第1章食品研發(fā)的社會(huì)需求分析001
1.1中國(guó)食品工業(yè)概況002
1.1.1世界食品工業(yè)發(fā)展格局與趨勢(shì)002
1.1.2我國(guó)食品工業(yè)現(xiàn)狀004
1.2食品消費(fèi)現(xiàn)狀與趨勢(shì)005
1.2.1我國(guó)經(jīng)濟(jì)與食品消費(fèi)的關(guān)系005
1.2.2加工食品消費(fèi)007
1.2.3休閑食品消費(fèi)008
1.3我國(guó)中小型食品加工企業(yè)現(xiàn)狀009
1.3.1專業(yè)技術(shù)人員不足009
1.3.2加工條件有限010
1.3.3企業(yè)管理不規(guī)范011
1.3.4中小型食品企業(yè)與食品研發(fā)011

第2章食品研發(fā)概念、原則與人員要求013
2.1食品研發(fā)的概念與分類014
2.1.1食品研發(fā)概念014
2.1.2食品研發(fā)分類015
2.2食品研發(fā)原則016
2.2.1符合食品生產(chǎn)許可和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求016
2.2.2產(chǎn)品與企業(yè)品牌有關(guān)聯(lián)017
2.2.3配方簡(jiǎn)單化017
2.2.4產(chǎn)品定位明確017
2.2.5產(chǎn)品生命周期較長(zhǎng)018
2.2.6產(chǎn)品盈利空間大018
2.2.7產(chǎn)品的共性與個(gè)性018
2.2.8產(chǎn)品穩(wěn)定性019
2.3食品研發(fā)人員要求019
2.3.1食品研發(fā)人員應(yīng)具備的素質(zhì)019
2.3.2如何提高研發(fā)人員的素質(zhì)020

第3章消費(fèi)心理學(xué)概述023
3.1消費(fèi)心理學(xué)概念024
3.1.1心理學(xué)概念024
3.1.2消費(fèi)行為概念024
3.1.3消費(fèi)心理025
3.2消費(fèi)行為與心理之間的關(guān)系025
3.2.1個(gè)體消費(fèi)心理與行為025
3.2.2消費(fèi)行為趨同性026
3.2.3消費(fèi)習(xí)慣與消費(fèi)心理028
3.3消費(fèi)心理學(xué)在食品研發(fā)中的應(yīng)用029
3.3.1人群定位030
3.3.2年齡定位033
3.3.3功能性定位037

第4章食品研發(fā)基本程序043
4.1食品研發(fā)目的044
4.1.1新產(chǎn)品開發(fā)044
4.1.2產(chǎn)品優(yōu)化改進(jìn)044
4.1.3產(chǎn)品模仿與復(fù)制044
4.2研發(fā)對(duì)象分析044
4.2.1食品感官特性044
4.2.2食品營(yíng)養(yǎng)特性045
4.2.3食品原料要求048
4.2.4食品安全要求050
4.2.5食品保質(zhì)期要求051
4.2.6食品價(jià)格要求052
4.2.7食品包裝、運(yùn)輸、貯存要求053
4.2.8產(chǎn)品定位055
4.2.9銷售方式061
4.2.10競(jìng)品分析061
4.3食品配方設(shè)計(jì)062
4.3.1食品配方設(shè)計(jì)概述062
4.3.2食品配方設(shè)計(jì)原則063
4.3.3模塊化設(shè)計(jì)在配方設(shè)計(jì)中的應(yīng)用066
4.3.4食品配方設(shè)計(jì)7步067
4.4食品相關(guān)產(chǎn)品選用088
4.4.1食品相關(guān)產(chǎn)品088
4.4.2選用相關(guān)產(chǎn)品089
4.5食品工藝設(shè)計(jì)091
4.5.1食品工藝概述091
4.5.2工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容與步驟092
4.5.3工藝文件編制093
4.5.4設(shè)計(jì)工藝性評(píng)價(jià)094
4.6產(chǎn)品小試、中試及小批量試生產(chǎn)095
4.6.1產(chǎn)品小試、中試及小批量試生產(chǎn)概述095
4.6.2不同試驗(yàn)階段差異形成的因素095
4.6.3減小差異的措施096
4.7研發(fā)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)與保護(hù)097
4.7.1評(píng)價(jià)的目的097
4.7.2評(píng)價(jià)的內(nèi)容與方法098
4.7.3產(chǎn)品保護(hù)的目的099
4.7.4產(chǎn)品保護(hù)的方法與建議099

