本教材以企業(yè)需求為出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合食品感官檢驗(yàn)真實(shí)工作任務(wù)和工作情景，以食品感官分析典型工作為載體，引入食品企業(yè)感官分析真實(shí)案例，提高學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。以工作任務(wù)和實(shí)際工作流程為依據(jù)，重構(gòu)課程內(nèi)容，注重內(nèi)容的職業(yè)性。以食品感官檢驗(yàn)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，品酒師和農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員職業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，結(jié)合食品感官檢驗(yàn)真實(shí)工作任務(wù)和工作情景，以食品感官檢驗(yàn)典型工作為載體，從食品感官品評(píng)基本知識(shí)及常用感官評(píng)價(jià)方法的學(xué)習(xí)入手，選取有實(shí)用性和代表性的農(nóng)產(chǎn)品/食品感官分析項(xiàng)目為內(nèi)容，涵蓋了果蔬加工類(lèi)的感官鑒別、谷物類(lèi)及其制品（焙烤食品、方便面）的感官鑒別、乳類(lèi)及其制品的感官鑒別、畜產(chǎn)品的感官鑒別、蛋類(lèi)及其制品的感官鑒別、罐頭類(lèi)的感官鑒別、油脂鑒別，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化的項(xiàng)目教學(xué)。教材增加了現(xiàn)代化食品感官分析的內(nèi)容，例如電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、感官分析軟件等大型儀器的實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)，滿足學(xué)生就業(yè)可持續(xù)發(fā)展需要。
本教材是根據(jù)《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》(國(guó)發(fā)〔2019〕4號(hào))和《教育部關(guān)于職業(yè)院校專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實(shí)施工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》(教職成〔2019〕13號(hào))的精神，采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)模式，參考教學(xué)和科研中的經(jīng)典成果和創(chuàng)新點(diǎn)編寫(xiě)而成。北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院“高職院校食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程教學(xué)改革與實(shí)踐”榮獲教育部全國(guó)食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)教學(xué)成果一等獎(jiǎng)。編者的教研團(tuán)隊(duì)在國(guó)家教學(xué)資源庫(kù)“智慧職教”（https://wwwicvecomcn）上建設(shè)了兩門(mén)信息化課程：《食品感官分析技術(shù)》和《農(nóng)產(chǎn)品感官分析技術(shù)》，并與企業(yè)行業(yè)專(zhuān)家合作開(kāi)發(fā)了本教材，主要特色如下：
1以工作過(guò)程為向?qū)�，以職業(yè)崗位需求為核心設(shè)計(jì)課程內(nèi)容
本教材緊密?chē)@高端技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，以農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員和食品感官檢驗(yàn)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，參照食品感官分析國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以感官檢驗(yàn)典型工作任務(wù)為載體，按照工作過(guò)程組織學(xué)習(xí)過(guò)程，內(nèi)容新穎，具有創(chuàng)新性，充分體現(xiàn)以學(xué)生主體、教師為主導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)課程與崗位相融合、教學(xué)內(nèi)容與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)相融合、職業(yè)技能提高與職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)相融合、成績(jī)考核與工作績(jī)效相融合。
