緒論
第一章 食品分析實驗基礎
第一節(jié) 樣品的采集與處理
一、樣品的采集
二、樣品的前處理
第二節(jié) 數(shù)據(jù)分析與處理方法
一、數(shù)據(jù)分析方法
二、數(shù)據(jù)處理方法
第二章 食品物理性質的測定
第一節(jié) 密度的測定
一、密度瓶法
二、密度計法
第二節(jié) 旋轉流變性的測定
第三節(jié) 質構特性的測定
第四節(jié) 色澤的測定
第五節(jié) 酒精度的測定
一、蒸餾法
二、氣相色譜法
三、酒精計法
第六節(jié) 糖度的測定
第三章 食品營養(yǎng)成分分析
第一節(jié) 水分含量及水分活度的測定
一、干燥法測定水分含量
二、蒸餾法測定水分含量
三、擴散法測定水分活度
四、Aw測定儀法測定水分活度
第二節(jié) 蛋白質及氨基酸的測定
一、凱氏定氮法測定蛋白質含量
二、雙縮脲法測定蛋白質含量
三、甲醛滴定法測定氨基酸總量
四、氨基酸自動分析儀法測定氨基酸總量
第三節(jié) 酸度的測定
一、酸堿滴定法測定總酸度
二、酸度計法測定有效酸度
第四節(jié) 脂肪的測定
一、索氏提取法測定脂肪含量
二、酸水解法測定脂肪含量
三、蓋勃氏法測定乳脂肪含量
第五節(jié) 碳水化合物的測定
一、斐林試劑滴定法測定還原糖含量
二、斐林試劑滴定法測定總糖含量
三、間苯二酚分光光度法測定蔗糖含量
四、氣相色譜法分離和測定糖含量
五、折光儀法測定可溶性固形物（糖類）含量
六、旋光儀法測定淀粉含量
七、稱量法測定粗纖維含量
八、酶重量法測定膳食纖維含量
第六節(jié) 灰分及幾種礦物元素的測定
一、灼燒法測定灰分含量
二、原子吸收法測定鐵、鎂、錳的含量
三、高錳酸鉀滴定法測定鈣含量
四、EDTA配位滴定法測定鈣含量
五、磺基水楊酸分光光度法測定鐵含量
六、鉬藍比色法測定磷含量
第七節(jié) 維生素的測定
一、二氯酚靛酚滴定法測定維生素C含量
二、方波伏安法測定維生素C含量
三、二硝基苯肼分光光度法測定總抗壞血酸含量
四、熒光分光光度法測定維生素B1含量
五、光黃素熒光法測定維生素B2含量
六、核黃素熒光法測定維生素B2含量
七、三氯化銻比色法測定維生素A含量
八、柱層析-分光光度法測定胡蘿卜素含量
九、高效液相色譜法測定維生素A、D、E含量
第四章 食品功能性成分分析
第一節(jié) 功能性蛋白質與多肽的測定
一、紫外分光光度法測定谷胱甘肽含量
二、高效親和色譜法測定免疫球蛋白含量
第二節(jié) 功能性糖及糖醇的測定
一、高效液相色譜法測定果低聚糖含量
二、酶法測定乳糖含量
三、分光光度法測定粗多糖含量
四、氣相色譜法測定木糖醇含量
第三節(jié) 多酚的測?
一、分光光度法測定茶多酚含量
二、高效液相色譜法測定花色苷（C3G）含量
第四節(jié) 黃酮的測定
第五章 食品添加劑的測定
第一節(jié) 甜味劑的測定
一、高效液相色譜法測定糖精鈉含量
二、薄層色譜法測定糖精納含量
第二節(jié) 防腐劑的測定
一、氣相色譜法測定山梨酸和苯甲酸含量
二、高效液相色譜法測定山梨酸和苯甲酸含量
第三節(jié) 抗氧化劑的測定
一、氣相色譜法測定丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯與特丁基對苯二酚含量
二、酒石酸亞鐵分光光度法測定沒食子酸丙酯含量
第四節(jié) 發(fā)色劑的測定
一、鹽酸萘乙二胺分光光度法測定亞硝酸鹽和硝酸鹽含量
二、離子色譜法測定亞硝酸鹽和硝酸鹽含量
第五節(jié) 漂白劑的測定
一、蒸餾滴定法測定二氧化硫及亞硫酸鹽含量
二、鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定二氧化硫及亞硫酸鹽含量
第六節(jié) 合成色素的測定
一、高效液相色譜法測定食用合成色素含量
二、層析-分光光度法測定食用合成色素含量
三、食用合成色素的快速定性檢測
第六章 食品中有毒有害物質的測定
第一節(jié) 農藥殘留的測定
一、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定
二、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定
三、有機氯農藥殘留的測定
四、氣相色譜法測定有機磷農藥殘留
五、速測卡快速測定有機磷農藥殘留
第二節(jié) 獸藥殘留的測定
一、動物源性食品中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留測定
二、動物源性食品中己烯雌酚殘留檢測
第三節(jié) 食品中其他有害物質的測定
一、有害重金屬的測定
二、酒中甲醇的測定
三、三聚氰胺的測定
四、瘦肉精的測定
五、黃曲霉毒素B1的測定
第七章 綜合技能訓練實驗
第一節(jié) 廣式臘腸的分析測定
一、廣式臘腸分析項目概述
二、低場核磁共振法測定水分
三、高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質譜（HPLC-Q-Orbitrap HRMS）法測定雜環(huán)胺
第二節(jié) 廣東黃酒的分析測定
一、廣東黃酒分析項目概述
二、非糖固形物測定
三、氣相色譜法測定β-苯乙醇
四、氣相色譜-質譜法測定氨基甲酸乙酯
第三節(jié) 香精的分析測定
一、香精分析項目概述
二、乳化食用香精粒度的測定
三、氣相色譜-嗅覺測量（GC-O）法測定牛肉香精香味活性化合物
第四節(jié) 醬油的分析測定
一、醬油分析項目概述
二、比色法測定氨基酸態(tài)氮
三、超高效液相色譜-串聯(lián)質譜（UPLC-MS/MS）法測定生物胺
附錄
參考文獻