緒論1
一、食品加工與保藏的內(nèi)容和任務(wù)2
二、食品加工與保藏的目的和類(lèi)型3
三、食品加工與保藏的歷史和發(fā)展3
四、食品加工與保藏原理的學(xué)習(xí)方法6

第一章 食品的品質(zhì)劣變及其控制8
第一節(jié) 引起食品品質(zhì)劣變的主要因素及其特性8
一、生物學(xué)因素8
二、化學(xué)因素14
三、物理因素16
第二節(jié) 食品保藏的基本原理18
一、溫度對(duì)食品腐敗變質(zhì)的抑制作用18
二、水分活度對(duì)食品腐敗變質(zhì)的抑制作用25
三、pH對(duì)食品腐敗變質(zhì)的抑制作用29
四、電離輻射對(duì)食品腐敗變質(zhì)的抑制作用31
五、其他因素對(duì)食品腐敗變質(zhì)的抑制作用34
第三節(jié) 柵欄技術(shù)38
一、柵欄技術(shù)概念的提出38
二、柵欄效應(yīng)38

第二章 食品的低溫處理和保藏41
第一節(jié) 食品的冷卻和冷藏41
一、冷卻食品物料的選擇和前處理41
二、食品冷卻方法41
三、不同食品原料的冷藏工藝43
四、冷藏庫(kù)的管理和冷藏食品品質(zhì)控制45
第二節(jié) 食品的凍結(jié)47
一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率47
二、凍結(jié)曲線47
三、凍結(jié)速率49
四、凍結(jié)速度與冰晶50
第三節(jié) 食品的凍藏50
一、冷凍食品原料的選擇和預(yù)處理50
二、食品凍結(jié)方法51
三、冷凍食品的包裝54
四、冷凍食品的流通與冷鏈管理54
第四節(jié) 凍結(jié)食品的解凍55
一、解凍過(guò)程55
二、解凍方法56
第五節(jié) 速凍保藏新技術(shù)57
一、超聲波輔助凍結(jié)58
二、超高壓輔助凍結(jié)58
三、低頻磁場(chǎng)輔助凍結(jié)58
第六節(jié) 食品的冷鏈流通59
一、食品冷鏈59
二、食品冷鏈運(yùn)輸設(shè)備60
三、食品冷藏鏈銷(xiāo)售設(shè)備67
四、HACCP在食品冷鏈流通中的應(yīng)用69

第三章 食品的熱處理技術(shù)72
第一節(jié) 食品加工與保藏中的熱處理72
一、燙漂72
二、烘烤和焙烤72
三、煎炸73
四、介電和紅外加熱74
五、熱擠壓74
六、熱殺菌75
第二節(jié) 食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律75
一、微生物的熱致死反應(yīng)動(dòng)力學(xué)75
二、熱處理對(duì)微生物的影響78
三、熱處理對(duì)酶的影響78
四、熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響79
第三節(jié) 微生物的耐熱性81
一、微生物的耐熱機(jī)制81
二、熱殺菌的原理82
第四節(jié) 食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定83
一、食品熱處理方法的選擇83
二、食品熱處理?xiàng)l件的確定84

第四章 食品的非熱處理技術(shù)89
第一節(jié) 食品的非熱殺菌89
一、非熱殺菌的定義89
二、非熱殺菌技術(shù)分類(lèi)89
三、非熱殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用現(xiàn)狀90
第二節(jié) 食品的輻照保藏技術(shù)90
一、食品輻照的特點(diǎn)90
二、食品輻照技術(shù)基礎(chǔ)91
三、食品的輻照保藏原理96
四、輻照技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用100
第三節(jié) 超高壓技術(shù)102
一、超高壓殺菌基本原理102
二、影響超高壓殺菌效果的因素103
三、超高壓殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用104
第四節(jié) 脈沖電場(chǎng)技術(shù)105
一、脈沖電場(chǎng)殺菌基本原理105
二、影響脈沖電場(chǎng)殺菌效果的因素106
三、脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用109
第五節(jié) 超聲波技術(shù)110
一、超聲波殺菌基本原理110
二、影響超聲波殺菌效果的因素111
三、超聲波殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用112
第六節(jié) 等離子體技術(shù)113
一、等離子體殺菌基本原理113
二、影響等離子體殺菌效果的因素114
三、等離子體殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用115

第五章 食品的干燥117
第一節(jié) 食品的干燥保藏原理117
一、食品干燥的推動(dòng)力和阻力117
二、干燥特性曲線117
三、影響干燥的因素118
第二節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響119
一、物理變化119
二、化學(xué)變化120
第三節(jié) 食品的干燥方法及控制122
一、對(duì)流干燥122
二、接觸干燥122
三、真空干燥123
四、冷凍干燥124
第四節(jié) 干燥食品的貯藏與運(yùn)輸125
一、各類(lèi)干燥食品貯藏的水分要求125
二、干燥食品貯藏的環(huán)境條件127
三、干燥食品的儲(chǔ)運(yùn)要求127