2滿足學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)需求，為線上線下混合教學(xué)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)
在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，翻轉(zhuǎn)課堂為教師和學(xué)生定制了立體化教學(xué)平臺(tái)與個(gè)性化學(xué)習(xí)空間。本教材包括十個(gè)項(xiàng)目，以37個(gè)真實(shí)的感官檢驗(yàn)任務(wù)為主線，依托國(guó)家教學(xué)資源庫(kù)“智慧職教”平臺(tái)上《食品感官分析技術(shù)》課程的微課、動(dòng)畫(huà)，以及書(shū)上二維碼等多種信息化資源，充分滿足學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)需求，為線上線下混合教學(xué)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),實(shí)現(xiàn)了在線學(xué)習(xí)與課堂實(shí)踐的高度融合，全面激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性。
3內(nèi)容豐富新穎，有利于提高現(xiàn)代智能食品感官分析技能
本教材結(jié)合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展前沿趨勢(shì)，內(nèi)容涵蓋了果蔬及其制品的感官檢驗(yàn)、糧油及其制品的感官檢驗(yàn)、畜產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)、酒類(lèi)的感官檢驗(yàn)、罐頭食品的感官檢驗(yàn)等，同時(shí)引入最新的質(zhì)構(gòu)儀、色差計(jì)、電子舌、感官分析軟件等現(xiàn)代食品感官分析技術(shù)，力求體現(xiàn)我國(guó)職業(yè)教育最新發(fā)展方向，展現(xiàn)食品感官檢驗(yàn)技術(shù)前沿科技成果。
本書(shū)由北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院柳青擔(dān)任主編并統(tǒng)稿，具體編寫(xiě)分工如下：柳青編寫(xiě)項(xiàng)目一（任務(wù)1、任務(wù)2）、項(xiàng)目五、項(xiàng)目九(任務(wù)5)及附錄；田文靜編寫(xiě)項(xiàng)目一（任務(wù)3~任務(wù)5）；張麗云編寫(xiě)項(xiàng)目二；周慧恒、李群和編寫(xiě)項(xiàng)目三、項(xiàng)目四；包永華編寫(xiě)項(xiàng)目六；譚龍飛編寫(xiě)項(xiàng)目七；施帥編寫(xiě)項(xiàng)目八；李揚(yáng)、李寧、盧偉、陳達(dá)編寫(xiě)項(xiàng)目九(任務(wù)1~任務(wù)4)；任龍梅編寫(xiě)項(xiàng)目十。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，得到了教育部“智慧職教”課程平臺(tái)、國(guó)內(nèi)有關(guān)高校、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、食品企業(yè)專(zhuān)家的大力支持，在此表示衷心的感謝。另外，書(shū)中引用和參考了眾多專(zhuān)家的著作，在此一并表示感謝。
本書(shū)可作為高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)用書(shū)，也可作為食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和科研人員的參考書(shū)，對(duì)精細(xì)化加工、醫(yī)藥等行業(yè)的產(chǎn)品評(píng)定和營(yíng)銷(xiāo)人員也具有一定的參考價(jià)值。
由于編者水平有限，加之時(shí)間倉(cāng)促，書(shū)中不足之處在所難免，懇請(qǐng)各位專(zhuān)家和讀者提出寶貴意見(jiàn)和建議，以便修改和完善。
柳青，女，北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，副教授，教齡9年，具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)成果簡(jiǎn)介： 1、論文及著作：發(fā)表論文22篇，第一作者13篇，SCI1篇,EI2篇，北大核心8篇；主編教材2部，副主編2部，參編“十二五規(guī)劃”等教材6部。 