食品感官評價是一門集食品科學(xué)、人體生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計學(xué)為一體的綜合性學(xué)科。食品感官評價是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理分析從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)作出評價的方法。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，食品感官評價在世界許多發(fā)達(dá)國家已普遍采用，廣泛應(yīng)用于食品新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測和產(chǎn)品評優(yōu)等方面。

本教材系統(tǒng)闡述了食品感官評價原理、食品感官評價方法、食品感官評價應(yīng)用與儀器測定等內(nèi)容。本教材共分為十章，第一章至第三章主要講述食品感官評價的理論基礎(chǔ)和食品感官評價條件等，第四章至第七章以食品感官評價各方法為主要內(nèi)容，第八章至第十章主要闡述食品感官評價的應(yīng)用及食品感官的儀器測定。

本教材貫徹現(xiàn)代食品研發(fā)管理人才培養(yǎng)理念，將食品感官評價技術(shù)基礎(chǔ)和現(xiàn)代感官評價技術(shù)融合在一起，突出食品感官評價基礎(chǔ)理論在現(xiàn)代科技中的運用和發(fā)展，同時也介紹了大量具體可操作的方法，具有較強的指導(dǎo)性、系統(tǒng)性和實踐性。

本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)本科生和研究生的教材，也可以作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品質(zhì)量監(jiān)管部門相關(guān)技術(shù)人員的參考用書。

感謝Apple Flavor & Fragrance U�盨�盇公司總經(jīng)理楊大鵬先生、浙江工商大學(xué)周濤教授、華東理工大學(xué)趙黎明教授、上海瑞芬科技有限公司總經(jīng)理朱繼梅女士、上海海洋大學(xué)陳舜勝教授、上海海洋大學(xué)王錫昌教授、美國University of Georgia黃耀文教授等在本教材編寫過程中給予的大力支持。同時，本教材參考了大量國內(nèi)外經(jīng)典文獻(xiàn)，在此，對這些文獻(xiàn)的作者表示謝意。

由于編寫人員水平所限，書中難免不妥之處，懇請讀者批評指正。

編者

2018年6月