第六章 食品的微波處理129
第一節(jié) 微波的性質(zhì)與微波加熱原理129
一、微波的性質(zhì)129
二、微波加熱的原理130
三、微波加熱的特點(diǎn)131
四、微波加熱設(shè)備132
第二節(jié) 微波技術(shù)的應(yīng)用137
一、微波烹調(diào)137
二、微波干燥137
三、微波烘烤138
四、微波解凍139
五、微波殺菌與滅酶140
六、微波膨化141
七、微波提取141
八、其他應(yīng)用142
第三節(jié) 微波應(yīng)用中的安全問(wèn)題143
一、微波加熱對(duì)食品品質(zhì)的影響143
二、微波對(duì)人體的影響145
三、微波輻射的安全標(biāo)準(zhǔn)145
四、微波應(yīng)用中的安全技術(shù)措施146

第七章 食品的腌制、煙熏與發(fā)酵保藏148
第一節(jié) 食品腌制的基本原理148
一、腌制的基本原理148
二、腌制對(duì)微生物的影響151
第二節(jié) 食品鹽制152
一、食品的鹽制方法152
二、腌制過(guò)程中的變化155
第三節(jié) 食品糖制158
一、食品糖制方法158
二、糖制與食品保藏159
第四節(jié) 食品的煙熏160
一、煙熏的目的160
二、熏煙的主要成分及其作用161
三、熏煙的產(chǎn)生162
四、熏煙在制品上的沉積163
五、煙熏材料的選擇及處理164
六、食品的煙熏方法164
第五節(jié) 食品的發(fā)酵保藏166
一、發(fā)酵的概念166
二、食品發(fā)酵的基本理論167
三、現(xiàn)代高新技術(shù)在發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用170

第八章 食品化學(xué)保藏173
第一節(jié) 食品化學(xué)保藏的定義和要求173
一、食品化學(xué)保藏及其特點(diǎn)173
二、食品添加劑的定義173
三、食品添加劑的作用174
四、食品添加劑及其使用原則176
第二節(jié) 食品的防腐176
一、食品防腐劑的概述176
二、食品防腐劑的分類(lèi)177
三、食品防腐劑作用機(jī)制177
四、食品防腐劑的作用與特點(diǎn)177
五、食品防腐劑的合理使用178
六、常用的化學(xué)（合成）防腐劑178
七、生物防腐劑185
八、新型天然防腐劑188
第三節(jié) 食品的抗氧化189
一、食品抗氧化劑的作用機(jī)制189
二、食品抗氧化劑的種類(lèi)和特性190
三、食品抗氧化劑使用要點(diǎn)193
第四節(jié) 食品的脫氧194
一、食品脫氧劑的種類(lèi)194
二、常用的食品脫氧劑及其特性194
第五節(jié) 食品保鮮劑195
一、保鮮劑的作用195
二、保鮮劑種類(lèi)及其性質(zhì)195

第九章 食品新產(chǎn)品研發(fā)198
第一節(jié) 新產(chǎn)品概述198
一、新產(chǎn)品概念及其分類(lèi)198
二、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新的原則和方式200
三、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的文化塑造203
第二節(jié) 食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程204
一、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程204
二、食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的創(chuàng)意來(lái)源205
三、食品新產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查方法208
第三節(jié) 食品新產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)過(guò)程214
一、人體工程學(xué)與食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)214
二、食品產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)制訂215
三、食品研發(fā)選題設(shè)計(jì)216
四、食品新產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)218
五、食品工藝研發(fā)設(shè)計(jì)219
六、食品標(biāo)簽設(shè)計(jì)要求221
第四節(jié) 食品貨架期及其預(yù)測(cè)技術(shù)221
一、食品貨架期概念及影響因素221
二、食品貨架期預(yù)測(cè)的基本數(shù)學(xué)模型223
三、食品貨架期的加速試驗(yàn)228
四、食品貨架期的其他預(yù)測(cè)技術(shù)229

第十章 食品感官評(píng)價(jià)232
第一節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的條件232
一、食品感官評(píng)價(jià)人員的篩選與訓(xùn)練232
二、食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件236
三、樣品的制備和呈送238
四、食品感官評(píng)價(jià)的組織和管理241
第二節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的方法241
一、差別檢驗(yàn)241
二、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)247
三、描述分析檢驗(yàn)248
第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用250
一、消費(fèi)者試驗(yàn)250
二、產(chǎn)品質(zhì)量管理253
第四節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的儀器分析255
一、質(zhì)構(gòu)儀255
二、電子舌258
三、電子鼻260

參考文獻(xiàn)265

附錄266
附錄一 三位隨機(jī)數(shù)表266
附錄二 t值表267
附錄三 F分布表269
附錄四 χ2值表272
附錄五 順位檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表273