2、獲獎(jiǎng)：主持教育部食品行指委“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程改革”課題，第一完成人獲省部級(jí)教學(xué)成果一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)；主講的食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程獲“全國(guó)職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽”三等獎(jiǎng)，“北京市職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽”二等獎(jiǎng)，“全國(guó)農(nóng)業(yè)職業(yè)院校信息化教學(xué)設(shè)計(jì)大賽”二等獎(jiǎng)等10余項(xiàng)教科研成果獎(jiǎng)。 3、主講課程：在***資源庫(kù)“智慧職教”主講2門(mén)精品課程，“食品感官分析技術(shù)”和“農(nóng)產(chǎn)品感官分析技術(shù)”，在線學(xué)習(xí)用戶(hù)4000余人，微課、動(dòng)畫(huà)、視頻等信息化資源900余個(gè)；建設(shè)了學(xué)院食品感官檢驗(yàn)技術(shù)課程資源庫(kù)1個(gè)，輻射服務(wù)全國(guó)百所職業(yè)院校。 4、課題：主持北京市農(nóng)委課題2項(xiàng)，省部級(jí)教改課題3項(xiàng)，院級(jí)課題、博士基金等課題6項(xiàng)，參與課題25項(xiàng)。
項(xiàng)目一食品感官檢驗(yàn)的崗前培訓(xùn)1
任務(wù)1食品感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)1
任務(wù)2認(rèn)識(shí)食品感官的屬性7
任務(wù)3味覺(jué)與食品的味覺(jué)識(shí)別14
任務(wù)4嗅覺(jué)及食品的嗅覺(jué)識(shí)別21
任務(wù)5食品的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及觸覺(jué)檢驗(yàn)26
項(xiàng)目二食品感官檢驗(yàn)條件的控制36
任務(wù)1食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的控制36
任務(wù)2感官分析方法的選擇與控制44
項(xiàng)目三食品感官分析樣品的制備與呈送49
任務(wù)1感官檢驗(yàn)樣品取樣49
任務(wù)2感官檢驗(yàn)樣品的制備53
任務(wù)3樣品的編碼與呈送57
項(xiàng)目四食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)64
任務(wù)1感官分析評(píng)價(jià)員的招募與初選64
任務(wù)2感官分析評(píng)價(jià)員的篩選74
任務(wù)3感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)84
項(xiàng)目五食品感官差別檢驗(yàn)92
任務(wù)1啤酒苦味的成對(duì)比較檢驗(yàn)94
任務(wù)2橙汁甜度的三點(diǎn)檢驗(yàn)102
任務(wù)3黃桃罐頭酸度的二、三點(diǎn)檢驗(yàn)108
任務(wù)4火腿腸彈性“A”“非A”檢驗(yàn)113
任務(wù)5餅干的五中取二檢驗(yàn)119
項(xiàng)目六食品感官排列檢驗(yàn)128
任務(wù)1葡萄酒的排序檢驗(yàn)128
任務(wù)2酸乳的分類(lèi)檢驗(yàn)139
任務(wù)3食品的量值估計(jì)檢驗(yàn)144
項(xiàng)目七食品感官描述性分析檢驗(yàn)154
任務(wù)1罐頭類(lèi)食品簡(jiǎn)單描述分析檢驗(yàn)155
任務(wù)2淡水魚(yú)風(fēng)味剖析法162
任務(wù)3軟飲料質(zhì)地剖面描述分析檢驗(yàn)169
任務(wù)4葡萄酒定量描述分析檢驗(yàn)176
項(xiàng)目八食品感官分級(jí)檢驗(yàn)185
任務(wù)1面包的評(píng)分檢驗(yàn)185
任務(wù)2食品的加權(quán)評(píng)分法191
任務(wù)3茶葉的模糊數(shù)學(xué)檢驗(yàn)193
項(xiàng)目九現(xiàn)代智能食品感官分析203
任務(wù)1休閑食品的質(zhì)構(gòu)分析203
任務(wù)2啤酒的色差分析214
任務(wù)3橙汁的電子舌分析222
任務(wù)4白酒的電子鼻分析229
任務(wù)5感官分析軟件操作234
項(xiàng)目十食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用技能240
任務(wù)1消費(fèi)者測(cè)試240
任務(wù)2市場(chǎng)調(diào)查248
任務(wù)3產(chǎn)品質(zhì)量控制253
任務(wù)4新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)259
附錄266
附錄1三位隨機(jī)數(shù)字表266
附錄2二項(xiàng)式分布顯著性檢驗(yàn)表（α=005）267
附錄3χ2分布臨界值268
附錄4Friedman檢驗(yàn)臨界值269
附錄5Page檢驗(yàn)上段下段檢驗(yàn)表（α=005）270
附錄6Spearman相關(guān)系數(shù)的臨界值271
附錄7F分布表271
參考文獻(xiàn)276
書(shū)單推薦
