生產 /134
學習腦圖 /134
知識目標 /135
技能目標 /135
素質目標 /135
案例導入 造就一杯酸乳的工業(yè)技改之旅 /135
必備知識 /136
一、發(fā)酵乳和酸乳的定義 /136
二、酸乳分類 /137
三、發(fā)酵劑 /139
四、酸乳行業(yè)發(fā)展歷史 /141
五、酸乳的工業(yè)化發(fā)展歷程 /141
六、乳酸菌飲料 /142

項目1 凝固型酸乳生產 /143
項目描述 /143
相關標準 /144
工藝流程 /144
關鍵技能 /144
一、原輔料要求及處理 /144
二、殺菌 /146
三、接種 /146
四、灌裝 /147
五、發(fā)酵 /147
六、冷卻、冷藏后熟 /148
七、成品檢驗 /149
檢驗提升 /149

項目2 攪拌型酸乳生產 /149
項目描述 /149
相關標準 /150
工藝流程 /150
關鍵技能 /151
一、發(fā)酵 /151
二、冷卻、攪拌 /152
三、加果料 /154
四、灌裝 /155
檢驗提升 /156

項目3 乳酸菌飲料生產 /156
項目描述 /156
相關標準 /157
工藝流程 /157
關鍵技能 /157
一、原輔料選擇及處理 /157
二、后殺菌 /158
三、成品檢驗 /159
四、乳酸菌飲料的質量控制 /159
檢驗提升 /160
拓展知識 /160
一、無糖酸乳 /160
二、功能性酸乳 /161
崗位拓展 /161
一、樣品準備 /161
二、評鑒要求 /162


模塊五　干酪生產 /165
學習腦圖 /165
知識目標 /165
技能目標 /166
素質目標 /166
案例導入 某奶酪企業(yè)的多元化戰(zhàn)略布局 /166
必備知識 /166
一、干酪的定義 /166
二、干酪的分類 /167
三、干酪的營養(yǎng)價值 /168
四、干酪發(fā)酵劑 /168
五、凝乳酶及其代用酶 /169

項目1 天然干酪生產 /170
項目描述 /170
相關標準 /171
工藝流程 /171
關鍵技能 /171
一、原料乳預處理 /171
二、殺菌 /171
三、添加發(fā)酵劑 /172
四、添加凝乳酶 /172
五、凝塊切割 /173
六、凝塊的攪拌及加溫 /173
七、排出乳清 /173
八、堆積 /173
九、壓榨成型 /174
十、加鹽 /174
十一、干酪成熟 /174
十二、干酪質量控制 /175
檢驗提升 /176

項目2 再制干酪生產 /177
項目描述 /177
相關標準 /177
工藝流程 /177
關鍵技能 /178
一、原料干酪的選擇 /178
二、原料干酪的預處理 /178
三、熔融、乳化 /178
四、填充、包裝 /179
五、貯藏 /179
六、質量控制 /179
檢驗提升 /180


模塊六　其他乳制品生產 /182
項目1 奶油生產 /182
學習腦圖 /182
知識目標 /183
技能目標 /183
素質目標 /183
案例導入　牛乳奶油喜獲國際頂級美味獎章 /183
項目描述 /183
相關標準 /184
必備知識 /184
一、奶油的營養(yǎng)價值 /184
二、奶油分類 /185
工藝流程 /185
關鍵技能 /186
一、稀奶油分離 /186
二、中和 /188
三、殺菌 /188
四、發(fā)酵（酸性奶油） /189
五、物理成熟 /189
六、攪拌 /190
七、排出酪乳和洗滌奶油粒 /192
八、加鹽 /192
九、壓煉 /192
十、奶油的連續(xù)式生產工藝 /193
十一、檢驗合格出廠 /194
十二、奶油的質量缺陷、產生原因及控制措施 /194
檢驗提升 /195

項目2 濃縮乳生產 /197
學習腦圖 /197
知識目標 /197
技能目標 /197
素質目標 /198
案例導入　國貨品牌煉乳，陪伴幾代人的經典美味 /198
項目描述 /198
相關標準 /198
必備知識 /199
一、術語和定義 /199
二、分類 /199
三、濃縮乳制品行業(yè)的發(fā)展現狀和趨勢 /199
工藝流程 /200
關鍵技能 /201
一、預熱殺菌 /201
二、加糖 /201
三、濃縮 /202
四、濃乳均質 /202
五、冷卻結晶 /202
六、甜煉乳生產和貯藏過程的質量缺陷及控制措施 /204
檢驗提升 /205
拓展知識 傳統(tǒng)乳制品及特點 /205


參考文獻 /208