本教材為國(guó)為高職高專(zhuān)烹飪家級(jí)職業(yè)教育教師教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)課題研究項(xiàng)目專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域"烹飪與餐飲管理專(zhuān)業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)與新形態(tài)教材開(kāi)發(fā)研究"分課題成果系列教材、高等教育"十四五"規(guī)劃餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)新形態(tài)一體化系列教材。 本教材分為十個(gè)項(xiàng)目,在系統(tǒng)介紹水分、糖類(lèi)、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)、酶、食品色素以及食品風(fēng)味的基礎(chǔ)上,設(shè)有烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,以加強(qiáng)烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與烹飪加工實(shí)踐的結(jié)合。 本教材適合普通高等院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用,也可供高職本科烹飪與餐飲管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生使用,還可作專(zhuān)業(yè)和餐飲行業(yè)技術(shù)人員的參考用書(shū)。