為了貫徹落實《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020）》和《國家中長期人才發(fā)展綱要（2010-2020）》精神，加強校企合作建設，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，結(jié)合我院現(xiàn)代學徒制試點工作的實施，在深入食品發(fā)酵釀造行業(yè)企業(yè)調(diào)研的基礎上，緊密結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實際，以就業(yè)需求為導向，以職業(yè)崗位能力培養(yǎng)為中心，以釀造食品生產(chǎn)為主線，以典型工作任務為載體，我們組織編寫了《發(fā)酵食品加工》。
　　本書充分考慮高職學生的認知能力、動手能力和可持續(xù)發(fā)展能力，以典型產(chǎn)品基本操作為前提，以師生共研加以鞏固，以相關知識為輔助點，滿足不同層次人才的需求。
　　本書適合作為高職高專生物技術及應用、食品加工類專業(yè)教材，亦可作為相關行業(yè)企業(yè)專業(yè)技術人員的培訓用書。
　　本教材包括食品發(fā)酵與釀造認知、啤酒釀造、白酒釀造、果酒釀造、黃酒釀造、醋類釀造、醬油生產(chǎn)、醬類加工、豆腐乳和豆豉生產(chǎn)9個項目。本書從生產(chǎn)過程人手，以操作方法為重點，難點內(nèi)容配以微課動畫作講解。內(nèi)容設計以生產(chǎn)過程需求為標準，將理論知識滲透到實際操作中。書中配以圖片，更加直觀，力求圖文并茂，易于理解。在欄目設計上，以參考標準、操作技術、師生共研、知識鏈接為主，便于讀者有重點、有選擇地學習，并提高讀者的質(zhì)量意識，給消費者以安全感。
　　本書由遼寧職業(yè)學院教師史淑菊、劉暢、曾憲紅、劉宇珠、戴良俊、吳利民和康師傅（沈陽）方便食品有限公司鐘彥編寫。編寫分工是：項目一食品發(fā)酵與釀造認知由吳利民編寫；項目二啤酒釀造由史淑菊編寫；項目三白酒釀造、項目四果酒釀造由劉暢編寫；項目五黃酒釀造、項目七醬油生產(chǎn)由曾憲紅編寫；項目八醬類加工由戴良俊編寫；項目六醋類釀造、項目九豆腐乳和豆豉生產(chǎn)由劉宇珠編寫。本書圖片、圖表由鐘彥整理。
　　編寫過程中錯誤和疏漏之處在所難免，懇請使用本教材的師生和讀者批評指正。