第5章食品研發(fā)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)101
5.1標(biāo)準(zhǔn)分類102
5.1.1強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)104
5.1.2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)105
5.1.3標(biāo)準(zhǔn)關(guān)聯(lián)性分析106
5.2食品研發(fā)須執(zhí)行的法律法規(guī)107
5.2.1法律法規(guī)的強(qiáng)制性107
5.2.2注意事項(xiàng)108
5.3食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的查詢與判定109
5.3.1產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)109
5.3.2需制定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品110
5.3.3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序112

第6章食品添加劑的使用113
6.1食品添加劑的定義、分類和作用114
6.1.1食品添加劑的定義114
6.1.2食品添加劑的分類115
6.1.3食品添加劑的作用115
6.2食品添加劑的選用原則與管理123
6.2.1食品添加劑的選用原則123
6.2.2食品添加劑安全監(jiān)管的發(fā)展125
6.2.3食品添加劑引發(fā)的食品安全問題125
6.2.4食品添加劑的管理126
6.3食品加工助劑127
6.3.1食品加工助劑的定義與分類127
6.3.2食品加工助劑的使用與安全性分析127

第7章食品原料的選用131
7.1食品原料的定義、分類及研究目的132
7.1.1食品原料的定義132
7.1.2食品原料的分類132
7.1.3研究目的134
7.2食品原料的品質(zhì)及管理135
7.2.1食品原料的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)135
7.2.2食品原料的衛(wèi)生管理138
7.3食品原料的利用與開發(fā)141
7.3.1食品原料的選擇與利用141
7.3.2食品消費(fèi)合理化142
7.3.3食品原料生產(chǎn)合理化142
7.3.4食品資源的開發(fā)143

第8章食品研發(fā)試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析147
8.1食品研發(fā)試驗(yàn)設(shè)計(jì)概述148
8.1.1食品研發(fā)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的意義和任務(wù)148
8.1.2食品研發(fā)試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的基本概念148
8.1.3食品研發(fā)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法和作用150
8.2食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本要求與原則150
8.2.1食品試驗(yàn)的基本要求150
8.2.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本原則151
8.3完全隨機(jī)設(shè)計(jì)與隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)152
8.3.1完全隨機(jī)設(shè)計(jì)152
8.3.2隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)153
8.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)155
8.4.1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)概述155
8.4.2正交表156
8.4.3正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本步驟156
8.4.4正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析159
8.5響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)162
8.5.1響應(yīng)面法概述162
8.5.2響應(yīng)面法的原理及特點(diǎn)163
8.5.3響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法164

第9章食品保質(zhì)期的確定169
9.1保質(zhì)期概念及測(cè)定方法170
9.1.1保質(zhì)期概念170
9.1.2保質(zhì)期測(cè)定方法170
9.2通用要求172
9.3保質(zhì)期測(cè)定173
9.3.1方案設(shè)計(jì)173
9.3.2實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)177
9.3.3感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)180
9.3.4方案實(shí)施181
9.3.5結(jié)果分析182
9.3.6確定保質(zhì)期182
9.3.7保質(zhì)期驗(yàn)證182

第10章食品研發(fā)滅菌方法的選擇187
10.1食品保藏概述188
10.1.1食品保藏的相關(guān)概念188
10.1.2食品保藏方法的分類與原理188
10.2食品研發(fā)常用殺菌方法191
10.2.1巴氏殺菌191
10.2.2高溫高壓殺菌193
10.2.3瞬時(shí)高溫殺菌195
10.2.4γ射線殺菌196
10.2.5電子束輻照殺菌198

第11章食品研發(fā)案例201
11.1食品研發(fā)營(yíng)銷案例分析202
11.1.1市場(chǎng)背景202
11.1.2產(chǎn)品構(gòu)思、制作與創(chuàng)新202
11.1.3產(chǎn)品定位203
11.1.4包裝設(shè)計(jì)203
11.1.5營(yíng)銷策略204
11.2產(chǎn)品配方優(yōu)化實(shí)例204
11.2.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c方法205
11.2.2桃酥基礎(chǔ)配方與工藝流程205
11.2.3試驗(yàn)指標(biāo)因素與指標(biāo)選擇205
11.2.4試驗(yàn)水平的選擇206
11.2.5正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)206
11.3產(chǎn)品工藝優(yōu)化實(shí)例207
11.3.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c方法207
11.3.2蒜泥基礎(chǔ)配方與工藝207
11.3.3試驗(yàn)因素與指標(biāo)的選擇207
11.3.4試驗(yàn)水平的選取208
11.3.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)與實(shí)施209
11.3.6實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析210
11.3.7結(jié)果驗(yàn)證211
11.4面包保質(zhì)期（貨架期）測(cè)定實(shí)例212
11.4.1貨架期預(yù)測(cè)模型213
11.4.2樣品處理214
11.4.3試驗(yàn)指標(biāo)檢測(cè)方法214
11.4.4結(jié)果分析214

參考文獻(xiàn)216